COME SOSTITUIRE LO XANTANO

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Che cosa è lo xantano?

La gomma di xantano o xantana è un addittivo alimentare che svolge funzioni di addensante, stabilizzante e gelificante è presente nella maggior parte dei prodotti “gluten free” ma anche in altri prodotti alimentari non “ gluten free” di normale consumo.

Sulle etichette dei prodotti alimentari che lo contengono viene indicato come E415.

A cosa serve?

Nei prodotti da forno “glutenfree” serve a sostiuire il ruolo del glutine che durante l’impasto forma la “rete glutinica” che trattiene l’aria durante la lievitazione dei prodotti da forno.

Lo xantano con il potere addensante e stabilizzante sostituisce il glutine rendendo morbidi e lavorabili gli impasti “gluten free” dandogli consistenza.

Perche sostituirlo?

  • Perché lo xantano è un composto chimico organico (polisaccaride) che deriva dalla fermentazione di un carboidrato con ceppi naturali di Xanthomonas campestris che viene alimentato con una dieta di mais o di soia. La soia e il mais possono causare problemi di allergie o infiammazioni alimentari.
  • La dose giornaliera consigliata dello xantano è di 4 grammi, negli impasti si usano 2 g di xantano per 100 g di farina. Lo xantano è presente in molti prodotti di uso comune anche non “gluten free” come salse, creme per pasticceria, prodotti da forno, budini, chewing gum, confetti, caramelle, frutta secca, salatini, liquidi per dessert, condimenti, insalate confezionate ed anche in alcuni prodotti vegani come formaggio e salumi.Come potete immaginare superate la dose consigliata senza rendersene conto è molto facile.

Come sostituirlo?

Esistono molti addensanti naturali che utilizzati a rotazione sostituiscono perfettamente lo xantano.

Non abbiamo bisogno di addensanti per tutti i prodotti da forno senza glutine soprattutto se contengono uova o in versione vegan semi di lino (io vi indico le dosi per ogni tipo di impasto decidete voi se utilizzarli), ma sono indispensabili per i prodotti come pane, pasta per pizza, panini e lievitati in genere. Negli impasti lievitati gli addensanti permettono una corretta lievitazione, un buon aumento di volume, morbidezza, coesione e la gestione dei liquidi che sono più abbondanti rispetto ad un impasto tradizionale.

Gli addensanti si miscelano alla farina che servirà per realizzare la ricetta.

Psillio

Le bucce di psillio assorbono i liquidi come nessun altro ingrediente sa fare creando un gel che permette di lavorare a mano gli impasti dandogli la forma che desideriamo.

Si possono utilizzare anche i semi di psillio dopo averli macinati a intermittenza in un mixer sino a trasformarli in una farina.

Dosi per 100 g di farina  

Dosi bucce di psillio

 

Dosi semi di psillio
Biscotti e crostate 1,00 g 1,25 g
Dolci e frittelle 2,00 g 2,50 g
Muffin e pane veloce 3,20 g 4 ,00g
Pane 4,30 g 5,40 g
Pizza 8,00 g 10,00 g

Pixie dust

Una miscela di semi biologici, che funge da addensante nei prodotti da forno senza glutine, creata dalla Dr. Jean Layton e da lei chiamata “pixie dust”. Anche questo addensante crea un gel che permette di lavorare e modellare a mano gli impasti.

Questi sono gli ingredienti e le dosi che la compongono:

  • 20 g semi di lino biologici
  • 10 g di semi di chia biologici
  •  5 g di semi di psillio biologici
Dosi per 100 g di farina  

Dosi di pixie dust

 

Biscotti e crostate 1,50 g
Dolci e frittelle 2,50 g
Muffin e pane veloce 4,00g
Pane 6,00 g
Pizza 10,00 g

Gomma di guar

La gomma di guar è il prodotto che si ricava dalla macinazione dei semi essiccati di una pianta erbacea delle leguminose originaria dell’India e del Pakistan. Regolarizza l’indice glicemico rallentando l’assorbimento dei glucidi.

Ha potere addensante ed elevata capacità di assorbimento dei liquidi, particolarità molto utile negli impasti lievitati senza glutine caratterizzati da abbondanza di liquidi.

Gli alimenti con un alto contenuto di acido (agrumi, ananas, fragole, melagrana, ribes, kiwi) possono causare la perdita delle sue capacità addensanti perciò se il vostro impasto contiene alimenti acidi usate uno degli altri addensanti.

Dosi per 100 g di farina  

Dosi di guar

 

Biscotti e crostate 1,00 g
Dolci e frittelle 1,80 g
Muffin e pane veloce 2,50 g
Pane 3,50 g
Pizza 4,00 g

Agar agar

Nei prodotti da forno senza glutine sostituisce la funzione addensante dello xantano.

Dose per 100 g farina  

Dose agar agar

 

Biscotti e crostate 1,00 g
Dolci e frittelle 1,75 g
Muffin e pane veloce 2,50 g
Pane 3,50 g
Pizza 4,00 g

Radice di konjac

La polvere o farina di radice di konjac può essere utilizzata come addensante ed anche fonte di fibra per i prodotti da forno.

Dose per 100 g farina  

Dose farina di konjac

 

Biscotti e crostate 0,50 g
Dolci e frittelle 1,00 g
Muffin e pane veloce 1,60 g
Pane 2,00 g
Pizza 2,50 g

Uova

Le uova possono essere usate come addensante, l’albumina, una proteina contenuta nell’albume, ha proprietà montanti che si rivelano molto utili in mancanza della “rete glutinica”; così come la lecitina contenuto nel tuorlo ha potere emulsionante, anch’esso molto utile in un impasto lievitato.

Io preferisco non utilizzarle per questo scopo si finirebbe per consumarne una dose fissa giornaliera e trovo che come qualsiasi altro ingrediente è bene non farne un uso massivo.

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