AQUAFABA

 

Che cosa è l’aquafaba?

E’ l’acqua di cottura dei legumi che con la sua consistenza, gli amidi e le proteine in essa contenuti imita le caratteristiche degli albumi. I vegani la usano per la realizzazione di prodotti dolci e salati: creme, condimenti, meringhe, macarons, pavlovas, torrone, marshmallow, torte, cialde, biscotti, maionese, hamburger, formaggio, burro, pane……….

Le sue formidabili caratteristiche sono state scoperte da Joel Roessel e Goose Wohlt, ne è poi nato un sito ufficiale, pagine su facebook in diverse lingue e moltissimi amanti della cucina vegana, professionisti e non, se ne sono occupati.

Come si usa l’aquafaba?

L’aquafaba contiene sostanze che la rendono schiumabile e perfetta per sostituire le uova, gli albumi e i grassi.

Usata al naturale semplicemente separata dai legumi (filtrata o ridotta se necessario per raggiungere la consistenza dell’albume) negli impasti svolge la funzione legante delle uova.

Montata incorpora aria si trasforma in una massa schiumosa che dona morbidezza e sofficità, compiti generalmente svolti da albumi e grassi.

Quanta aquafaba sostituisce un uovo?

Generalmente 3 cucchiai di aquafaba sostituiscono 1 uovo.

Si può conservare l’aquafaba?

In frigorifero si conserva come l’albume d’uovo per qualche giorno, oppure si può congelare.

L’aquafaba può essere anche disidratata su una superficie antiaderente a 100°C o a basse temperature. E’indispensabile prima di questa procedura calcolare esattamente quanta acqua conteneva per poterla ricostituire in modo corretto.

Ridotta in polvere si conserva per tempo indefinito in un contenitore sigillato.

Come si prepara l’aquafaba in casa?

Molti usano l’acqua dei legumi in scatola, io come tanti altri preferisco preparare in casa la base per l’aquafaba. si può preparare con tutti i legumi, l’acqua di cottura dei ceci è la più limpida.

Io ho preparato l’aquafaba di cannellini in questo modo:

• • 100 g cannellini
  • 300 ml acqua per cottura

Mettere i legumi in ammollo per 12 ore almeno in acqua tiepida con un cucchiaio di aceto di mele o limone che aiuta a diminuite gli “antinutrienti” che causano gonfiori.

Cuocere in acqua pari a 3 volte il peso dei legumi, i cannellini cuociono in 2 ore circa in pentola normale o 1 ora in pentola a pressione.

Far raffreddare i cannellini nella loro acqua in frigorifero per 1 notte.

Separare i cannellini dall’acqua e se necessario filtrare il liquido.

Come si monta l’aquafaba?

Nel mio caso il liquido rimasto dopo la cottura dei legumi aveva la giusta densità, assomigliava alla consistenza del bianco d’uovo, nel caso fosse troppo liquido fatelo ridurre sul fuoco, poi raffreddatelo nuovamente in frigorifero, deve essere freddo per trasformarsi in una massa schiumosa.

Per montare l’aquafaba io ho usato le stesse precauzioni che uso per montare la panna. Il contenitore e la frusta dell’impastatrice che ho utilizzato per montare li ho fatti raffreddare in frigorifero.

Al liquido dei legumi si aggiunge del limone o aceto o cremor tartaro per montarlo e renderlo più stabile, le dosi sono queste:

• • 80 ml di acqua di cottura dei legumi
  • 1,25 ml di limone o aceto o cremor tartaro (1/4 di cucchiaino)

Unire questi due ingredienti nella ciotola e montare, ci vogliono pochi minuti (il tempo preciso dipende dal tipo di attrezzatura che si utilizza).

Io ho montato l’aquafaba (della foto) solo con l’acqua di cottura dei legumi e nessun altro ingrediente.