FARINE DI GRANO SARACENO

 

Non fatevi confondere dal nome non è un grano e non fa parte della famiglia delle Graminacee.

E’ uno pseudocereale privo di glutine ma ricco di proteine.

LA FARINA DI GRANO SARACENO IN CUCINA

In commercio si trovano diverse farine di grano saraceno che hanno diverso colore, gusto e densità.

FARINA CHIARA

Si ottiene separando la parte esterna del chicco (crusca). Sostituisce la farina di frumento 1 : 1, è una farina raffinata che ha perso gran parte dei suoi nutrienti.

E’ una farina dal gusto delicato, è molto usata negli impasti e per addensare:

    • salse
    • zuppe
    • stufati.

FARINA SCURA

Ottenuta macinando il chicco intero. Ha un sapore leggermente dolce, con note terrose di noci, un aroma deciso che si abbina bene alle farine di legumi, frutta a guscio e castagne.

Ha una elasticità superiore rispetto alle altre farine senza glutine, aumenta la consistenza degli impasti, può sostituire 1 : 1 la farina  di frumento, ma rende più densi i prodotti da forno.

Per conoscere la densità delle farine e capire in quale percentuale possono sostituire la farina di frumento, trovate la tabella delle farine nella pagina dedicata alla  “carta della densità di farine e amidi” .

Nella preparazione dei prodotti da forno, soprattutto se lievitati o montati, si deve avere qualche accortezza in più:

    • setacciare le farine prima di unirle agli altri ingredienti in modo da incorporare aria e a rendere i prodotti da forno più leggeri
    • gli impasti devono essere più morbidi
    • far riposare gli impasti dopo aver aggiunto gli ingredienti liquidi per favorire una corretta idratazione delle farine e l’umidità dei prodotti da forno.
Le farine senza glutine non creano la maglia glutinica per inglobare aria per crescere correttamente, soprattutto gli impasti lievitati hanno bisogno di piccoli aiuti per aumentare correttamente, si possono usare questi ingredienti in modo alternato:

    • farine di legumi in percentuale pari dal 25% al 50% sul peso della farina di grano saraceno
    • latte di soia o frutta a guscio o semi oleosi che possono sostituire completamente la parte di acqua usata nell’impasto dei lievitati
    • albumi o uova intere che aiutano ad inglobare aria e a legare.
    • altri ingredienti come gli addensanti che sostituiscono il ruolo del glutine devono sempre essere usati nei lievitati, ma non esiste solo lo xantano, ma anche l’agar agar, la farina di semi di carrube, la gomma di guar i semi chia, lino e psillio, usati separatamente o in un mix, qui trovate “come imitare la funzione del glutine”.

FARINA GERMINATA

La farina germinata che facilità lo sviluppo di volume negli impasti ottima come starter nel lievito madre senza glutine. E’ usata anche nei prodotti crudisti.

FARINA PER POLENTA TARAGNA

Farina di mais con l’aggiunta del 20% di farina di grano saraceno utilizzata principalmente per preparare la famosissima polenta.

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