ZERO SPRECHI: BACCELLI, BUCCE, COSTE E FOGLIE

 

Non buttiamo nulla. In ogni parte di frutta e verdura c’é una diversa concentrazione di fibre, vitamine, sali minerali e antiossidanti, e quasi sempre noi eliminiamo le più ricche.

Se quando mondate frutta e verdura non avete le idee chiare, non avete voglia o tempo per valorizzare ogni piccolo ritaglio immediatamente, Paola la saggia autrice del  blog “Primo non sprecare” ci suggerisce i suoi trucchi in questo interessante post.

Io, dopo avervi dato nel post precedente le percentuali degli sprechi/scarti quasi quotidiani, come promesso, condivido la prima parte della mia raccolta di spunti di “recupero” consigliati da chef e scienziati ambientali.

Cominciamo da: baccelli, bucce e foglie esterne di frutta e verdura meritano di essere valorizzati e trattati come un ingrediente a sé. Acquistare cibi freschi e biologici ci consente di non sprecare e beneficiare di tutte le proprietà nutrizionali distribuite in dosi differenti in ogni punto di frutta e verdura.

Ecco cosa possiamo fare con:

BACCELLI

Con i baccelli di fagioli, fave e piselli potete preparare:

 dei brodi,

 delle creme o vellutate,

farne una “parmigiana” sostituendo le melanzane

l’impasto della “pasta fresca” in queste dosi:

  • 250 g farina
  • 1 uovo
  • 450 g di baccelli lessati per 15 minuti e poi passati al passaverdura per ottenere una crema.

BUCCE

Le bucce di aglio e cipolla possono trasformarsi in un: aromatico brodo dopo una infusione di 15 minuti in acqua calda.

Una manciata di bucce basta per 1 litro di acqua.

Le bucce di fichi, melanzane, pomodoro e peperone possono essere essiccate e utilizzate per:

aromatizzare

colorare

creare chips

decorare.

Chi non ha un essiccatore può farle asciugare in forno a 90-100°C per 30 minuti.

La buccia di peperone possono aiutarci a realizzare anche brodi aromatici:

  • farle tostare in padella
  • coprirle di acqua
  • arricchirle con erbe o spezie se vogliamo 
  • cuocere per 10 minuti.
Le carote e i topinambur non devono essere sbucciati ma solo lavati e spazzolati bene.

Se proprio non potete evitare si sbucciarli usate la loro buccia e quella del sedano rapa per realizzare:

brodi

condimenti

salse calde o fredde

creme

vellutate e zuppe.

Le bucce di agrumi e cetrioli, possono trasformarsi in bevande o infusi.
Le bucce di cetriolo possono sostituire il cetriolo stesso nella salsa tzatziki.
La buccia di anguria è sorprendente:

  • la parte verde chiaro interna ha un gusto simile al cetriolo, può essere tagliata a cubetti o bastoncini e utilizzata per arricchire le insalate alle quali darà subito freschezza
  • la parte più esterna, dopo essere stata ben lavata, può essere tagliata a cubetti e centrifugata insieme ad altri frutti e ortaggi. E’ meno dolce della polpa rossa ma conferisce freschezza ad ogni bevanda o succo.
La buccia di zucca meno dolce della polpa ha un leggero retrogusto di castagna, potete usarla così:

  • cotta per 15 minuti in acqua può diventare un brodo delicato, stufata un contorno, frullata dopo la cottura una mousse.

COSTE DELLE FOGLIE O FOGLIE ESTERNE PIU’ CORIACEE

Tutte le coste coriacee delle verdure a foglia si trasformano in

brodi

creme, sughi e ragù vegetali

patè

ripieni

hamburger vegani

vellutate e zuppe

Bastoncini fritti se:

  • tagliate sottilmente e infarinate o pastellate.
Le foglie di barbabietola possono essere:

saltate in padella

usate per arricchire una gustosa frittata

scottate per fare stuzzicanti involtini come in questa ricetta.

Tutte le foglie possono essere usate per arricchire centrifugati, frullati ed estratti.
Le foglie esterne dei carciofi freschi:

  • lessatele per 45 minuti e passate al setaccio per ottenere un estratto da addensare trasformandolo in crema.

Se i carciofi non sono freschissimi usate le foglie per preparare un brodo.

Le foglie esterne dei cavoletti di bruxelles, del cavolfiore, delle cime di rapa possono essere:

  • tagliate sottilmente e marinate per consumarle a crudo
  • lessate o cotte a vapore e frullate per preparare creme e vellutate, o sformati
  • saltate in padella per contorni gustosi
  • panate e fritte.
Le foglie esterne delle insalate di grandi dimensioni come la lattuga possono essere ottimi

wraps

gazpacho

barbecue.

La parte verde delle foglie di cipollotti e porri rispetto al bulbo richiede una cottura di 3-4 minuti in più, può:

essere scottata e condita come un piatto di pasta o una lasagna

usata per arricchire un zuppa di miso

saltata in padella per condire cereali o per essere inserita nell’impasto di uno sformato

cotta e frullata per creare creme, vellutate e zuppe.

Le foglie di carota, ravanello e sedano possono essere utilizzare per:

salse, pesti e sughi esattamente come le foglie di basilico.

Ecco due ricette: salsa di foglie di carote e salsa di foglie di ravanello

Ma anche per:

colorare la pasta fresca

per arricchire il soffritto

per aromatizzare e colorare la crosta di sale per cuocere carne e pesce. Le dosi sono queste:

  • 1 kg di sale grosso
  • 300 g sale fino
  • 160 g di foglie
  • 1 albume

Frullare il sale grosso con le foglie di sedano. Mescolare il sale grosso frullato con il sale fino e l’albume, in modo da ottenere un composto omogeneo. Coprire il pesce o la carne da cuocere seguendone la forma.

In questi primi post “ZERO SPRECHI” vi suggerisco solo qualche ricettina veloce, pubblicherò presto anche quelle più articolate.

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