FARINE DI MAIS

Tasto inglese 150 px

 

Lo sapevate che il mais non è solo giallo ma multicolore?

La monocoltura del mais giallo e del mais ogm stanno sparendo, per fortuna c’è chi si impegna a proteggere la biodiversità.

Vengono coltivate decine di specie di mais dai colori differenti, perciò il mais non è solo giallo ma multicolore, esistono:

    • le pannocchie di mais multicolore del Gemn Glass Mais vengono coltivate in Oklaoma
    • le pannocchie di mais nero vengono coltivate sia in America Centrale che in Cina.
    • le pannocchie di mais viola coltivate in Perù nelle Ande, le possiamo trovare anche in Italia negli shop on line specializzati in prodotti per la dieta crudista
    • le pannocchie di mais biancoperla un Presidio Slow Food coltivate nella provincia di Padova e Treviso
    • le pannocchie del mais rosso di Storo vengono coltivate in Trentino
    • le pannocchie di mais blu originarie del Sudamerica, sono ricchissime di antocianine, pigmenti che hanno proprietà antiossidanti
    • le pannocchie di mais arancione le Otto File Flint Corn originarie del New England
    • le pannocchie di mais verde le Oxaca Green Dent Corn messicane.

LE FARINE DI MAIS IN CUCINA

Il mais stupisce sempre con i suoi colori, con il sapore dolce e con la varietà di farine macinate con diverse granulometrie (dimensione del granulo).

In cucina ci possiamo veramente sbizzarrire creando prodotti da forno, e non, colorati con diverse consistenze: morbida, friabile, sabbiosa e a volte scrocchiarella.

FARINE CON GRANULOMETRIA GROSSA
farina di mais tostato, per impanare forma un deliziosa crosticina ed assorbe meno di altre farine
farina di mais rosso Pignoletto
farina di mais nero
Farina di mais bramata, farina di mais bianco.
Farina di mais bramata, farina di mais giallo.
Queste farine si usano per:

    • arepas un piccolo pane di origine Venezuelana e Colombiana preparato principalmente con la farina di mais bianco
    • polente. S’impiegano 100-120 g di farina di mais per persona, ai quali vanno aggiunti 600 ml di acqua e un cucchiaino di sale. Il tempo di cottura consigliato è di 60-90 minuti.
    • prodotti da forno dolci e salati tipici della cucina tradizionale Italiana, dove la farina viene reidratata e cotta in forno.
    • infarinare.
FARINE CON GRANULOMETRIA FINE
Fumetto termotrattato si presenta in una granulometria molto sottile, viene sottoposto ad un processo di tostatura ad aria calda che trasforma le particelle di amido (le gelatinizza).
Il processo di tostatura migliora la lavorabilità della farina rendendola adatta alla preparazione di pasta fresca.
Farina di mais bianca per tortillas viene macinata molto finemente e poi cotta a correnti d’aria calda. Il processo di cottura gelatinizza l’amido in essa contenuto che rende la farina lavorabile come se contenesse “glutine”.
Questa farina viene utilizzata principalmente in America Latina, dove viene chiamata masa harina.
Farina di mais viola che può essere utilizzata in ogni tipo di ricetta. Con questa farina in Perù veniva preparata una bevanda rinfrescante chiamata “chica”, che ora è riconosciuta come una potenza nutritiva grazie al suo altissimo contenuto di antociani, molecole  che si trovano nella frutta e verdura di colore scuro.
Fioretto, fioretto istantaneo e fumetto di mais. Con queste farine si preparano:

    • tacos
    • crespelle
    • crocchette
    • polente morbide. S’impiegano 100-120 g di farina di mais per persona, ai quali vanno aggiunti 600 ml di acqua e un cucchiaino di sale. Il tempo di cottura consigliato è di 45-60 minuti, se si usa la farina “fioretto istantanea” la cottura è di 2 minuti.
    • impasti friabili come la pasta frolla
    • impasti morbidi come waffles e pancakes
    • impasti lievitati
La farina di mais non può sostituire la farina di frumento 1 : 1. Per sostituire 100 g di farina di frumento 00 occorrono 85 g di mais macinata fine.

E’ importante conoscere la densità delle farine per capire in quale percentuale devono essere utilizzate per sostituire la farina di frumento, un aiuto lo trovate nella pagina dedicata alla  “carta della densità di farine e amidi” .

La farina di mais ha uno scarso potere legante e viene utilizzata quasi sempre abbinata ad altre farine senza glutine. Nella preparazione dei prodotti da forno, soprattutto se lievitati o montati, si deve avere qualche accortezza in più:

    • setacciare le farine prima di unirle agli altri ingredienti in modo da incorporare aria e  rendere i prodotti da forno più leggeri
    • gli impasti devono essere più morbidi
    • far riposare gli impasti dopo aver aggiunto gli ingredienti liquidi per favorire una corretta idratazione delle farine e l’umidità dei prodotti da forno.
Non contiene il glutine che fa lievitare e da consistenza agli impasti, soprattutto negli impasti lievitati per sostituire la funzione della rete glutinica si possono usare questi ingredienti in modo alternato:

    • farine di legumi in percentuale pari dal 25% al 50% sul peso della farina di mais
    • latte di soia o frutta a guscio o semi oleosi che possono sostituire completamente la parte di acqua usata nell’impasto dei lievitati
    • albumi o uova intere che aiutano ad inglobare aria e a legare.
    • gli addensanti che sostituiscono il ruolo del glutine, non esiste solo lo xantano, ma anche l’agar agar, la farina di semi di carrube, la gomma di guar i semi chia, lino e psillio, usati separatamente o in un mix, qui trovate “come imitare la funzione del glutine”.

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