TANG ZHONG O WATER ROUX

Tasto inglese 150 px

 

Il tang zhong o water roux (gelificazione degli amidi) è una antica tecnica orientale, un piccolo pre impasto cotto che garantisce lievitati e dolci soffici e idratati.

Sostituisce il burro e le uova nelle preparazioni e permette una più lunga conservazione senza alterare il sapore e la sofficità.

Il tang zhong è uno starter realizzato da farina o amidi puri, ed un liquido, acqua o latte (milk roux), e viene reso gelatinoso tramite una cottura.

Il rapporto farina/liquido è 1:5 (1 grammo di farina per ogni 5 di acqua/latte) o 1:10 se si usano amidi puri (tipo frumina o maizena).

Per preparare il tang zhong si mescolano i due ingredienti in un pentolino e si cuoce a fuoco basso continuando a mescolare fino a portare il composto a 65 gradi, ovvero quando assomiglia ad una crema gelatinosa e diventa lucida e mescolando si vede il fondo del pentolino.

Il tang zhong va quindi trasferito in una ciotola per evitare che continui a solidificarsi ed immediatamente raffreddato continuando a mescolare.

Quando il tang zhong è a temperatura ambiente va coperto con pellicola a contatto per evitare che faccia la “pellicina”.

Se si prepara una quantità superiore a quella richiesta nella ricetta può essere conservata in un barattolo di vetro ben sigillato in frigorifero per un paio di giorni.

Quando lo si utilizza, assicurarsi che sia a temperatura ambiente.

Quanto water roux inserire in un impasto?

Se dobbiamo preparare il water roux dobbiamo usare il 6% della farina della nostra ricetta per preparare il water roux.

Se abbiamo il water roux già pronto il suo peso deve essere circa il 30% della farina della nostra ricetta.

2 thoughts on “TANG ZHONG O WATER ROUX

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    1. Ringrazio te per aver visitato il mio blog, sono felice che il mio post sul water roux possa esserti di aiuto. Io lo uso soprattutto sui prodotti senza glutine e lo trovo una ottima alternativa allo xantano. Il mio blog è in continuo aggiornamento, vorrei fare il possibile perché possa essere pratico e intuitivo per chi mi viene a trovare. A presto 🙂

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