FARINE DI QUINOA

 

La quinoa è una pianta originaria del Sud America che appartiene alla stessa famiglia degli spinaci e delle barbabietole.

E’ un alimento quasi completo,  vi cito solo alcune sue caratteristiche, alto contenuto proteico, sali minerali e lisina (una sostanza carente nei cereali) e basso indice glicemico.

Si può trovare la quinoa in chicchi in tre colori: bianco ◊ rosso nero.

LA FARINA DI QUINOA IN CUCINA

In commercio si trova solo farina integrale perché il chicco è talmente piccolo da non poter essere separato.

Per chi desidera impasti colorati esiste anche la farina di quinoa nera.

Grazie al suo gusto erbaceo e leggermente amarognolo da il meglio di se nelle ricette salate abbinata alle verdure.

Nelle ricette dolci visto il suo caratteristico aroma è perfetta abbinata ad alimenti dal gusto deciso come cioccolato, caffè o spezie.

Nei mix di farine viene di solito abbinata a farine dal gusto più delicato come il sorgo.

Chi proprio non gradisce il particolare gusto di questa farina può affievolirlo “denaturandola”:

    • si stende una piccola dose di farina su una teglia da forno in uno strato uniforme
    • si scalda a 90°C per 3 ore

questa procedura non solo ingentilisce il sapore della farina, ne migliora anche la lavorabilità.

Può sostituire la farina di frumento 1 : 1 ma non ha la stessa densità perciò 100 g di farina di frumento 00 corrispondono a 82 g di farina di quinoa.

Quando convertite una ricetta realizzata con farina di grano 00 è meglio miscelare la farina di amaranto ad altre farine come la farina di riso o di sorgo. Nella “carta delle densità di farine e amidi” trovate per ogni farina il rapporto di sostituzione con la farina di frumento.

Aumenta l’umidità degli impasti, per cui occorre ridurre un po’ i liquidi.

E’ una farina abbastanza leggera, può essere utilizzata in purezza per torte e biscotti che non necessitano di consistenze “elastiche” e, abbinata alle uova (o aquafaba) sa donare impasti soffici e poco compatti.

Nella preparazione dei prodotti da forno, soprattutto se lievitati o montati, si deve avere qualche accortezza in più:

    • setacciare le farine prima di unirle agli altri ingredienti in modo da incorporare aria e a rendere i prodotti da forno più leggeri
    • gli impasti devono essere più morbidi
    • far riposare gli impasti dopo aver aggiunto gli ingredienti liquidi per favorire una corretta idratazione delle farine e l’umidità dei prodotti da forno.
Come tutte le farine senza glutine non crea la maglia glutinica per inglobare aria per crescere correttamente, soprattutto gli impasti lievitati ha bisogno di piccoli aiuti per aumentare correttamente, si possono usare questi ingredienti in modo alternato:

    • farine di legumi in percentuale pari dal 25% al 50% sul peso della farina di quinoa
    • latte di soia o frutta a guscio o semi oleosi che possono sostituire completamente la parte di acqua usata nell’impasto dei lievitati
    • albumi o uova intere che aiutano ad inglobare aria e a legare.
    • altri ingredienti come gli addensanti che sostituiscono il ruolo del glutine devono sempre essere usati nei lievitati, ma non esiste solo lo xantano, ma anche l’agar agar, la farina di semi di carrube, la gomma di guar i semi chia, lino e psillio, usati separatamente o in un mix, qui trovate “come imitare la funzione del glutine”.

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