ARROWROOT O FECOLA DI MARANTA

 

Che cos’è l’arrowroot?

E’ l’amido estratto dalla radice della Maranta arundiancea originale dell’America del sud (da non confondere con l’arrowroot brasiliano che è l’amido di tapioca, o la fecola di Maranta giapponese che è il kuzu o kudzu).

E’ inodore e insapore e facilmente digeribile, rispetto ad altri amidi ha un indice glicemico più contenuto e non ha il tipico sapore di crudo.

Arrowroot come addensante

Perché possa esprimere il suo massimo potenziale come addensante è necessario miscelarlo con pari quantità di acqua fredda prima di miscelarlo ai liquidi caldi  va poi scaldato miscelando per circa 30 secondi  fatto riposare in frigorifero (dove continuerà ad addensarsi) sino a completo raffreddamento.

Alcune sue caratteristiche:

 addensa i prodotti ai quali è aggiunto rendendoli trasparenti

il suo potere addensante non viene ridotto dagli ingredienti acidi

 non deve essere utilizzato con prodotti caseari perché diventa viscido.

tollera cottura prolungate

può essere surgelato e scongelato perché impedisce formazioni di cristalli di ghiaccio.

Inserito in una ricetta con una proporzione trail 5% e 7% sugli ingredienti liquidi dona una struttura simile ad una maionese indicata per:

salse

creme

composte

sughi

vellutate, zuppe

Inserito in una ricetta con una proporzione tra il 7% e il 12% sugli ingredienti liquidi e poi fatto raffreddare in frigorifero la sua consistenza diventa più solida ideale per:

gelati

gelatine

dessert al cucchiaio

Arrowroot negli impasti

Unito alle farine negli impasti da forno ne migliora la friabilità, ma come tutti gli amidi ha un indice glicemico alto perciò è consigliabile non superare la percentuale del 20% sul peso delle farine.

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