FARINE DI SORGO

• • produzione di energia

• • preparazione di colle ed adesivi

• • alimentazione animale

• • consumo umano

• • produzione di zucchero e melassa

Se si desidera miscelarla ad altre farine o amidi è bene conoscere la densità delle farine per capire in quale percentuale possono essere sostituite, trovate la tabella delle farine nella pagina dedicata alla  “carta della densità di farine e amidi” .

• • setacciare le farine prima di unirle agli altri ingredienti in modo da incorporare aria e a rendere i prodotti da forno più leggeri
  • gli impasti devono essere più morbidi
  • far riposare gli impasti dopo aver aggiunto gli ingredienti liquidi per favorire una corretta idratazione delle farine e l’umidità dei prodotti da forno.

• • farine di legumi in percentuale pari dal 25% al 50% sul peso della farina di sorgo
  • latte di soia o frutta a guscio o semi oleosi che possono sostituire completamente la parte di acqua usata nell’impasto dei lievitati
  • albumi o uova intere che aiutano ad inglobare aria e a legare.
  • altri ingredienti come gli addensanti che sostituiscono il ruolo del glutine devono sempre essere usati nei lievitati, ma non esiste solo lo xantano, ma anche l’agar agar, la farina di semi di carrube, la gomma di guar i semi chia, lino e psillio, usati separatamente o in un mix, qui trovate “come imitare la funzione del glutine”.

Farina di granulometria grossa usata per addensare:

• • polpette

• • ripieni

Farina di granulometria sottile usata per:

• • addensare salse

• • impasti friabili come frolle brisee e biscotti

• • impasti morbidi come pancake e waffles

• • impasti montati come torte o ciambelle

• • impasti lievitati.