PERCHE’ DENATURARE ALCUNE FARINE GLUTEN FREE

Per quali tipi di impasto è utile denaturare le farine?

Sicuramente per gli impasti “lievitati” e per la “pasta fresca” la struttura delle farine si distende e crea legami più “elastici” con gli ingredienti liquidi delle ricette.

Come si denaturano le farine nella cucina di casa?

Si stende la farina su una teglia in uno strato molto sottile e si inforna per il tempo adatto alla farina che si vuole utilizzare.

E’ importante rispettare i tempi e le temperature di denaturazione.

Tempi più ridotti non porterebbero alcun risultato.

Temperature più elevate tosterebbero le farine.

Denaturazione e tostatura sono la stessa cosa?

No, ma entrambi servono per ammorbidire il gusto di alcune farine senza glutine.

La tostatura avviene a temperature più elevate per un tempo minore, a volte anche in padella. Le farine tostate sono adatte per crepes, pancakes, besciamelle o per addensare, ma non sono utili per impasti “lievitati” e di “pasta fresca”.

La tostatura si può fare in forno a 180°C o in padella su fiamma media, senza grassi.
E’ bene tostare piccole dosi di farina per volta stendendola bene sul fondo della padella o della teglia da forno. Dopo 30 secondi o poco più si può iniziare a girare la farina più volte, sino ad arrivare al termine della procedura quando tutta la farina sarà diventata più dorata o colorita, ci vorranno 4 – 5 minuti.

Quali farine traggono maggior beneficio dalla denaturazione?

La farina di amaranto che ha un sapore dolce ma con note terrose, la denaturazione rende il suo gusto più delicato e facilmente affiancabile ad ingredienti dolci e salati, inoltre migliora la sua texture un po’ appiccicosa.

La farina di quinoa, una volta denaturata, riduce notevolmente il suo retrogusto amarognolo e l’aroma spiccatamente vegetale trasformandosi in una farina perfetta per realizzare anche le ricette dal gusto più neutro e delicato.

Scaldare le farine senza glutine in forno a 90°C per 2 – 3 ore sino a quando l’odore cambia.  

La farina di legumi da molta struttura agli impasti e arricchisce i prodotti da forno con le sue proteine che aiutano ad abbassare anche l’indice glicemico.

Ma proprio la presenza delle proteine può rendere difficoltosa la gestione di alcuni tipi di impasti, è difficile poterle stendere con il mattarello per preparare della pasta fresca o lavorarle per preparare un impasto lievitato.

Scaldando le farine di legumi in forno a 90°C per 3 ore.

Si denaturano le loro proteine che si srotolano e intrecciano tra loro creando un rete che imita il glutine e rende maggiormente malleabili le farine ed elastici gli impasti.

Come si conservano le farine denaturate?

Una volta raffreddate in barattoli di vetro chiusi ermeticamente, anche per 6 mesi.