FARINE DI GRANO SARACENO

FARINA CHIARA

E’ una farina dal gusto delicato, è molto usata negli impasti e per addensare:

• • salse
  • zuppe
  • stufati.

FARINA SCURA

Ha una elasticità superiore rispetto alle altre farine senza glutine, aumenta la consistenza degli impasti, può sostituire 1 : 1 la farina  di frumento, ma rende più densi i prodotti da forno.

Per conoscere la densità delle farine e capire in quale percentuale possono sostituire la farina di frumento, trovate la tabella delle farine nella pagina dedicata alla  “carta della densità di farine e amidi” .

Nella preparazione dei prodotti da forno, soprattutto se lievitati o montati, si deve avere qualche accortezza in più:

• • setacciare le farine prima di unirle agli altri ingredienti in modo da incorporare aria e a rendere i prodotti da forno più leggeri
  • gli impasti devono essere più morbidi
  • far riposare gli impasti dopo aver aggiunto gli ingredienti liquidi per favorire una corretta idratazione delle farine e l’umidità dei prodotti da forno.

• • farine di legumi in percentuale pari dal 25% al 50% sul peso della farina di grano saraceno
  • latte di soia o frutta a guscio o semi oleosi che possono sostituire completamente la parte di acqua usata nell’impasto dei lievitati
  • albumi o uova intere che aiutano ad inglobare aria e a legare.
  • altri ingredienti come gli addensanti che sostituiscono il ruolo del glutine devono sempre essere usati nei lievitati, ma non esiste solo lo xantano, ma anche l’agar agar, la farina di semi di carrube, la gomma di guar i semi chia, lino e psillio, usati separatamente o in un mix, qui trovate “come imitare la funzione del glutine”.

FARINA GERMINATA

FARINA PER POLENTA TARAGNA