La quinoa è una pianta originaria del Sud America che appartiene alla stessa famiglia degli spinaci e delle barbabietole.
E’ un alimento quasi completo, vi cito solo alcune sue caratteristiche, alto contenuto proteico, sali minerali e lisina (una sostanza carente nei cereali) e basso indice glicemico.
Si può trovare la quinoa in chicchi in tre colori: bianco ◊ rosso ◊ nero.
LA FARINA DI QUINOA IN CUCINA
| In commercio si trova solo farina integrale perché il chicco è talmente piccolo da non poter essere separato.
Per chi desidera impasti colorati esiste anche la farina di quinoa nera. |
| Grazie al suo gusto erbaceo e leggermente amarognolo da il meglio di se nelle ricette salate abbinata alle verdure.
Nelle ricette dolci visto il suo caratteristico aroma è perfetta abbinata ad alimenti dal gusto deciso come cioccolato, caffè o spezie. Nei mix di farine viene di solito abbinata a farine dal gusto più delicato come il sorgo. Chi proprio non gradisce il particolare gusto di questa farina può affievolirlo “denaturandola”:
questa procedura non solo ingentilisce il sapore della farina, ne migliora anche la lavorabilità. |
| Può sostituire la farina di frumento 1 : 1 ma non ha la stessa densità perciò 100 g di farina di frumento 00 corrispondono a 82 g di farina di quinoa.
Quando convertite una ricetta realizzata con farina di grano 00 è meglio miscelare la farina di amaranto ad altre farine come la farina di riso o di sorgo. Nella “carta delle densità di farine e amidi” trovate per ogni farina il rapporto di sostituzione con la farina di frumento. Aumenta l’umidità degli impasti, per cui occorre ridurre un po’ i liquidi. E’ una farina abbastanza leggera, può essere utilizzata in purezza per torte e biscotti che non necessitano di consistenze “elastiche” e, abbinata alle uova (o aquafaba) sa donare impasti soffici e poco compatti. |
Nella preparazione dei prodotti da forno, soprattutto se lievitati o montati, si deve avere qualche accortezza in più:
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Come tutte le farine senza glutine non crea la maglia glutinica per inglobare aria per crescere correttamente, soprattutto gli impasti lievitati ha bisogno di piccoli aiuti per aumentare correttamente, si possono usare questi ingredienti in modo alternato:
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clibi 
Salve. Blog molto interessante. Sono un soggetto intollerante al grano/frumento in generale.
È possibile avere qualche chiarificazione sull’utilizzo della farina di Farro? Sul blog ho letto che la indicate come farina debole, mentre in altri l’ho vista indicata come farina fintamente debole che in realtà si comporta come forte.
Ancora, ho letto che per sostituire la farina tradizionale, bisogna usare quella di farro nella misura del 50%.
Sul blog non trovo molte indicazioni, potete darne? Grazie
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buongiorno Francesco grazie per aver visitato il mio blog.
Con l’Alveografo di Chopin, viene fornito un indice, ormai comunemente utilizzato da panificatori professionisti e, ultimamente, anche dagli amatori: W, spesso un po’ impropriamente chiamato forza della farina.
• Farine con W tra 90 e 160 sono dette ‘farine deboli’. Hanno un basso contenuto proteico, solitamente 9%, e vengono utilizzate per produrre biscotti secchi o gallette.
• Farine con W compreso tra 160 e 250 hanno una forza media. Sono usate ad esempio per il pane pugliese o quello francese, per impasti diretti o lievitazioni brevi, per pizze e focacce.
• Farine con W tra 250 e 310 si ottengono pani come biove o baguettes.
• Farine con W tra 310 e 370 si usano per pani particolari o prodotti a lunga lievitazione come panettoni, brioches e croissant.
• Esistono anche farine con valori di W superiori a 400, denominate Manitoba hanno un alto contenuto proteico e vengono spesso utilizzate in miscela con farine più deboli per aumentarne la forza.
Purtroppo i valori di W di una farina, disponibili sui sacchi per uso professionale e sui siti web dei molini, non sono riportate nelle confezioni ad uso casalingo. A volte mi è capitato di trovare sulle confezioni di farine d farro valori di W che oscillavano tra 120 e 160.
Io credo si possa sostituire la farina di farro non possa sostituire farine con un W superiore a 160, in tutti gli altri casi è solo una questione di gusti e consigli medici.
Spero che queste indicazioni ti siano utili. A presto 😉
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Grazie, sempre esperimenti stuzzicanti
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