FARINE DI RISO

Tasto inglese 150 px

 

Le farine di riso anche se integrali hanno un gusto delicato ed una struttura che le rendono le farine più utilizzate nei prodotti senza glutine.

AUTOPRODUZIONE

Se decidete di produrre la farina in casa tenete in considerazione che il tipo di riso utilizzato per realizzare la farina influisce molto sul suo successivo utilizzo:
    • con risi dal chicco lungo (come il basmati o il thai) si prepara una farina adatta ad addensare, perfetta per le salse dalla consistenza vellutata
    • con risi dal chicco tondo si ha una farina dall’aroma impercettibile, oltre che per gli usi della farina ottenuta con chicco lungo, anche per realizzare prodotti da forno (torte/dolcetti/biscotti)
    •  con risi integrali si ottiene una farina dal gusto più deciso, quelli dal chicco lungo hanno un intrigante gusto terroso, quelli dal chicco corto un cremoso gusto di nocciola.

LA FARINA DI RISO IN CUCINA

La farina di riso può sostituire 1 : 1 la farina di frumento cioè 100 g di farina di frumento 00 possono essere sostituiti con 100 g di farina di riso con grado di macinatura fine.

Per conoscere la densità delle farine e capire in quale percentuale possono sostituire la farina di frumento, trovate la tabella delle farine nella pagina dedicata alla  “carta della densità di farine e amidi” .

Nella preparazione dei prodotti da forno, soprattutto se lievitati o montati, si deve avere qualche accortezza in più:

    • setacciare le farine prima di unirle agli altri ingredienti in modo da incorporare aria e a rendere i prodotti da forno più leggeri
    • gli impasti devono essere più morbidi
    • far riposare gli impasti dopo aver aggiunto gli ingredienti liquidi per favorire una corretta idratazione delle farine e l’umidità dei prodotti da forno.
Non contenendo il glutine che fa lievitare e da consistenza agli impasti, soprattutto negli impasti lievitati per sostituire la funzione della rete glutinica si possono usare questi ingredienti in modo alternato:

    • farine di legumi in percentuale pari dal 25% al 50% sul peso della farina di riso
    • latte di soia o frutta a guscio o semi oleosi che possono sostituire completamente la parte di acqua usata nell’impasto dei lievitati
    • albumi o uova intere che aiutano ad inglobare aria e a legare.
    • altri ingredienti come gli addensanti che sostituiscono il ruolo del glutine devono sempre essere usati nei lievitati, ma non esiste solo lo xantano, ma anche l’agar agar, la farina di semi di carrube, la gomma di guar i semi chia, lino e psillio, usati separatamente o in un mix, qui trovate “come imitare la funzione del glutine”.

QUALI FARINE SI TROVANO IN COMMERCIO?

    • di riso integrale, dal gusto leggermente tostato
    • di riso bianco con diversi gradi macinatura
    • di riso venere nerone macinata su antiche macine di pietra naturale, ha un contenuto di ferro e silicio molto più alto rispetto alle varietà d riso più comuni. Ha un gusto molto particolare dolce con note di funghi o noci
    • di riso glutinoso, una varietà di riso asiatico detta anche riso dolce, riso ceroso, riso botan, riso mochi, riso perla, non fatevi ingannare dal nome non contiene glutine. Non può essere utilizzata da sola perché creerebbe degli impasti molto collosi. La sua funzione negli impasti è renderli più consistenti facilmente stendibili e meno asciutti.
    • termotrattata. Questa farina è stato sottoposta ad un processo industriale di tostatura ad aria calda per modificare la struttura dell’amido e lega molto più facilmente
    • crema di riso. E’ una farina di riso molto sottile, precotta e molto spesso addizionata di nutrienti. Può essere usata per addensare e compattare hamburger vegetali, per rendere più leggeri gli impasti miscelandone una piccola parte con altre farine senza glutine più pesanti

2 risposte a "FARINE DI RISO"

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