Non fatevi confondere dal nome non è un grano e non fa parte della famiglia delle Graminacee.
E’ uno pseudocereale privo di glutine ma ricco di proteine.
LA FARINA DI GRANO SARACENO IN CUCINA
In commercio si trovano diverse farine di grano saraceno che hanno diverso colore, gusto e densità.
FARINA CHIARA |
Si ottiene separando la parte esterna del chicco (crusca). Sostituisce la farina di frumento 1 : 1, è una farina raffinata che ha perso gran parte dei suoi nutrienti.
E’ una farina dal gusto delicato, è molto usata negli impasti e per addensare:
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FARINA SCURA |
Ottenuta macinando il chicco intero. Ha un sapore leggermente dolce, con note terrose di noci, un aroma deciso che si abbina bene alle farine di legumi, frutta a guscio e castagne.
Ha una elasticità superiore rispetto alle altre farine senza glutine, aumenta la consistenza degli impasti, può sostituire 1 : 1 la farina di frumento, ma rende più densi i prodotti da forno. Per conoscere la densità delle farine e capire in quale percentuale possono sostituire la farina di frumento, trovate la tabella delle farine nella pagina dedicata alla “carta della densità di farine e amidi” . Nella preparazione dei prodotti da forno, soprattutto se lievitati o montati, si deve avere qualche accortezza in più:
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Le farine senza glutine non creano la maglia glutinica per inglobare aria per crescere correttamente, soprattutto gli impasti lievitati hanno bisogno di piccoli aiuti per aumentare correttamente, si possono usare questi ingredienti in modo alternato:
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FARINA GERMINATA |
La farina germinata che facilità lo sviluppo di volume negli impasti ottima come starter nel lievito madre senza glutine. E’ usata anche nei prodotti crudisti. |
FARINA PER POLENTA TARAGNA |
Farina di mais con l’aggiunta del 20% di farina di grano saraceno utilizzata principalmente per preparare la famosissima polenta. |
Grazie
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