COME SOSTITUIRE LO XANTANO

Che cosa è lo xantano?

La gomma di xantano o xantana è un addittivo alimentare che svolge funzioni di addensante, stabilizzante e gelificante è presente nella maggior parte dei prodotti “gluten free” ma anche in altri prodotti alimentari non “ gluten free” di normale consumo.

Sulle etichette dei prodotti alimentari che lo contengono viene indicato come E415.

A cosa serve lo xantano?

Nei prodotti da forno “glutenfree” serve a sostiuire il ruolo del glutine che durante l’impasto forma la “rete glutinica” che trattiene l’aria durante la lievitazione dei prodotti da forno.

Lo xantano con il potere addensante e stabilizzante sostituisce il glutine rendendo morbidi e lavorabili gli impasti “gluten free” dandogli consistenza.

Perche sostituire lo xantano?

• • Perché lo xantano è un composto chimico organico (polisaccaride) che deriva dalla fermentazione di un carboidrato con ceppi naturali di Xanthomonas campestris che viene alimentato con una dieta di mais o di soia. La soia e il mais possono causare problemi di allergie o infiammazioni alimentari.
  • La dose giornaliera consigliata dello xantano è di 4 grammi, negli impasti si usano 2 g di xantano per 100 g di farina. Lo xantano è presente in molti prodotti di uso comune anche non “gluten free” come salse, creme per pasticceria, prodotti da forno, budini, chewing gum, confetti, caramelle, frutta secca, salatini, liquidi per dessert, condimenti, insalate confezionate ed anche in alcuni prodotti vegani come formaggio e salumi. Come potete immaginare superare la dose consigliata senza rendersene conto è molto facile.

Come sostituire lo xantano?

Esistono molti addensanti naturali che utilizzati a rotazione sostituiscono perfettamente lo xantano.

Non abbiamo bisogno di addensanti per tutti i prodotti da forno senza glutine soprattutto se contengono uova o in versione vegan contengono semi di lino (io vi indico le dosi per ogni tipo di impasto decidete voi se utilizzarli), ma sono indispensabili per i prodotti come pane, pasta per pizza, panini e lievitati in genere. Negli impasti lievitati gli addensanti permettono una corretta lievitazione, un buon aumento di volume, morbidezza, coesione e la gestione dei liquidi che sono più abbondanti rispetto ad un impasto tradizionale.

Gli addensanti si miscelano alla farina che servirà per realizzare la ricetta.

Psillio

Le bucce di psillio assorbono i liquidi come nessun altro ingrediente sa fare creando un gel che permette di lavorare a mano gli impasti dandogli la forma che desideriamo.

Si possono utilizzare anche i semi di psillio dopo averli macinati a intermittenza in un mixer sino a trasformarli in una farina.

Dosi per 100 g di farina	Dosi bucce di psillio	Dosi semi di psillio
Biscotti e crostate	1,00 g	1,25 g
Dolci e frittelle	2,00 g	2,50 g
Muffin e pane veloce	3,20 g	4 ,00g
Pane	4,30 g	5,40 g
Pizza	8,00 g	10,00 g

Pixie dust

Una miscela di semi biologici, che funge da addensante nei prodotti da forno senza glutine, creata dalla Dr. Jean Layton e da lei chiamata “pixie dust”. Anche questo addensante crea un gel che permette di lavorare e modellare a mano gli impasti.
Questi sono gli ingredienti e le dosi che la compongono:

• • 20 g semi di lino biologici
  • 10 g di semi di chia biologici
  •  5 g di semi di psillio biologici

Dosi per 100 g di farina	Dosi di pixie dust
Biscotti e crostate	1,50 g
Dolci e frittelle	2,50 g
Muffin e pane veloce	4,00g
Pane	6,00 g
Pizza	10,00 g

Gomma di guar

La gomma di guar è il prodotto che si ricava dalla macinazione dei semi essiccati di una pianta erbacea delle leguminose originaria dell’India e del Pakistan. Regolarizza l’indice glicemico rallentando l’assorbimento dei glucidi.

Ha potere addensante ed elevata capacità di assorbimento dei liquidi, particolarità molto utile negli impasti lievitati senza glutine caratterizzati da abbondanza di liquidi.

Gli alimenti con un alto contenuto di acido (agrumi, ananas, fragole, melagrana, ribes, kiwi) possono causare la perdita delle sue capacità addensanti perciò se il vostro impasto contiene alimenti acidi usate uno degli altri addensanti.

Dosi per 100 g di farina	Dosi di guar
Biscotti e crostate	1,00 g
Dolci e frittelle	1,80 g
Muffin e pane veloce	2,50 g
Pane	3,50 g
Pizza	4,00 g

Gomma di tara

La gomma di tara si ricava dai semi della tara (Caesalpina spinosa) un arbusto originario delle valli del Perù e diffuso nell’America Latina nel Marocco e nel Sud Africa.

E’ un additivo alimentare naturale classificato con la sigla E417, ha funzioni di addensanti, gelificanti e stabilizzanti. E’ conosciuta come gomma di tara o farina di tara o carruba peruviana

Rispetto ad altri addensanti e stabilizzanti si distingue per la sua capacità di sciogliersi sia in acqua calda che in acqua fredda, conferisce agli alimenti alla quale è aggiunta la capacità di conservare la propria consistenza senza coprirne il sapore, l’aroma e non modificando il loro colore ma esaltandolo.

Dosi per 100 g di farina	Dosi di tara
Biscotti e crostate	1,00 g
Dolci e frittelle	1,80 g
Muffin e pane veloce	2,50 g
Pane	3,50 g
Pizza	4,00 g

Agar agar

Nei prodotti da forno senza glutine sostituisce la funzione addensante dello xantano.

Viene miscelato alla farina che verrà usata per l’impasto in queste dosi:

Dose per 100 g farina	Dose agar agar
Biscotti e crostate	1,00 g
Dolci e frittelle	1,75 g
Muffin e pane veloce	2,50 g
Pane	3,50 g
Pizza	4,00 g

Radice di konjac

La polvere o farina di radice di konjac può essere utilizzata come addensante ed anche fonte di fibra per i prodotti da forno.

Dose per 100 g farina	Dose farina di konjac
Biscotti e crostate	0,50 g
Dolci e frittelle	1,00 g
Muffin e pane veloce	1,60 g
Pane	2,00 g
Pizza	2,50 g

Uova

Le uova possono essere usate come addensante, l’albumina, una proteina contenuta nell’albume, ha proprietà montanti che si rivelano molto utili in mancanza della “rete glutinica”; così come la lecitina contenuto nel tuorlo ha potere emulsionante, anch’esso molto utile in un impasto lievitato.

Io preferisco non utilizzarle per questo scopo si finirebbe per consumarne una dose fissa giornaliera e trovo che come qualsiasi altro ingrediente è bene non farne un uso massivo.