FOCACCIA AGLI ASPARAGI

 

Una gustosa morbida focaccia e un suggerimento per non sprecare in cucina.

Gli asparagi hanno generalmente una percentuale di scarto molto alta,  ma si possono creare ottime ricette con ogni parte dell’asparago.

Ecco alcuni formidabili consigli dello Chef Davide Oldani:

« Non si devono cuocere legati a mazzi in piedi nella pentola.

Non vanno frullati per non perdere la piacevolezza della loro consistenza.

Il modo migliore per esaltare questo dono di primavera, infatti, è tagliarlo nelle sue parti principali.

Prima si sbuccia il gambo, partendo dalla quarta “fogliolina” sotto la punta.

Poi si taglia, in quattro parti: per asparagi di circa 20 cm, partendo dalla punta, 6-6-6-2 (cm); punta, cuore, coda, scarto.

Ogni parte merita il giusto trattamento: le punte, dopo averle “temperate” (cioè appuntite) anche dall’altra estremità, vanno tuffate per 1’ al massimo in acqua bollente poco salata e poi messe in acqua e ghiaccio, per bloccare la cottura.

I cuori si tagliano in sottili fettine oblique, e si gustano a crudo con un filo d’olio.

Le code, infine, anch’esse “temperate” alle estremità, si arrostiscono in padella con un filo di olio.

Per prepararli in pinzimonio vanno sbucciati il doppio (due passate sul gambo), lasciati a bagno per 15’ in acqua e ghiaccio.»

Nella nostra cucina possiamo utilizzare anche i gambi e i 2 cm di scarto. Io sbuccio i gambi solo se sono molto grossi e l’esterno è particolarmente duro. Se l’asparago è sottile come quelli che vedete nella mia fotografia, li taglio semplicemente a fettine sottili, se l’asparago è di dimensioni maggiori lo taglio in fette più spesse e ogni pezzetto lo affetto in senso verticale, così la parte coriacea esterna del gambo viene ulteriormente ridotta. Le mie fettine di asparago finiscono in ogni tipo di impasto per prodotti da forno salati.

Questa idea per utilizzare le parti fibrose si può estendere ad ogni tipo di verdura, in questo modo non solo riduciamo lo spreco in cucina incrementiamo anche la dose di fibra nella nostra alimentazione.

Ingredienti per 24 piccole focaccine

• 100 g farina di grano saraceno
• 100 g farina di riso integrale
• 100 g asparagi (io ho utilizzato la parte terminale dei gambi)
• 50 g nocciole
• 10 g di prezzemolo (potete utilizzare anche i gambi)
• 1 cucchiaio da tavola di aceto
• 12 g semi di chia (circa 1 cucchiaio da tavola)
• 60 g olio
• 180 ml acqua frizzante
• 3,6 g sale (circa 3/4 di cucchiaino)

Come preparare le focaccine

Lavate e affettate sottilmente la parte terminale dei gambi degli asparagi.

Tritate grossolanamente le nocciole.

Lavate e tritate finemente il prezzemolo.

Preriscaldate il forno a 180°C.

In una ciotola miscelate l’acqua, l’aceto, l’olio, il sale e i semi di chia.

Setacciate le farine per far inglobare aria e per eliminare eventuali grumi, poi unitele alla parte liquida mescolate brevemente ⇒ inserite gli asparagi e le nocciole ⇒ mescolate accuratamente, vedrete l’impasto addensarsi grazie ai semi di chia che assorbono tutta l’acqua creando il loro fantastico gel.

Oliate leggermente gli stampi che avete deciso di utilizzare o ricopriteli con carta da forno.

Questo morbido impasto in cottura lievita leggermente.

Infornate per 20 minuti a 180°C, se desiderate una leggera crosticina sulla superficie delle focaccine ⇒ toglietele dal forno, spennellatele con olio ⇒ infornatele nuovamente con la funzione “ventola” per altri 5 minuti.