Le farine di frutta a guscio e semi oleosi non si limitano a sostituire la farina di frumento nei prodotti senza glutine, contribuiscono a:
Creare mix di farine senza glutine ben amalgamati.
Ammorbidire il gusto erbaceo di alcune farine di pseudocereali, come la quinoa.
Migliorare la struttura degli impasti.
Arricchire di sapore ogni ricetta, e grazie alla loro alta percentuale aromatica, permettono di ridurre la quantità dei dolcificanti e dei grassi.
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QUALI FARINE SI TROVANO IN COMMERCIO ? |
| Farine che contengono anche la componente lipidica ottenute da: |
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| Farine disoleate / sgrassate che vengono private della loro parte lipidica attraverso un processo di spremitura a freddo (quando acquistate queste farine è importantissimo controllare che sia specificato sulla confezione che il tipo di processo di estrazione dell’olio sia avvenuto a freddo).
La privazione dell’olio fa si che queste farine rispetto alle precedenti:
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DA QUALI FRUTTI E SEMI OLEOSI SI RICAVANO QUESTE FARINE ? |
FRUTTA A GUSCIO: ◇ anacardi ◇ arachidi (in realtà appartengono alla famiglia delle leguminose) ◇ mandorle ◇ noci ◇ noci del Brasile ◇ noci di macadamia ◇ noci pecan ◇ nocciole ◇ pinoli ◇ pistacchi ◇
◇ SEMI OLEOSI: ◇ canapa ◇ girasole ◇ lino ◇ papavero ◇ sesamo ◇ zucca ◇
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COME PREPARARE AUTONOMAMENTE LA FARINA |
| La frutta e i semi oleosi sono particolarmente sensibili alle fonti di luce e calore, preparare in casa piccole dosi di farina è la scelta migliore. |
I semi oleosi li trovate quasi sempre già decorticati. La frutta oleosa è preferibile acquistarla ancora protetta dal suo guscio. Dopo averla sgusciata, potete decidere se privarla anche della pellicina che ricopre alcuni di questi frutti (tenete in considerazione che la pellicina contiene antiossidanti preziosi). Ecco come fare:
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COME SI USA LA FARINA DI FRUTTA A GUSCIO E SEMI OLEOSI NEGLI IMPASTI |
| Conoscere la densità delle farine è fondamentale per creare un mix di farine o per modificare le dosi da utilizzare nelle ricette “classiche” che vogliamo personalizzare.
Le farine di frutta e semi oleosi hanno una densità decisamente più pesante rispetto alla farina 00 di frumento. |
| Un produttore di farine americano studiando la densità delle farine ha creato una tabella, dove paragona 100 grammi di farina di frumento alle farine e agli amidi senza glutine e per ciascuna di queste indica come modificare la loro quantità nelle ricette, se volete la trovate nella “Carta densità delle farine e degli amidi”. |
| Le farine non disoleate contengono grassi, perciò è meglio ridurre del 10% la percentuale degli ingredienti grassi (olio, burro) da inserire negli impasti. |
Con la frutta e i semi oleosi si producono farine veramente deliziose da usare nei prodotti da forno sia dolci che salati. Ci permettono di variare ulteriormente la nostra alimentazione, ma non devono essere l’unico modo per consumare la frutta a guscio e i semi oleosi. Per trarre il maggior beneficio dalle proprietà nutrizionali di questi prodotti è INDISPENSABILE mangiarli al naturale senza cuocerli o tostarli.
clibi 
Ciao, complimenti per il blog! Io sono abituata a panificare con farine forti, da circa un mesetto non posso più assumere glutine e amidi in generale (nemmeno i legumi). Guardando la carta della densità vorrei provare a panificare con la farina di mandorla, mi piace il suo gusto aromatico, hai qualche consiglio per ottenere l’alveolatura del pane “classico”? Volevo tentare dei mix xantano-psillio-ecc ma temo l’ennesimo insuccesso!
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Ciao Michela, grazie per i complimenti. Parto dal mix xantano-psillio io le eviterei perchè lo psillio svolge lo stesso compito dello xantano e ti permette di non abusare di un addittivo alimentare. Come sicuramente saprai la dose giornaliera consigliata dello xantano è di 4 grammi, negli impasti si usano 2 g di xantano per 100 g di farina, superare questa dose è molto facile poichè lo xantano è presente in molti prodotti di uso comune anche non “gluten free”.
Usare la farina di mandorle per preparare dei prodotti da forno levitati è possibile ma non otterresti la stessa alveolatura del”classico” pane di frumento. La farina di mandorle ha una densità molto diversa da quella di frumento e i prodotti lievitati evidenziano sempre queste diversità. Mi permetto di consigliarti di creare un mix di farina di mandorle e una farina di pseudo cereali come canihua o grano saraceno o quinoa denaturata (20% di farina di mandorle e 80% di farina di pseudo cereali). Fammi sapere come evolvono i tuoi esperimenti, a presto 🙂
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Grazie!
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