GOMMA DI TARA

 

Che cos’è la gomma di tara?

E’ un additivo alimentare naturale classificato con la sigla E417, ha funzioni di addensanti, gelificanti e stabilizzanti. E’ conosciuta come gomma di tara o farina di tara o carruba peruviana. Si ricava dai semi della tara (Caesalpina spinosa) un arbusto originario delle valli del Perù e diffuso nell’America Latina nel Marocco e nel Sud Africa.

E’ molto usata nell’industria alimentare e cosmetica.

Rispetto ad altri addensanti e stabilizzanti si distingue per la sua capacità di sciogliersi sia in acqua calda che in acqua fredda, conferisce agli alimenti alla quale è aggiunta la capacità di conservare la propria consistenza senza coprirne il sapore, l’aroma e non modificando il loro colore ma esaltandolo.

Gomma di tara in cucina

E’ utilizzata per la sua capacità addensante e gelificante nella preparazione di:

gelati e sorbetti

dessert

budini

marmellate

creme dolci

salse

zuppe

creme salate

Nei prodotti da forno si sfrutta la sua capacità di migliorarne lo shelf life (prolunga la freschezza del prodotto) molto utile nei prodotti senza glutine che contengono una maggior quantità di amidi.

Si usa come la gomma di guar, miscelandola a freddo nei liquidi o negli ingredienti secchi e non l’opposto. Alcuni la preferiscono alla gomma di guar per la consistenza gelatinosa più morbida che conferisce agli alimenti e per la sua stabilità al congelamento/scongelamento con rilascio di liquidi estremamente ridotto e scarsissima formazione di cristalli di ghiaccio (fondamentale nella preparazione di gelati anche senza gelatiera).

Resiste ad un calore massimo di 145°C ma è bene limitarsi ad una temperatura costante di 120°C.

La dose da utilizzare dipende dalla densità che si desidera ottenere, di solito varia dallo 0,05% al 2% :

Gelati, yogurt, bevande, latte e sorbetti dallo 0,05% allo 0,15%
Salse e zuppe dallo 0,1% allo 0,5%
Dessert, budini, marmellate e creme dallo 0,05% allo o,2%
Prodotti da forno dallo 0,3% allo 0,5%

 

 

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