FORMA E CONSISTENZA DELLE VERDURE

 

Siamo molto sensibili alle consistenze e alla texture dei cibi che mangiamo, un piatto privo di contrasti ci annoia dopo qualche boccone…

Comporre piatti di verdure con la giusta varietà fornisce una piacevole alternanza di sensazioni visive, olfattive, uditive e tattili, rendendo qualsiasi ricetta bilanciata, fantasiosa e sorprendente…

Un piatto di verdure è davvero completo se arricchito con tutte le tipologie di ortaggi. Già nel 1600 Salvatore Massonio nel suo libro “l’Archidipno” definisce l’insalata “…ben sovente si mescolano le radici con le frondi, con i fiori, e con i frutti, e questi con i germogli, e tutte queste han nome di vere insalate”.

Come si può ben intendere da queste parole, un vero piatto di verdura deve prevedere ortaggi di diverse categorie, la forma, il colore, l’aspetto sono informazioni che possono fornirci indicazioni utili per scegliere.

La verdura è classificata in base alle caratteristiche botaniche, chimiche e merceologiche, io elencherò le più semplici:

La prima si riferisce alla parte della pianta che consumiamo e ci fa subito immaginare la varietà di consistenze e volumi che aggiungeranno ai piatti:

BULBO La parte commestibile è il “bulbo”, una specie di fusto sotterraneo composto da spicchi o foglie carnose. Hanno un gusto dolce /piccante, vengono utilizzate tritate o tagliate sottilmente:
aglio ◇ cipolla ◇ porro ◇ scalogno
FIORE Di questo gruppo di vegetali si consumano sia le infiorescenze sia a volte le foglie:
carciofo ◇ cavolfiore ◇ broccolo ◇ fiore di zucca ◇ cime di rapa
FOGLIA Di questi ortaggi si consumano le foglie che contengono pigmenti di clorofilla vitali e sono la migliore fonte di minerali alcalini. Molte erbe sono foglie verdi:
lattughe ◇ radicchio (verde e rosso) ◇ rucola ◇ valeriana ◇ borragine ◇ spinaci ◇ catalogna ◇ cavolo ◇ cavolo cappuccio ◇ bietola ◇ cicoria ◇ tarassaco ecc.
FRUTTO I frutti sono cibi vegetali crudi che contengono il seme in sé per la riproduzione della loro specie. I frutti possono essere dolci, non dolci o grassi.
pomodori ◇ zucchine ◇ melanzane ◇ cetrioli ◇ zucche ◇ peperoni ◇ okra o gombo
FUSTO Il fusto è la prima parte che fuoriesce dal seme della pianta, quando è ancora sotto terra. Di questi ortaggi noi consumiamo il fusto erbaceo:
sedano ◇ cardo ◇ finocchio
GEMMA Di questi ortaggi molto diversi tra loro, si usano le gemme non ancora giunte a maturazione:
asparagi ◇ cavolini di Bruxelles ◇ capperi
GERMOGLIO I germogli sono giovani piante che si propagano dalle loro piante madri. Si suddividono in due categorie:

    • germogli di semi e frutti oleosi e legumi a prevalenza proteica
    • germogli verdi di cereali ed erbe.
RADICE Di questi ortaggi si consumano i “fittoni”, radici di varie dimensioni ricche d’acqua e alcune sostanze aromatiche:
barbabietola ◇ carota ◇ rapa ◇ scorzonera ◇ sedano rapa ◇ ravanello
SEME Di questi ortaggi consumiamo i semi contenuti nei baccelli o l’intero baccello:
tutti i legumi ◇ fagiolini
TUBERO Il “tubero” è presente solo in alcune piante, non è una “radice”, è una porzione modificata di fusto che è in grado di dare origine ad altre piante,  si distingue dalle normali radici perché è una radice laterale, mai centrale:
Sono ortaggi ricchi di amido:
patata ◇ topinambur ◇ manioca ◇ patata dolce

Una seconda classificazione le suddivide in famiglie che hanno azioni importanti sul nostro organismo. Sapere a quale famiglia appartengono le verdure  può anche aiutarvi qualora abbiate sensibilità alimentari:

GIGLIACEE O LILIACEE aglio ◇ asparago ◇ cipolla ◇ porro
Azione: stimolano il Sistema Nervoso Centrale, proteggono le arterie, agiscono positivamente sull’apparato respiratorio e renale.
CRUCIFERE cavolo verza ◇ cavolo cappuccio ◇ cavolfiore ◇ rapa ◇ ravanello ◇ rafano ◇ rucola
Azione: attivano i processi metabolici di costruzione (infanzia, adolescenza) e di cicatrizzazione dei tessuti.
COMPOSITE carciofo ◇ cardo ◇ cicoria ◇ lattuga ◇ scorzobianca ◇ tarassaco
Azione: tonificano la funzione respiratoria e cardiaca, pulizia e drenaggio dei vasi sanguigni, dell’apparato digerente, del fegato e delle vie biliari.
CHENOPIADACEE E CUCURBITACEE barbabietola rossa ◇ spinaci ◇ coste ◇ zucca ◇ zucchine ◇ cetriolo
Azione: tonificano la funzione respiratoria e cardiaca, pulizia e drenaggio dei vasi sanguigni, dell’apparato digerente, del fegato e delle vie biliari.
OMBRELLIFERE carota ◇ finocchio ◇ prezzemolo ◇ sedano
Azione: stimolano gli emuntori naturali (fegato, reni, vie respiratorie e intestino); combattono fermentazioni e putrefazioni intestinali.
SOLANACEEE patate ◇ pomodori ◇ peperoni ◇ melanzane
Azione:  migliorano la capacità visiva, rafforzano il sistema immunitario, favoriscono il metabolismo del ferro, stimolano la circolazione, ma attenzione consumatele con consapevolezza, contengono anche solanina un alcaloide che a dosi elevate è molto tossico.

 

2 risposte a "FORMA E CONSISTENZA DELLE VERDURE"

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