Che cosa è Il tang zhong o water roux?
Il tang zhong / water roux, in italiano gelificazione degli amidi, è una antica tecnica orientale, un piccolo pre impasto, composto da farine o amidi puri e una parte liquida, cotto che garantisce lievitati e dolci soffici e idratati.
Che cosa può sostituire il tang zhong o water roux?
Sostituisce il burro e le uova nelle preparazioni e permette una più lunga conservazione senza alterare il sapore e la sofficità.
Che differenza c’è tra water roux e milk roux?
Sono due starter realizzati da farina, o amidi puri, ed un liquido:
- quando come liquido si usa acqua viene definito “water roux
- quando il liquido scelto è il latte viene definito “milk roux”
Quale è il rapporto tra farina / amidi e liquidi nel water roux?
Il rapporto farina/liquido è 1:5 (1 grammo di farina per ogni 5 di acqua/latte) o 1:10 se si usano amidi puri (tipo frumina o maizena).
Come si preparano il water roux / thang zhong e il milk roux?
Per prepararli si mescolano i due ingredienti, farine / amidi e liquido scelto, in un pentolino, si cuoce a fuoco basso continuando a mescolare fino a portare il composto a 65 gradi, ovvero quando assomiglia ad una crema gelatinosa e diventa lucida e mescolando si vede il fondo del pentolino.
Il composto va quindi trasferito in una ciotola per evitare che continui a solidificarsi ed immediatamente raffreddato continuando a mescolare.
Quando il composto è a temperatura ambiente va coperto con pellicola a contatto per evitare che faccia la “pellicina”.
Come si conserva il water roux / tang zhong?
Se si prepara una quantità superiore a quella richiesta nella ricetta può essere conservata in un barattolo di vetro ben sigillato in frigorifero per un paio di giorni.
Quando lo si utilizza, assicurarsi che sia a temperatura ambiente.
Quanto water roux / tang zhong inserire in un impasto?
Se dobbiamo preparare il water roux dobbiamo usare il 6% della farina della nostra ricetta per preparare il water roux.
Se abbiamo il water roux già pronto il suo peso deve essere circa il 30% della farina della nostra ricetta.
clibi 
Ciao Clibi! Grazie per la tua chiara ed esauriente spiegazione su water roux. ho sempre voluto provare questa tecnica ma tutte le spiegazioni che ho trovato in rete non mi hanno mai convinta. Adesso devo provare assolutamente. Complimenti anche per il nuovo look del tuo blog: mi piace molto! A presto
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Ringrazio te per aver visitato il mio blog, sono felice che il mio post sul water roux possa esserti di aiuto. Io lo uso soprattutto sui prodotti senza glutine e lo trovo una ottima alternativa allo xantano. Il mio blog è in continuo aggiornamento, vorrei fare il possibile perché possa essere pratico e intuitivo per chi mi viene a trovare. A presto 🙂
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