Il miglio è uno dei cereali più completi con un gusto delicato dolce con note di mais o di noci, come il mais ci sorprende con i suoi colori:
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- nero, molto diffuso in Cina dove è protagonista di un dolce tradizionale la “ciba”
- bicolore, coltivato in clima aridi è poco presente in Europa. I somi sono grigiastri con righe nere
- rosso o ragi utilizzato principalmente in Etiopia, Eritrea, Pakistan, India Cina
- verde ha dei semi molto piccoli
- giallo, ha semi molto duri ed è adatto alla coltivazione in climi aridi
- bianco, il più diffuso in Italia ed Europa, ha semi di colore biancastri o giallastri.
QUALI SONO LE FARINE CONFEZIONATE?
| In commercio si trova la farina chiara ottenuta dalla macinazione del miglio decorticato, o scura ottenuta macinando il miglio bruno selvatico integro con il tugmento esterno. |
| Il loro gusto dolce permette la riduzione degli zuccheri negli impasti. |
| Le farine di miglio sono molto delicate si conservano poco a causa della loro percentuale di grassi insaturi, macinare la farina in casa è la scelta migliore. |
LA FARINA DI MIGLIO IN CUCINA
| Nelle ricette non può sostituire la farina di frumento 1 : 1 si usa In queste percentuali: |
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- negli impasti lievitati può raggiungere il rapporto del 75% sul peso delle farine e andrebbe abbinata a farine di legumi che con la loro alta percentuale di proteine favoriscono la lievitazione
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- negli impasti lievitati con lievito chimico e cotti in uno stampo può raggiungere il rapporto del 90% sul peso dell farine
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- negli impasti friabili può superare il rapporto del 50% sul peso delle altre farine
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- negli impasti non lievitati come pani piatti o piadine può essere usata come unica farina
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- nella preparazione degli gnocchi può tranquillamente sostituire totalmente la farina di grano perché non ha un sapore predominante
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- con la sola farina di miglio si può preparare anche una polenta morbida: facendola cuocere in acqua bollente (pari a 5 volte il suo volume) per circa 20 minuti mescolando di tanto in tanto il composto, finché non sarà completamente asciutto.
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| Per conoscere la densità delle farine e capire in quale percentuale possono sostituire la farina di frumento, trovate la tabella delle farine nella pagina dedicata alla “carta della densità di farine e amidi”. |
Nella preparazione dei prodotti da forno, soprattutto se lievitati o montati, si deve avere qualche accortezza in più:
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- setacciare le farine prima di unirle agli altri ingredienti in modo da incorporare aria e a rendere i prodotti da forno più leggeri
- gli impasti devono essere più morbidi
- far riposare gli impasti dopo aver aggiunto gli ingredienti liquidi per favorire una corretta idratazione delle farine e l’umidità dei prodotti da forno.
Le farine senza glutine non creano la maglia glutinica per inglobare aria per crescere correttamente, soprattutto gli impasti lievitati hanno bisogno di piccoli aiuti per aumentare correttamente, si possono usare questi ingredienti in modo alternato:
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- farine di legumi in percentuale pari dal 25% al 50% sul peso della farina di miglio
- latte di soia o frutta a guscio o semi oleosi che possono sostituire completamente la parte di acqua usata nell’impasto dei lievitati
- albumi o uova intere che aiutano ad inglobare aria e a legare.
- altri ingredienti come gli addensanti che sostituiscono il ruolo del glutine devono sempre essere usati nei lievitati, ma non esiste solo lo xantano, ma anche l’agar agar, la farina di semi di carrube, la gomma di guar i semi chia, lino e psillio, usati separatamente o in un mix, qui trovate “come imitare la funzione del glutine”.
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clibi 
Sei sempre un pozzo di informazioni! Grazie per tutte queste info utilissime e dettagliate sulle farine naturalmente senza glutine. A presto!
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Grazie sei gentilissima 🙂
Mi piace condividere tutto ciò che già so o imparo. Spero di poter essere di supporto a chi deve o vuole variare la sua alimentazione.
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