COME IMITARE LA FUNZIONE DEL GLUTINE

 

La funzione del glutine negli alimenti è quella di creare negli impasti una rete elastica capace di intrappolare le bolle d’aria che donano elasticità agli impasti facendoli crescere e lievitare.

Per imitare la funzione del glutine nelle farine che ne sono prive si possono usare a rotazione:

ADDENSANTI NATURALI

SEMI DI CHIA La chia da sola non riesce a imitare il glutine, ma lo fa se miscelata con sedi di lino e semi di psillio come descritto qui
SEMI DI LINO I semi di lino da soli non sono in grado di sostituire la funzione del glutine, ma lo possono fare se miscelati con semi di chia e semi di psillio come descritto qui
SEMI DI PSILLIO Le bucce di psillio assorbono i liquidi come nessun altro ingrediente sa fare creando un gel che permette di lavorare a mano gli impasti dandogli la forma che desideriamo.

Si possono utilizzare anche i semi di psillio dopo averli macinati a intermittenza in un mixer sino a trasformarli in una farina.

Le dosi da utilizzare sono quelle indicate nello

spazio dedicato a “come sostituire lo xantano”

AGAR AGAR Nei prodotti da forno senza glutine sostituisce la funzione addensante dello xantano.

Viene miscelato alla farina che verrà usata per l’impasto nelle dosi descritte nella spazio dedicato a “come sostituire lo xantano”

GOMMA DI GUAR La gomma di guar è il prodotto che si ricava dalla macinazione dei semi essiccati di una pianta erbacea delle leguminose originaria dell’India e del Pakistan. Regolarizza l’indice glicemico rallentando l’assorbimento dei glucidi.

Ha potere addensante ed elevata capacità di assorbimento dei liquidi, particolarità molto utile negli impasti lievitati senza glutine caratterizzati da abbondanza di liquidi.

Gli alimenti con un alto contenuto di acido (agrumi, ananas, fragole, melagrana, ribes, kiwi) possono causare la perdita delle sue capacità addensanti perciò se il vostro impasto contiene alimenti acidi usate uno degli altri addensanti.

Le dosi da utilizzare sono quelle indicate nello

spazio dedicato a “come sostituire lo xantano”

FARINA DI SEMI DI CARRUBE Sostiene la lievitazione dei prodotti da forno.

Le dosi da utilizzare sono quelle indicate nello

spazio dedicato a “farina di carruba”

RADICE DI KONJAC La polvere o farina di radice di konjac può essere utilizzata come addensante ed anche fonte di fibra per i prodotti da forno.

Come descritto nella spazio dedicato a “come sostituire lo xantano”

UOVA Le uova possono essere usate come addensante, l’albumina, una proteina contenuta nell’albume, ha proprietà montanti che si rivelano molto utili in mancanza della “rete glutinica”; così come la lecitina contenuto nel tuorlo ha potere emulsionante, anch’esso molto utile in un impasto lievitato.

Attenzione a non abusarne.

”AQUAFABA”
La cottura dell’acqua dei legumi contiene delle sostanze che la rendono schiumabile, perfetta per chi è vegano o non può inserire le uova nella sua alimentazione. Ingloba aria e come gli albumi dona una consistenza morbida agli impasti senza glutine.

Clicca sul link e visita l’articolo che ho dedicato a questo straordinario ingrediente.

”TAN ZHONG O WATER ROUX”
Una tecnica, che conferisce agli impasti leggerezza e sofficità e riduce la velocità di raffermazione dei prodotti da forno.

Cliccando sul link troverai l’articolo che ne parla dettagliatamente.

2 risposte a "COME IMITARE LA FUNZIONE DEL GLUTINE"

Add yours

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Blog su WordPress.com.

Su ↑

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: