LECITINA DI GIRASOLE E DI SOIA

Che cosa sono le lecitine?

Sono emulsionanti vegetali naturali estratti dai semi di girasole e dai fagioli di soia.

Tra gli additivi alimentari sono classificate con la sigla E322.

Le possiamo acquistare presso negozi di prodotti biologici, erboristerie, supermercati, shop-online. Preferite sempre prodotti biologici.

Come si presentano la lecitine?

La lecitina di girasole La troviamo sotto forma di: polvere dal colore grigiastro liquido sciropposo molto scuro.

La lecitina di soia si può acquistare in: polvere molto sottile dal colore giallo paglierino granuli dal colore giallo paglierino.

Che qualità hanno le lecitine?

Sono emulsionanti, solubilizzanti, umidificanti, anti cristallizzanti, anti raffermamento, addensanti… tanti paroloni per spiegare che ci permettono di preparare:

• paste fresche, di farine prive di glutine, da impastare, stendere e lavorare facilmente
• pani con la mollica morbida e alveolata e la crosta croccante e non spessa e dura da sembrare rafferma
• impasti friabili senza glutine croccanti non asciutti e secchi
• creme e gelati, privi di latticini e uova, spumosi con una consistenza vellutata
• burri veg stabili.

Come scegliere quale lecitina utilizzare?

Sapore

Il sapore della lecitina di girasole è più delicato rispetto a quello della lecitina di soia.

Nessuna delle due lecitine influenza il gusto finale delle nostre ricette perché le dosi che vengono utilizzate nelle ricette sono davvero basse rispetto agli ingredienti caratterizzanti dei nostri piatti.

Colore

La lecitina di girasole più adatta ha una colorazione più scura, sopratutto nella versione liquida, rispetto alla lecitina di soia. Usiamola  dove il suo colore scuro non influisce negativamente sulla presentazione delle nostre ricette,  per esempio quelle con:

• farine o altri ingredienti della ricetta come semi o frutti oleosi scuri
• cioccolato
• caffè
• liquirizia.

Dosi

La lecitina di girasole è leggermente meno attiva e le dosi devono essere superiori a quelle usate per la lecitina di soia.

Come si usa in cucina?

Si diluisce in una parte degli ingredienti liquido presenti nella ricetta che stiamo preparando, ad esempio: acqua, latte, uova.I liquidi non devono essere caldi, il caldo riduce la qualità emulsionante delle lecitine.

Ecco qualche esempio:

Nelle arie o spume dolci o salate

Sfruttiamo la caratteristica emulsionate della lecitina che frullata con un minipimer in un liquido crea una nuvola di spuma. E’ molto semplice nella brocca del frullatore a immersione si frullano 250 ml del liquido che scegliamo a 1/2 cucchiaino di lecitina (1,75 grammi di lecitina di soia o 2 grammi di lecitina di girasole)

Per sostituire 1 uovo

La lecitina di soia può sostituire le uova in impasti o creme: 28 g di lecitina di soia in polvere (2 cucchiai da tavola) + 2 cucchiai di olio + 6 cucchiai di acqua

Negli impasti di friabili, lievitati e montati con farine prive di glutine

Su 100 g di farina aggiungere: 1,5 grammi di lecitina di soia ♦ o ♦ 2 grammi di lecitina di girasole

Negli impasti di pasta fresca con farine prive di glutine

Su 100 g di farina aggiungere: 0,7 grammi di lecitina di soia ♦ o ♦ 0,8 grammi di lecitina di girasole

Nelle creme, mousse, salse vegane e crudiste dolci o salate

La dose di lecitina si calcola sul peso complessivo degli ingredienti che compongono la crema, aggiungere su 100 g di volume complessivo:

1,6 grammi di lecitina di soia ♦ o ♦ 2,7 grammi di lecitina di girasole