Un taglio quasi totalmente riservato ad un ortaggio che non manca mai nel frigo di casa in questo periodo…il pomodoro.
Il pomodoro si può accompagnare a qualsiasi ingrediente: verdure, cerali, spezie, pesce, carne, formaggi. Quasi sempre dopo averlo lavato, lo affettiamo e condiamo per farne una insalata o lo cuociamo per condire la pasta, ma utilizzando il taglio concassé può essere protagonista in ogni piatto, con la sua acidità equilibrare ogni ricetta con tendenza grassa o untuosa.
Cos’é la concassé?
In lingua francese il termine concassé significa: tagliato finemente. E’ una tecnica culinaria per le verdure (in particolare il pomodoro) che consiste nello scottare rapidamente in acqua bollente l’ortaggio scelto. Per il pomodoro si prevede anche la spellatura e l’eliminazione dei semi, perciò il breve passaggio in acqua bollente avviene dopo aver inciso una X sul fondo con un coltello, per poi poterlo pelare, eliminando in questo modo facilmente la buccia e quindi ridurre a una dadolata di 5 mm per lato. Ricordate che la bucce e i semi non devono essere buttati, riservano grandi sorprese in cucina. In un mio post precedente ho condiviso le idee creative di alcuni Chef sul recupero di tutte le parti di frutta e verdura: qui trovate quelle sulle bucce e qui quelle sui semi.
Quali pomodori si possono tagliare a concassé?
Il più adatto per la sua forma e la sua polposità è il ramato tondo (3), che è un vero trasformista si usa crudo, ma anche cotto, nei sughi e ripieno. Se non lo conoscete ve lo presento…
Si possono usare anche altri pomodori, che trovate nell’immagine, per realizzare la concassea anche se la loro forma rende un pochino più complicata l’operazione di spellatura:
- il cuore di bue (7) carnoso, compatto dolce con pochi semi. Si taglia bene a fette ed è perfetto per la caprese ed è squisito anche soltanto condito con un pizzico di sale
- il costoluto (2) carnoso, erbaceo e lievemente acidulo grazie alla sua polpa croccante e alla buccia non troppo spessa è ottimo crudo, ma è perfetto anche per i sughi, oppure imbottito e gratinato
- il camone (1) dal sapore fresco e minerale
I pomodorini più piccoli vi sconsiglio di utilizzarli per questo taglio, lo spreco sarebbe veramente eccessivo, ma non perdete l’occasione di gustarli:
- il ciliegino (9) dolce ma con una nota acidulo
- il pendolino (4) carnoso e dolce
- il datterino (5) zuccherino e aromatico ottimo crudo in insalata
- i pomodori nerino (6) e giallo (8) dolcissimi, danno colore ad ogni preparazione
Come si prepara la concassé di pomodoro?
Si mondano i pomodori togliendo il picciolo (che per fortuna è l’unico scarto) con un coltellino.
Si sbuccia il pomodoro praticando un incisione a croce sul fondo del pomodoro, nella zona opposta al picciolo.
Per facilitare l’operazione di spellatura, si sbollentano i pomodori in acqua bollente per alcuni secondi. Noterete che la pellicina intorno all’incisione si solleva e capirete che è il momento di scolare i pomodori, utilizzando un mestolo forato, ed immergerli immediatamente in acqua ghiacciata. Questo creerà uno shock termico che permetterà di rimuovere la buccia del pomodoro molto rapidamente.I pochi istanti di cottura del pomodoro lo manterranno comunque sodo, facilitando il taglio.
Si dimezzano i pomodori tagliandoli in senso orizzontale. Mettetevi sopra una ciotolina e con un cucchiaino tolgono i semi e l’acqua di vegetazione che utilizzerete in altro modo.
Tolti i semi i pomodori sono pronti per il taglio, tagliateli in quarti, poi in striscioline ed infine a dadini di mezzo centimetro per lato.
Divertitevi ad inserire la concassé di pomodoro nelle vostre ricette creando contrasti di colore, sapore, consistenze.
clibi 
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