E’ una tecnica che migliora l’aroma, la digeribilità e la lavorabilità di alcune farine gluten free.
Non è indispensabile, ma è molto utile soprattutto per alcuni impasti e per le persone che variano poco la loro alimentazione perché escludono le farine dall’aroma troppo deciso o dalla consistenza particolare. Questa procedura molto semplice aiuta a far apprezzare tutte le farine e a non eliminarne dalla propria dieta.
Per quali tipi di impasto è utile denaturare le farine?Sicuramente per gli impasti “lievitati” e per la “pasta fresca” la struttura delle farine si distende e crea legami più “elastici” con gli ingredienti liquidi delle ricette. |
Come si denaturano le farine nella cucina di casa?Si stende la farina su una teglia in uno strato molto sottile e si inforna per il tempo adatto alla farina che si vuole utilizzare. E’ importante rispettare i tempi e le temperature di denaturazione. Tempi più ridotti non porterebbero alcun risultato. Temperature più elevate tosterebbero le farine. |
Denaturazione e tostatura sono la stessa cosa?No, ma entrambi servono per ammorbidire il gusto di alcune farine senza glutine. La tostatura avviene a temperature più elevate per un tempo minore, a volte anche in padella. Le farine tostate sono adatte per crepes, pancakes, besciamelle o per addensare, ma non sono utili per impasti “lievitati” e di “pasta fresca”. La tostatura si può fare in forno a 180°C o in padella su fiamma media, senza grassi. |
Quali farine traggono maggior beneficio dalla denaturazione?La farina di amaranto che ha un sapore dolce ma con note terrose, la denaturazione rende il suo gusto più delicato e facilmente affiancabile ad ingredienti dolci e salati, inoltre migliora la sua texture un po’ appiccicosa. La farina di quinoa, una volta denaturata, riduce notevolmente il suo retrogusto amarognolo e l’aroma spiccatamente vegetale trasformandosi in una farina perfetta per realizzare anche le ricette dal gusto più neutro e delicato. Scaldare le farine senza glutine in forno a 90°C per 2 – 3 ore sino a quando l’odore cambia. La farina di legumi da molta struttura agli impasti e arricchisce i prodotti da forno con le sue proteine che aiutano ad abbassare anche l’indice glicemico. Ma proprio la presenza delle proteine può rendere difficoltosa la gestione di alcuni tipi di impasti, è difficile poterle stendere con il mattarello per preparare della pasta fresca o lavorarle per preparare un impasto lievitato. Scaldando le farine di legumi in forno a 90°C per 3 ore. Si denaturano le loro proteine che si srotolano e intrecciano tra loro creando un rete che imita il glutine e rende maggiormente malleabili le farine ed elastici gli impasti. |
Come si conservano le farine denaturate?Una volta raffreddate in barattoli di vetro chiusi ermeticamente, anche per 6 mesi. |
clibi 
Buonasera forse vado fuori argomento , Farina di mais gialla e binca cotta da pasticceria 220mic circa.Putroppo ho sempre piu difficoltà a reperirla . Mi avevano insegnato un trucco cioè prendere quella cruda e tostarla sul fornello fino a che non si sente odore di popcorn .
Mi sono costruito un tostafarina ma ne metto poco alla volta ho provato in forno ma l’ho bruciata .
Non è di certo come quella acquistata cotta a vapore essicata e macinata però biscotti e pan di spagna di mais viene bene e non si sbriciola.
Qualche idea ?
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Ciao Davide,
scusa se ti rispondo solo ora ma il tuo commento era finito nello spam.
Ho visto che hai già letto il post che ho preparato sulla tostatura e denaturazione delle farine, li ho spiegato tutto ciò che ho imparato.
Ma avrei una domanda perché vuoi tostare la farina di mais per preparare biscotti o pan di spagna?
Io di solito uso farina di mais tostata in forno per le panature.
Ti invio il link del post dove racconto le farine di mais.
A presto
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Ciao quando nel 2004 mia figlia e’ diventata celiaca i ( preparati Senza Glutine) non erano un gran che’. Michele che ringrazio ancora un pasticcere di Vicenza mi ha insegnato ad utilizzare la farina di Mais fine Giallo 220micron Fumetto Cruda e la Fumetto Termotrattata .
L’insieme delle 2 tiene unito l’impasto non so dirti quanti biscotti e pan di spagna ho fatto , ad esempio il P.di S. fatto molto sottile lo usavo come biscotto per la base della zuppa inglese.
Poi nel tempo per togliere il gusto “di polenta” che non a tutti piace la termotratta la prendo bianca , il problema e’ diventata la reperibilita’ solo sacchi da 25Kg .
Ovviamente la tostatura che si fa’ in casa non e’ la stessa cosa ma ci va molto vicino.
Questo il trucco per vedere se il processo di gelatificazione ha funzionato.
Complimenti per il blog hai trattato tanti argomenti e tante idee interessanti .
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Ciao Davide,
grazie per i complimenti che contraccambio per tua preparazione.
Le farine di mais sono ottime ma alla lunga possono anniare come consistenza e gusto questo è il mio modo di variare mix, consistenze e gusti.
Anche io utilizzo la gelificazione degli amidi non solo come controllo ma anche come preimpasto per le mie ricette di lievitati e dolci.
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Come tolgo le saponine dall quinoa se trito i chicchi per fare la farina e poi la metto in forno per denaturarla?
Non posso fare la farina da denaturare se sciacquo i chicchi prima..
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Ciao Giuseppina.
ti consiglio di preparare in casa la farina se ne puoi preparare una dose considerevole (qualche chilo) e se la usi frequentemente, in caso contrario la farina di quinoa di Bongiovanni è ottima e la trovi anche qui nello shop online.
Per prepararla in casa la procedura è questa:
Versa i chicchi di quinoa in un setaccino e lavali molto bene sotto acqua corrente per eliminare la saponina.
Metti in ammollo la quinoa sciacquata per 8 ore e risciacqua nuovamente nel setaccino.
Ora puoi asciugare la quinoa in forno a 75 > 80°C per 7 ore e macinarla.
Per denaturare la farina falla asciugare a 90°C per 3 ore, tieni presente che la denaturazione purtroppo inattiva gli enzimi degli alimenti.
Grazie per aver visitato il mio blog, a presto 😉
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Hi great readinng your blog
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Thanks Scott, it’s a pleasure to have you here .-)
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Molto interessante!!! Mi incuriosisce molto. Proverò. Grazie
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Molto interessante, grazie!
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Grazie a te per la visita 🙂
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