Lo sapevate che il mais non è solo giallo ma multicolore?
La monocoltura del mais giallo e del mais ogm stanno sparendo, per fortuna c’è chi si impegna a proteggere la biodiversità.
Vengono coltivate decine di specie di mais dai colori differenti, perciò il mais non è solo giallo ma multicolore, esistono:
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- le pannocchie di mais multicolore del Gemn Glass Mais vengono coltivate in Oklaoma
- le pannocchie di mais nero vengono coltivate sia in America Centrale che in Cina.
- le pannocchie di mais viola coltivate in Perù nelle Ande, le possiamo trovare anche in Italia negli shop on line specializzati in prodotti per la dieta crudista
- le pannocchie di mais biancoperla un Presidio Slow Food coltivate nella provincia di Padova e Treviso
- le pannocchie del mais rosso di Storo vengono coltivate in Trentino
- le pannocchie di mais blu originarie del Sudamerica, sono ricchissime di antocianine, pigmenti che hanno proprietà antiossidanti
- le pannocchie di mais arancione le Otto File Flint Corn originarie del New England
- le pannocchie di mais verde le Oxaca Green Dent Corn messicane.
LE FARINE DI MAIS IN CUCINA
Il mais stupisce sempre con i suoi colori, con il sapore dolce e con la varietà di farine macinate con diverse granulometrie (dimensione del granulo).
In cucina ci possiamo veramente sbizzarrire creando prodotti da forno, e non, colorati con diverse consistenze: morbida, friabile, sabbiosa e a volte scrocchiarella.
| FARINE CON GRANULOMETRIA GROSSA |
| farina di mais tostato, per impanare forma un deliziosa crosticina ed assorbe meno di altre farine |
| farina di mais rosso Pignoletto |
| farina di mais nero |
| Farina di mais bramata, farina di mais bianco. |
| Farina di mais bramata, farina di mais giallo. |
Queste farine si usano per:
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| FARINE CON GRANULOMETRIA FINE |
| Fumetto termotrattato si presenta in una granulometria molto sottile, viene sottoposto ad un processo di tostatura ad aria calda che trasforma le particelle di amido (le gelatinizza). Il processo di tostatura migliora la lavorabilità della farina rendendola adatta alla preparazione di pasta fresca. |
| Farina di mais bianca per tortillas viene macinata molto finemente e poi cotta a correnti d’aria calda. Il processo di cottura gelatinizza l’amido in essa contenuto che rende la farina lavorabile come se contenesse “glutine”. Questa farina viene utilizzata principalmente in America Latina, dove viene chiamata masa harina. |
| Farina di mais viola che può essere utilizzata in ogni tipo di ricetta. Con questa farina in Perù veniva preparata una bevanda rinfrescante chiamata “chica”, che ora è riconosciuta come una potenza nutritiva grazie al suo altissimo contenuto di antociani, molecole che si trovano nella frutta e verdura di colore scuro. |
Fioretto, fioretto istantaneo e fumetto di mais. Con queste farine si preparano:
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| La farina di mais non può sostituire la farina di frumento 1 : 1. Per sostituire 100 g di farina di frumento 00 occorrono 85 g di mais macinata fine.
E’ importante conoscere la densità delle farine per capire in quale percentuale devono essere utilizzate per sostituire la farina di frumento, un aiuto lo trovate nella pagina dedicata alla “carta della densità di farine e amidi” . |
La farina di mais ha uno scarso potere legante e viene utilizzata quasi sempre abbinata ad altre farine senza glutine. Nella preparazione dei prodotti da forno, soprattutto se lievitati o montati, si deve avere qualche accortezza in più:
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Non contiene il glutine che fa lievitare e da consistenza agli impasti, soprattutto negli impasti lievitati per sostituire la funzione della rete glutinica si possono usare questi ingredienti in modo alternato:
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