La funzione del glutine negli alimenti è quella di creare negli impasti una rete elastica capace di intrappolare le bolle d’aria che donano elasticità agli impasti facendoli crescere e lievitare.
Per imitare la funzione del glutine nelle farine che ne sono prive si possono usare a rotazione:
ADDENSANTI NATURALI
SEMI DI CHIA |
La chia da sola non riesce a imitare il glutine.
Deve essere miscelata con semi di lino e semi di psillio come descritto qui |
SEMI DI LINO |
I semi di lino da soli non sono in grado di sostituire la funzione del glutine.
In questo compito vengono supportati dai semi di chia e semi di psillio come descritto qui |
SEMI DI PSILLIO |
Le bucce di psillio assorbono i liquidi come nessun altro ingrediente sa fare creando un gel che permette di lavorare a mano gli impasti dandogli la forma che desideriamo.
Si possono utilizzare anche i semi di psillio dopo averli macinati a intermittenza in un mixer sino a trasformarli in una farina. Le dosi da utilizzare sono quelle indicate nello spazio dedicato a “come sostituire lo xantano” |
LECITINA DI GIRASOLEE DI SOIA |
Vengono molto utilizzate anche nella produzione industriale di prodotti da forno lievitati.
Migliora la maglia glutinica donando a pani, pizze e focacce una mollica morbida e alveolata e una crosta croccante ma non spessa e dura, da sembrare rafferma, come spesso succede nei prodotti privi di glutine. Nella pagina riservata a questi prodotti trovate uso e dosi. |
AGAR AGAR |
Nei prodotti da forno senza glutine sostituisce la funzione addensante dello xantano.
Viene miscelato alla farina che verrà usata per l’impasto nelle dosi descritte nella spazio dedicato a “come sostituire lo xantano” |
GOMMA DI GUAR |
La gomma di guar è il prodotto che si ricava dalla macinazione dei semi essiccati di una pianta erbacea delle leguminose originaria dell’India e del Pakistan.
Regolarizza l’indice glicemico rallentando l’assorbimento dei glucidi.Ha potere addensante ed elevata capacità di assorbimento dei liquidi, particolarità molto utile negli impasti lievitati senza glutine caratterizzati da abbondanza di liquidi. Gli alimenti con un alto contenuto di acido (agrumi, ananas, fragole, melagrana, ribes, kiwi) possono causare la perdita delle sue capacità addensanti perciò se il vostro impasto contiene alimenti acidi usate uno degli altri addensanti. Le dosi da utilizzare sono quelle indicate nello spazio dedicato a “come sostituire lo xantano” |
GOMMA DI TARA |
E’ conosciuta come gomma di tara o farina di tara o carruba peruviana. Si ricava dai semi della tara (Caesalpina spinosa) un arbusto originario delle valli del Perù e diffuso nell’America Latina nel Marocco e nel Sud Africa.
Rispetto ad altri addensanti e stabilizzanti si distingue per la sua capacità di sciogliersi sia in acqua calda che in acqua fredda, conferisce agli alimenti alla quale è aggiunta la capacità di conservare la propria consistenza senza coprirne il sapore, l’aroma e non modificando il loro colore ma esaltandolo. Si usa come la gomma di guar, miscelandola a freddo nei liquidi o negli ingredienti secchi e non l’opposto. Alcuni la preferiscono alla gomma di guar per la consistenza gelatinosa più morbida che conferisce agli alimenti e per la sua stabilità al congelamento/scongelamento con rilascio di liquidi estremamente ridotto e scarsissima formazione di cristalli di ghiaccio (fondamentale nella preparazione di gelati anche senza gelatiera). |
FARINA DI SEMI DI CARRUBE |
Sostiene la lievitazione dei prodotti da forno.
Le dosi da utilizzare sono quelle indicate nello spazio dedicato a “farina di carruba” |
RADICE DI KONJAC |
La polvere o farina di radice di konjac può essere utilizzata come addensante ed anche fonte di fibra per i prodotti da forno.
Come descritto nella spazio dedicato a “come sostituire lo xantano” |
UOVA |
Le uova possono essere usate come addensante, l’albumina, una proteina contenuta nell’albume, ha proprietà montanti che si rivelano molto utili in mancanza della “rete glutinica”; così come la lecitina contenuto nel tuorlo ha potere emulsionante, anch’esso molto utile in un impasto lievitato.
Attenzione a non abusarne. |
MA ANCHE…
AQUAFABA |
La cottura dell’acqua dei legumi contiene delle sostanze che la rendono schiumabile, perfetta per chi è vegano o non può inserire le uova nella sua alimentazione. Ingloba aria e come gli albumi dona una consistenza morbida agli impasti senza glutine.
Clicca su questo link e visita l’articolo che ho dedicato a questo straordinario ingrediente. |
TANG ZHONG O WATER ROUX |
Una tecnica, che conferisce agli impasti leggerezza e sofficità e riduce la velocità di raffermazione dei prodotti da forno.
Cliccando su questo link troverai l’articolo che ne parla dettagliatamente. |
clibi 
Buonasera e complimenti ! Un mare di informazioni preziosissime! Ti faccio una domanda. Un elenco di farine completo, escluso mais e riso è possibile reperirlo? e l`uso più adatto per paste fresche lievitati ecc ecc.Grazie mille e ancora complimenti!
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Buongiorno Stefania,
chiedo scusa per averti fatto attendere la mia risposata. Grazie per i complimenti e per aver visitato il mio blog.
Qui trovi una serie di miei post dedicati alle farine.
Spero possa soddisfare le tue richieste, per ulteriori chiarimenti mi trovi qui.
A presto
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Grazie Clibi. Gentilissima e disponibile. Sto provando alcuni dei tuoi suggerimenti. Ottimi risultati! Ti chiederò ancora consiglio. Grazie di cuore!
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Grazie a te Stefania, a presto
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Salve.
Maizena e fecola di patate riescono a sostituire il glutine?
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Buongiorno Michele, maizena e fecola inserite semplicemente tra gli ingredienti non riescono ad imitare la funzione del glutine, ma usati per creare un piccolo pre-impasto il tang zhong o water-roux (in italiano gelificazione degli amidi) puoi ottenere impasti, anche lievitati, decisamente di qualità. Nel mio post “Come imitare la funzione del glutine ho inserito il link alla pagina dedicata al water roux. Prova e fammi sapere. Grazie per aver visitato il mio blog, a presto 🙂
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Buona sera, può indicare come usare le uova per sostituire il glutine?
Grazie.
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Buona sera, le uova svolgono il ruolo di imitatore della rete glutinica soprattutto negli impasti lievitati gluten free. Si uniscono e miscelano con la parte liquida della ricetta, la dose da utilizzare è il 20% sul peso della farina. Anche se le uova sono sicuramente gli addensanti naturali più facili da reperire è bene utilizzarli a rotazioni con gli altri addensanti che ho elencato nei mie post.
Grazie per aver visitato il mio blog 🙂
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Grazie mille!
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Grazie a te 🙂
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