FARINE DI TEFF

• • salse e creme
  • vellutate e zuppe

• • impasti friabili: frolle, brisee e biscotti
  • impasti morbidi come pancakes

E’ una farina dalla densità media, nei prodotti da forno soffici o lievitati non può sostituire la farina di frumento 1 : 1, deve essere miscelata ad altre farine più leggere per non rendere gli impasti troppo consistenti.

Nella preparazione dei prodotti da forno, soprattutto se lievitati o montati, si deve avere qualche accortezza in più:

• • setacciare le farine prima di unirle agli altri ingredienti in modo da incorporare aria e a rendere i prodotti da forno più leggeri
  • gli impasti devono essere più morbidi
  • far riposare gli impasti dopo aver aggiunto gli ingredienti liquidi per favorire una corretta idratazione delle farine e l’umidità dei prodotti da forno.

Negli impasti lievitati si devono avere delle accortezze in più per imitare la funzione della rete glutinica, si possono usare questi ingredienti in modo alternato:

• • farine di legumi in percentuale pari dal 25% al 50% sul peso della farina di teff
  • latte di soia o frutta a guscio o semi oleosi che possono sostituire completamente la parte di acqua usata nell’impasto dei lievitati
  • albumi o uova intere che aiutano ad inglobare aria e a legare.
  • altri ingredienti come gli addensanti che sostituiscono il ruolo del glutine devono sempre essere usati nei lievitati, ma non esiste solo lo xantano, ma anche l’agar agar, la farina di semi di carrube, la gomma di guar i semi chia, lino e psillio, usati separatamente o in un mix, qui trovate “come imitare la funzione del glutine”.