COME SOSTITUIRE IL FRUMENTO: FARINE DI FRUTTA A GUSCIO E SEMI OLEOSI

 

Le farine di frutta a guscio e semi oleosi non si limitano a sostituire la farina di frumento nei prodotti senza glutine, contribuiscono a:

Creare mix di farine senza glutine ben amalgamati.
Ammorbidire il gusto erbaceo di alcune farine di pseudocereali, come la quinoa.
Migliorare la struttura degli impasti.
Arricchire di sapore ogni ricetta, e grazie alla loro alta percentuale aromatica, permettono di ridurre la quantità dei dolcificanti e dei grassi.

QUALI FARINE SI TROVANO IN COMMERCIO ?

Farine che contengono anche la componente lipidica ottenute da:
    • frutta e semi oleosi solo sgusciati o decorticati
    • frutta oleosa sgusciata e privata della pellicina che la ricopre
    • frutta sgusciata, privata della pellicina e tostata
Farine disoleate / sgrassate che vengono private della loro parte lipidica attraverso un processo di spremitura a freddo (quando acquistate queste farine è importantissimo controllare che sia specificato sulla confezione che il tipo di processo di estrazione dell’olio sia avvenuto a freddo).

 La privazione dell’olio fa si che queste farine rispetto alle precedenti:

    • perdano parte delle proprietà salutistiche ed antiossidanti
    • contengano metà delle calorie, meno grassi, ma più proteine e fibre
    • abbiano una consistenza meno densa.

DA QUALI FRUTTI E SEMI OLEOSI SI RICAVANO QUESTE FARINE ?

FRUTTA A GUSCIO:  ◇ anacardi ◇ arachidi (in realtà appartengono alla famiglia delle leguminose) ◇ mandorle ◇ noci ◇ noci del Brasile ◇ noci di macadamia ◇ noci pecan ◇ nocciole ◇ pinoli ◇ pistacchi ◇
◇ SEMI OLEOSI:  ◇ canapa ◇ girasole ◇ lino ◇ papavero ◇ sesamo ◇ zucca ◇

COME PREPARARE AUTONOMAMENTE LA FARINA 

La frutta e i semi oleosi sono particolarmente sensibili alle fonti di luce e calore, preparare in casa piccole dosi di farina è la scelta migliore.
I semi oleosi li trovate quasi sempre già decorticati. La frutta oleosa è preferibile acquistarla ancora protetta dal suo guscio. Dopo averla sgusciata, potete decidere se privarla anche della pellicina che ricopre alcuni di questi frutti (tenete in considerazione che la pellicina contiene antiossidanti preziosi). Ecco come fare:

    • per togliere la pellicina vi basta immergere la frutta in acqua calda (non bollente), dopo poco tempo la pellicina si ammorbidirà e si staccherà con grande facilità. Se decidete di lasciare la pellicina per avere una farina più ricca di fibre mettete subito in freezer la frutta per preparala alla macinatura
    • fate asciugare la frutta oleosa
    • mettetela in freezer per una notte o almeno in frigorifero per qualche ora, così rilascerà meno olio durante la macinatura.
    • macinatela con la funzione a impulsi per non far uscire la componente oleosa che potrebbe trasformare la vostra farina in una crema.

COME SI USA LA FARINA DI FRUTTA A GUSCIO E SEMI OLEOSI NEGLI IMPASTI

Conoscere la densità delle farine è fondamentale per creare un mix di farine o per modificare le dosi da utilizzare nelle ricette “classiche” che vogliamo personalizzare.

Le farine di frutta e semi oleosi hanno una densità decisamente più pesante rispetto alla farina 00 di frumento.

Un produttore di farine americano studiando la densità delle farine ha creato una tabella, dove paragona 100 grammi di farina di frumento alle farine e agli amidi senza glutine e per ciascuna di queste indica come modificare la loro quantità nelle ricette, se volete la trovate nella “Carta densità delle farine e degli amidi”.
Le farine non disoleate contengono grassi, perciò è meglio ridurre del 10% la percentuale degli ingredienti grassi (olio, burro) da inserire negli impasti.

Con la frutta e i semi oleosi si producono farine veramente deliziose da usare nei prodotti da forno sia dolci che salati. Ci permettono di variare ulteriormente la nostra alimentazione, ma non devono essere l’unico modo per consumare la frutta a guscio e i semi oleosi. Per trarre il maggior beneficio dalle proprietà nutrizionali di questi prodotti è INDISPENSABILE mangiarli al naturale senza cuocerli o tostarli.

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