FARINA DI CARRUBA

 

Che cos’è la farina di carruba?

La carruba è il preziosissimo frutto dell’albero Ceratonia siliqua, una bacca che qualche decennio fa veniva venduta da ambulanti di dolciumi e nei banchi dei mercati e consumato come street food.

Dalla bacca si ricavano tre tipi di farine prive di glutine molto ricche di vitamine, minerali e fibre.

Farine di polpa e dell’intero baccello della carruba

Le farine di sola polpa e dell’intero baccello di carruba sono l’ideale per aromatizzare piatti dolci e salati.

Hanno il gusto cioccolatoso molto simile a quello del cacao ma non contengono caffeina e teobromina, sostanze che a volte creano ipersensibilità al cacao.

La farina di polpa perfetta per ricette di pasticceria si usa nella stessa dose del cacao ma ha un vantaggio in più il suo gusto zuccherino, ma a basso indice glicemico, permette di ridurre la quantità dei dolcificanti utilizzata.

E’ molto amata anche per il suo potere addensante, caratteristica che la rende perfetta da usare anche a crudo per:

smoothie e frullati

dolci crudisti se si ha difficoltà a reperire il cacao crudo non tostato

La farina dell’intero baccello ha un alto contenuto di fibre e tannini ed è meno dolce della farina di polpa, usato nella stessa dose del cacao si presta a caratterizzare ricette salate come:

paste fresche

gnocchi

risotti

E’ anche un ottimo sostituto dell’orzo nelle bevande.

 

Farina di semi di carruba

Più che una farina è un additivo alimentare non certo usato per il suo sapore ma per le sue funzioni addensanti, emulsionanti, stabilizzanti e gelificanti (la sua sigla riportata sulle etichette degli alimenti che la contengono è E410)

E’ un addensante simile agli amidi ma è meno calorico e la sua capacità di assorbire acqua è decisamente maggiore, fino a 50-100 volte il suo peso, per questo viene usato in dosi molto modeste.

Usato nella dose dell’1 – 2% sul peso totale degli ingredienti è utilizzato per addensare:

salse

creme

gelati dove limita anche la formazione di cristalli di ghiaccio.

Nella dose del 5 – 6% sul peso totale degli ingredienti dona maggior friabilità e croccantezza agli impasti senza glutine:

cialde

chiacchiere

paste brisee e frolla

pasta strudel

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