FARINE DI SORGO

Tasto inglese 150 px

 

Il sorgo, chiamato anche miglio grosso, è da sempre coltivato in Africa e in Asia grazie alla sua resistenza a siccità e calore. Ora viene coltivato anche in Italia in Molise, Emilia Romagna e Marche.

Ne esistono diversi tipi destinati ad usi diversi:

    • produzione di energia
    • preparazione di colle ed adesivi
    • alimentazione animale
    • consumo umano
    • produzione di zucchero e melassa

Quello destinato ad essere consumato come cereale o alla produzione di farine ha un sapore molto gradevole leggermente dolce con note di nocciola, è un alimento ricco di proprietà nutritive, altamente digeribile e assimilabile che vale la pena di conoscere.

LA FARINA DI SORGO IN CUCINA

Nelle ricette può sostituire la farina di frumento 1 : 1= 100 g di farina di frumento 00 possono essere sostituiti con 100 g di farina di sorgo fine.

Se si desidera miscelarla ad altre farine o amidi è bene conoscere la densità delle farine per capire in quale percentuale possono essere sostituite, trovate la tabella delle farine nella pagina dedicata alla  “carta della densità di farine e amidi” .

Nella preparazione dei prodotti da forno, soprattutto se lievitati o montati, si deve avere qualche accortezza in più:

    • setacciare le farine prima di unirle agli altri ingredienti in modo da incorporare aria e a rendere i prodotti da forno più leggeri
    • gli impasti devono essere più morbidi
    • far riposare gli impasti dopo aver aggiunto gli ingredienti liquidi per favorire una corretta idratazione delle farine e l’umidità dei prodotti da forno.
Come tutte le farine senza glutine negli impasti lievitati ha bisogno di piccoli aiuti per imitare la rete glutinica, si possono usare questi ingredienti in modo alternato:

    • farine di legumi in percentuale pari dal 25% al 50% sul peso della farina di sorgo
    • latte di soia o frutta a guscio o semi oleosi che possono sostituire completamente la parte di acqua usata nell’impasto dei lievitati
    • albumi o uova intere che aiutano ad inglobare aria e a legare.
    • altri ingredienti come gli addensanti che sostituiscono il ruolo del glutine devono sempre essere usati nei lievitati, ma non esiste solo lo xantano, ma anche l’agar agar, la farina di semi di carrube, la gomma di guar i semi chia, lino e psillio, usati separatamente o in un mix, qui trovate “come imitare la funzione del glutine”.

QUALI FARINE SI TROVANO IN COMMERCIO?

Farina di granulometria grossa usata per addensare:

    • polpette
    • ripieni

Farina di granulometria sottile usata per:

    • addensare salse
    • impasti friabili come frolle brisee e biscotti
    • impasti morbidi come pancake e waffles
    • impasti montati come torte o ciambelle
    • impasti lievitati.

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