AGAR AGAR

Tasto inglese 150 px

 

Cos’é l’agar agar?

Si tratta di una sostanza gelatinosa che lega l’acqua (idrocolloide), ha un gusto neutro ed è ricavato dalle alghe gelidium.

E’ ricco di vitamina B, A, C, D e K, calcio, ferro e mucillagini. Non viene completamente assorbito dal corpo umano, di conseguenza ha un apporto calorico esiguo e, allo stesso tempo, favorisce il transito intestinale.
Rispetto alla gelatina comune che si scioglie alla temperatura del cavo orale, l’agar agar necessita di una temperatura maggiore (90°) e mantiene la sua consistenza anche in bocca.
Non essendo formato da proteine (a differenza della gelatina), è possibile impiegarlo nelle preparazioni a base di ananas e frutta simile che disgregano il gel.

L’agar agar si può trovare in tre forme barretta, fiocchi o in polvere, io di solito uso la versione in polvere, semplicemente per praticità.

Una barretta equivale a 10 g di agar agar in polvere, 30 g di fiocchi equivalgono approsimativamente a 10 g di prodotto in povere.

Agar agar per budini, creme, salse, minestre

Dovendo far bollire i liquidi da gelatinizzare, per alcune applicazioni si può portare in ebollizione solo una parte di acqua, dove si è preventivamente sciolto l’agar agar, e aggiungere l’acqua gelatinosa al resto degli ingredienti.

Va sciolto a fuoco dolce per un tempo che può variare da 1 a 3 minuti (attivazione). Si scioglie a 85°C, quindi è più stabile della gelatina animale per solidificare occorre 1 ora circa a temperatura ambiente.

Non bisogna procedere a un raffreddamento troppo rapido del prodotto, come accade anche per la gelatina animale, per evitare la formazione di grumi.

Ha una gelificazione vitrea che comincia a 40°C. Viene usato per creme, gelatine di frutta e marmellata. E’ ricco di iodio e il suo potere addensante varia e seconda dell’acidità e dell’alcalinità dei cibi cui viene aggiunto (per quelli acidi ne occorre di più).

E’ possibile conservare l’acqua gelatinosa di agar agar in frigorifero e utilizzarla quando serve per ottenere una discreta varietà di consistenze.

Le dosi cambiano in base al prodotto da preparare:

  • per 1/2 litro di liquido (salse o zuppe) o 500 g di frutta (marmellate) si usano 2 g di agar agar in polvere
  • per 500 g di gelatina da timballo o budini si usano 4-6 g di agar agar in polvere

Agar agar come sostituto delle uova

  • 15 g di agar agar miscelato con 15 ml di acqua sostituisce un albume
  • 5 g di agar agar in polvere sciolto in 250 ml di liquido a fuoco dolce può creare un gel fluido ottimo come base per una crema senza uova.

Agar agar come sostituto dello xantano nei prodotti senza glutine

Nei prodotti da forno senza glutine sostituisce la funzione addensante dello xantano. Viene miscelato alla farina che verrà usata per l’impasto in queste dosi:

  • per gli impasti lievitati come pane, pizza, focaccia si usano 3,5 g di agar agar per 100 g di farina.
  • per impasti di biscotti, muffin torte si usa 1,75 g  di agar agar per 100 g di farina.

19 thoughts on “AGAR AGAR

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    1. Ti ringrazio, ne sto preparando altri, credo fermamente che si possano evitare prodotti di scarsa qualità anche se si devono seguire diete particolari o solo se si vuole ampliare la propria alimentazione inserendo prodotti meno conosciuti 🙂

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      1. È un idea bellissima, e sarebbe molto bello avere un mini book con tutte queste info e questa grafica 🙂
        A proposito….ma le immagini ti diverti tu a crearle?

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    1. Se ne hai pochissimo ed è scaduto da qualche giorno puoi terminarlo. Ma se la quantità è notevole direi che devi buttarlo. Come saprai la quantità che si usa ogni volta è piccolissima, un prodotto scaduto perde le sue caratteristiche, anche a me dispiace buttare i prodotti, ma a volte non si può più utilizzarli. Grazie a te per aver visitato il mio sito, a presto 🙂

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  1. Che blog interessante! Ho letto solo alcuni articoli ma davvero pieno di tante informazioni utili. Grazie per essere passata da me, altrimenti non ti avrei mai conosciuta. Continuo la mia esplorazione del tuo blog. Buon fine settimana

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  2. Interessante!!! Devo dire a mio padre di passare sul tuo blog e leggere questo articolo. Si sta avvicinando ad una alimentazione che limita il più possibile i cibi di origine animale, quindi anche le uova. Grazie!

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