GOMMA DI GUAR O FARINA DI GUAR

 

Che cos’é la gomma di guar?

E’ un addensante, emulsionante in polvere che si ricava dalla macinazione dei semi essiccati di una pianta erbacea, la Cyamopsis tetragonoloba della famiglia delle leguminose, che si coltiva in Pakistan, in India, in Cina e negli Stati Uniti nelle Antille e in Africa.

Tra gli additivi alimentari è classificata con la sigla E412, è molto utilizzata nell’industria alimentare come addensante in salse, condimenti, gelati, carni conservate, formaggi, prodotti dietetici e bevande.

Il suo potere addensante e la sua  grande capacità di assorbire liquidi (da 5 a 8 volte superiore a qualsiasi tipo di amido) la rendono utilissima in cucina.

Gomma di guar come addensante e gelificante

Non è adatta ad alimenti ad alto contenuto acido (agrumi, ananas, fragole, melagrana, ribes, kiwi) che diminuiscono le sue capacità addensanti perciò se il vostro impasto contiene alimenti acidi usate l’arrow root.

Non va abbinata ad altri addensanti marini come l’agar agar perché ne ridurrebbe la sua forza addensante, può essere unita tranquillamente alla farina di semi di carrube.

La dose da utilizzare dipende dalla densità che si desidera ottenere, di solito varia dallo 0,15 allo 0,5% sugli ingredienti liquidi, salendo ad una percentuale del 2% sul peso dell’ingrediente liquido si ottiene una consistenza adatta ad una guarnizione.

Si utilizza senza cottura per ispessire:

coulis di frutta,

frullati di frutta

maionesi vegane

salse troppo liquide

gazpacho di sola verdura senza aggiunta di pane, farine o cereali

torte di verdura crudiste.

Quando è prevista una cottura va miscelata a freddo, nelle farine per quanto riguarda i prodotti da forno o versandola negli ingredienti liquidi della ricetta (e non il contrario, per evitare la formazione di grumi) per:

salse

creme

minestre

budini

gelati.

Gomma di guar come riduzione delle uova nelle ricette

Nelle ricette che prevedono l’utilizzo di molte uova, come la crema pasticciera, la gomma di guar può aiutare ad alleggerire le ricette:

Crema pasticciera classica: su 500 ml di latte si utilizzano da 4 a 6 tuorli
Crema pasticciera alleggerita: su 500 ml di latte aggiungere 2 tuorli e 4 grammi di gomma di guar

Gomma di guar negli impasti vegani anche come sostituto delle uova

Nei prodotti da forno vegani con o senza glutine stabilizza e rassoda la massa degli impasti sostituendo le uova.

Ecco i rapporti da usare sul peso della farina:

Lo 0,8% negli impasti montati quando è presente l’aquafaba, dose da utilizzare per farine con o senza glutine.
Il 2% negli impasti non montati dove è l’unico sostituto delle uova (esempio: muffin), dose da utilizzare per farine con glutine, per le farine senza glutine far riferimento alla tabella degli impasti senza glutine che segue.

Gomma di guar negli impasti senza glutine

Gli impasti senza glutine sono molto delicati, prodotti come l’ agar agar, la gomma di guar, la gomma di tara, la gomma di xantano o xantana, il pixie dust, lo psillio aiutano a trattenere i gas durante la fermentazione dei lieviti, ne stabilizzano la struttura e donano leggerezza e morbidezza.

Perché fossilizzarsi sempre sullo stesso ingrediente quando variare è così semplice.

La gomma di guar sostituisce lo xantano in queste dosi:

Dosi per 100 g di farina Dosi di guar

 

Biscotti e crostate 1,00 g
Dolci e frittelle 1,80 g
Muffin e pane veloce 2,50 g
Pane 3,50 g
Pizza 4,00 g

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