COME SOSTITUIRE IL FRUMENTO: FARINE DI CEREALI SENZA GLUTINE

Tasto inglese 150 px

 

 

Ho deciso di dedicare un post alle farine senza glutine perché quando si deve o si vuole evitare o variare la quantità di glutine assunta è importante “saper scegliere” e “saper fare” evitando di affidarsi ciecamente a prodotti da forno e mix di farine confezionati che troppo spesso contengono quantità elevate di amidi, farine raffinate, lieviti e grassi idrogenati.

Nella mia cucina prediligo le farine integrali biologiche e per non farmi mancare nulla le utilizzo tutte a rotazione. Quando si parla di integrale è consigliabile scegliere prodotti biologici per evitare le sostanze chimiche, usate in fase di coltivazione e conservazione non biologica, che si depositano sulla parte esterna dei chicchi. Forse gli impasti a volte saranno “non perfetti” ma il loro apporto di sostanze utili all’organismo è molto più importante.

Se possedete un mulino o un mixer potente non perdete l’occasione di “autoprodurre”, le farine fresche conservano tutte le proprietà nutrizionali e organolettiche e permettono di realizzare impasti più umidi ed elastici.

Per chi non ha tempo ci sono anche le farine senza glutine già confezionate, a chi è stata diagnosticata la celiachia è consigliato acquistare solo prodotti certificati che assicurano la totale assenza di glutine.

Le farine in commercio sono veramente molte, macinate in diverse granulometrie e alcune di loro si suddividono in diverse tipologie, per descriverle meglio ho dedicato ad ognuna una pagina, qui trovate tutti link:

Farine di cereali

avena

mais

miglio

riso

sorgo

teff.

LE FARINE SENZA GLUTINE IN CUCINA

Non tutte queste farine possono sostituire la farina di frumento 1 : 1, mentre si preparano gli impasti si devono avere delle piccole accortezze:

Conoscere la densità delle farine per capire in quale percentuale possono sostituire la farina di frumento, trovate la tabella delle farine nella pagina dedicata alla  “carta della densità di farine e amidi” .
Nei lievitati non é importante solo la presenza del glutine ma anche delle proteine. Aggiungere ingredienti ricchi di proteine come:

  • farine di legumi in dosi che vanno dal 25% al 50% sul peso della farina di cereale scelta
  • latte di soia o di frutta a guscio per sostituire completamente la dose di acqua necessaria per la realizzazione degli impasti
  • albumi o uova intere

aiuta la lievitazione degli impasti.

Setacciare le farine prima di unirle agli altri ingredienti aiuta ad incorporare aria e a rendere i prodotti da forno più leggeri.

Far riposare gli impasti dopo aver aggiunto gli ingredienti liquidi favorisce una corretta idratazione delle farine e l’umidità dei prodotti da forno.

Sostituire la “rete glutinica” che intrappola l’aria e da struttura con ingredienti e preparazioni che possono svolgere questo compito:

 

 

15 thoughts on “COME SOSTITUIRE IL FRUMENTO: FARINE DI CEREALI SENZA GLUTINE

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      1. Perchè senza glutine non stanno insieme, e con gli addensanti non mi trovo. In ogni modo, forse non mi applico abbastanza, non avendo problemi di intolleranza

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      2. La mia esperienza con queste farine è completamente diversa dalle tue mi hanno conquistato subito, non ho trovato complicato lavorarle, sono solo diverse 🙂

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      3. I miei tentativi sono di qualche anno fa, forse nel frattempo hanno migliorato i prodotti. Io impasto solo con il lievito madre e lascio lievitare molte ore, questo abbatte molto il livello del glutine e, come dicevo, non avendo problemi di salute, vado bene così. Le altre farine le uso in percentuale, per cambiare i sapori

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      4. Hai ragione, e capisco perfettamente il tuo punto di vista. Nel frattempo alcune farine hanno una granulometria più sottile.
        Se impasti solo con lievito madre non ha senso voler sostituire le farine, la farina di frumento sarebbe comunque presente nel lievito madre, dovresti produrre anche un lievito madre senza glutine.
        E devo dire che anche io prima di sapere di essere sensibile ai lieviti e farina di frumento in particolare, pensavo che lavorare con lievito madre e far levitare per molte ore bastasse, purtroppo ho scoperto a mie spese che per me non era così.
        Grazie per questa “chiacchierata”, un abbraccio 🙂

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      5. Grazie a te. Sai che non avevo pensato al lievito madre senza glutine? Sto facendo una ricerca ampia, ben più ampia degli appunti che ho messo nel blog, proprio sulle intolleranze e da dove derivano, le alternative ecc. Sto imparando un sacco di cose, anche da te

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      6. anche per me sei fonte di ispirazione, grazie.
        Io non ho ancora provato a fare il lievito senza glutine, perché devo alternare continuamente le farine, non avrebbe senso, se lo prepari tienimi informata.

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  1. Rettifico: leggo ora che consigli la farina di riso in pari quantità come quella di frumento. Allora secondo te posso utilizzare solo farina di riso per una torta morbida? sostituendola semplicemente a una ricetta qualsiasi, senza usare addensanti? Grazie mille. ciao

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    1. Ciao, si a mio avviso si può usare semplicemente la farina di riso, io uso quella integrale. Naturalmente i prodotti preparati con farine senza glutine hanno una consistenza diversa dia quelli preparati con farina 00 o con mix senza glutine preconfezionati carichi di amidi. Ma ti assicuro che sono morbidi per niente asciutti, deliziosi. Come addensanti io consiglio quelli naturali i semi di chia o lino o psillio in un mix o separatamente. Ma gli addensanti non sempre sono necessari, io li uso per i lievitati o quando devo dare una forma all’impasto usando le mani, per esempio panini, grissini, per una normale torta morbida, un muffin no a mio avviso non servono addensanti.
      Spero di esserti stata di aiuto, non esitare a contattarmi se quello che ho scritto non è abbastanza chiaro.
      Un abbraccio 🙂

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