FARINE DI RISO

• • con risi dal chicco lungo (come il basmati o il thai) si prepara una farina adatta ad addensare, perfetta per le salse dalla consistenza vellutata

• • con risi dal chicco tondo si ha una farina dall’aroma impercettibile, oltre che per gli usi della farina ottenuta con chicco lungo, anche per realizzare prodotti da forno (torte/dolcetti/biscotti)

• •  con risi integrali si ottiene una farina dal gusto più deciso, quelli dal chicco lungo hanno un intrigante gusto terroso, quelli dal chicco corto un cremoso gusto di nocciola.

LA FARINA DI RISO IN CUCINA

Per conoscere la densità delle farine e capire in quale percentuale possono sostituire la farina di frumento, trovate la tabella delle farine nella pagina dedicata alla  “carta della densità di farine e amidi” .

• • setacciare le farine prima di unirle agli altri ingredienti in modo da incorporare aria e a rendere i prodotti da forno più leggeri
  • gli impasti devono essere più morbidi
  • far riposare gli impasti dopo aver aggiunto gli ingredienti liquidi per favorire una corretta idratazione delle farine e l’umidità dei prodotti da forno.

• • farine di legumi in percentuale pari dal 25% al 50% sul peso della farina di riso
  • latte di soia o frutta a guscio o semi oleosi che possono sostituire completamente la parte di acqua usata nell’impasto dei lievitati
  • albumi o uova intere che aiutano ad inglobare aria e a legare.
  • altri ingredienti come gli addensanti che sostituiscono il ruolo del glutine devono sempre essere usati nei lievitati, ma non esiste solo lo xantano, ma anche l’agar agar, la farina di semi di carrube, la gomma di guar i semi chia, lino e psillio, usati separatamente o in un mix, qui trovate “come imitare la funzione del glutine”.

QUALI FARINE SI TROVANO IN COMMERCIO?

• • di riso integrale, dal gusto leggermente tostato

• • di riso bianco con diversi gradi macinatura

• • di riso venere nerone macinata su antiche macine di pietra naturale, ha un contenuto di ferro e silicio molto più alto rispetto alle varietà d riso più comuni. Ha un gusto molto particolare dolce con note di funghi o noci

• • di riso glutinoso, una varietà di riso asiatico detta anche riso dolce, riso ceroso, riso botan, riso mochi, riso perla, non fatevi ingannare dal nome non contiene glutine. Non può essere utilizzata da sola perché creerebbe degli impasti molto collosi. La sua funzione negli impasti è renderli più consistenti facilmente stendibili e meno asciutti.

• • termotrattata. Questa farina è stato sottoposta ad un processo industriale di tostatura ad aria calda per modificare la struttura dell’amido e lega molto più facilmente

• • crema di riso. E’ una farina di riso molto sottile, precotta e molto spesso addizionata di nutrienti. Può essere usata per addensare e compattare hamburger vegetali, per rendere più leggeri gli impasti miscelandone una piccola parte con altre farine senza glutine più pesanti