PERCHE’ DENATURARE ALCUNE FARINE GLUTEN FREE

 

E’ una tecnica che migliora l’aroma, la digeribilità e la lavorabilità di alcune farine gluten free.

Non è indispensabile, ma è molto utile soprattutto per alcuni impasti e per le persone che variano poco la loro alimentazione perché escludono le farine dall’aroma troppo deciso o dalla consistenza particolare. Questa procedura molto semplice aiuta a far apprezzare tutte le farine e a non eliminarne dalla propria dieta.

Per quali tipi di impasto è più utile?

Sicuramente per gli impasti “lievitati” e per la “pasta fresca” la struttura delle farine si distende e crea legami più “elastici” con gli ingredienti liquidi delle ricette.

Come si denaturano le farine nella cucina di casa?

Si stende la farina su una teglia in uno strato molto sottile e si inforna per il tempo adatto alla farina che si vuole utilizzare.

E’ importante rispettare i tempi e le temperature di denaturazione.

Tempi più ridotti non porterebbero alcun risultato.

Temperature più elevate tosterebbero le farine.

Denaturazione e tostatura sono la stessa cosa?

No. La tostatura avviene a temperature più elevate per un tempo minore, a volte anche in padella. Le farine tostate sono adatte per crepes, pancakes, besciamelle o per addensare, ma non sono utili per impasti “lievitati” e di “pasta fresca”.

Quali farine traggono maggior beneficio dalla denaturazione?

  • La farina di amaranto che ha un sapore dolce ma con note terrose, la denaturazione rende il suo gusto più delicato e facilmente affiancabile ad ingredienti dolci e salati, inoltre migliora la sua texture un po’ appiccicosa. Denaturazione a 90°C per 3 ore.
  • La farina di quinoa, una volta denaturata, riduce notevolmente il suo retrogusto amarognolo e l’aroma spiccatamente vegetale trasformandosi in una farina perfetta per realizzare anche le ricette dal gusto più neutro e delicato. Denaturazione a 90°C per 2 ore
  • Tutte le farine di legumi migliorano la loro lavorabilità e il loro aroma. Denaturazione a 90°C per 3 ore.
Come si conservano le farine denaturate?

Una volta raffreddate in barattoli di vetro chiusi ermeticamente, anche per 6 mesi.

 

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