COME CONDIRE LE INSALATE: LE EMULSIONI

 

Preparare un condimento per un piatto di verdura fresca o una insalata più ricca non è una cosa banale…le dosi degli ingredienti e il modo di assemblarli sono tanto importanti quanto la scelta di materie prime di qualità…

 

Come scegliere le materie prime, salate, acide, dolci, amare, umami e aromatiche, che stuzzicano i nostri sensi

 

 EMULSIONI / DRESSING

Il condimento base è l’unione di tre ingredienti: uno grasso (olio), uno acido (aceto, succo di agrumi, succo di melograno) e uno che conferisca salinità (sale, tamari, nama shoyu, miso).

La parte grassa e aspra non devono essere aggiunte separatamente sugli alimenti da condire, soprattutto se l’olio viene aggiunto per primo crea una pellicola untuosa, sugli ingredienti che compongono l’insalata, non permettendo agli altri componenti del condimento di aderire e caratterizzare il piatto con il loro sapore.

Per poter condire uniformemente una insalata si deve creare una emulsione (o dressing), miscelando nella giusta sequenza gli ingredienti del condimento.

 

COME SI PREPARANO LE EMULSIONI / DRESSING

Se l’emulsione viene preparata a mano: è fondamentale sciogliere completamente il sale nella parte acida, poi aggiungere l’olio, gradatamente “a filo” miscelando vigorosamente, infine il resto degli ingredienti del condimento,  continuando a miscelare per creare l’emulsione.

Se si utilizza un mixer ad immersione o un frullatore: possono essere miscelati contemporaneamente tutti gli ingredienti dell’emulsione.

Il rapporto di una “emulsione base” è:

 2 cucchiai di olio : 1 cucchiaio di aceto / limone : 1/4 di cucchiaino di sale

o per una salsa più fluida e meno acidula:

 3 cucchiai di olio : 1 cucchiaio di aceto / limone : 1/4 di cucchiaino di sale

La dose di condimento per 1 persona è:

15 grammi (1 cucchiaio da tavola)

L’emulsione si chiama “vinaigrette” se l’aceto è la parte aspra, o “citronette” se sono succo di limone o lime la parte aspra.

Queste emulsioni purtroppo non sono stabili olio e aceto o succo di limone non riescono a sciogliersi l’uno nell’altro, dopo poco tempo le goccioline di olio e dell’ingrediente aspro si dividono, si deve rimescolare sempre prima di utilizzarla.

 

COME STABILIZZARE LE EMULSIONI

Per rendere più golosa, densa, stabile l’emulsione serve un ingrediente che non permetta la separazione di questi due ingredienti liquidi.

Questo compito può essere svolto da diversi tipi di ingredienti che fungono da collante e aggiungono anche una maggior complessità di gusti e aromi al condimento:

MARMELLATE SENZA ZUCCHERO

Aromatizzano i condimenti e sostituiscono gli aromi degli aceti di frutta:

    • Scegliete marmellate di frutta al 100% non dolcificate, la dose che vi consiglio di aggiungere alla emulsione di base è indicativa, può variare in base al gusto degli ingredienti presenti nell’insalata da condire:

 2 o 3 cucchiai di olio : 1 cucchiaio di aceto / limone : 1/4 di cucchiaino di sale : 1/2 cucchiaio marmellata

PATE’ DI FRUTTA SECCA

Aromatizzano i condimenti e sostituiscono gli aromi degli aceti di frutta:

    • Preparatela in casa con la frutta che preferite, ecco il link della mia ricetta “Pate’ di frutta secca” . La dose che vi consiglio di aggiungere alla emulsione di base è indicativa, può variare in base al gusto degli ingredienti presenti nell’insalata da condire:

 2 o 3 cucchiai di olio : 1 cucchiaio di aceto / limone : 1/4 di cucchiaino di sale : 1/2 cucchiaio paté di frutta

SUCCO DI AGAVE E ACERO

Aromatizzano i condimenti e sostituiscono gli aromi degli aceti di frutta o di miele:

    • Hanno una consistenza fluida, la dose che vi consiglio di aggiungere alla emulsione di base è indicativa, può variare in base al gusto degli ingredienti presenti nell’insalata da condire:

 2 o 3 cucchiai di olio : 1 cucchiaio di aceto / limone : 1/4 di cucchiaino di sale : 1/4 cucchiaio succo di agave o succo di acero

MIELE

Aromatizza i condimenti e sostituisce gli aromi dell’aceto di miele:

    • Ha una consistenza più vischiosa, la dose che vi consiglio di aggiungere alla emulsione di base è indicativa, può variare in base al gusto degli ingredienti presenti nell’insalata da condire:

 2 o 3 cucchiai di olio : 1 cucchiaio di aceto / limone : 1/4 di cucchiaino di sale : 1/2 cucchiaino miele

MISO

    • Il miso, sostituisce la funzione del sale, conferisce maggior stabilità e consistenza alle emulsioni, cambia il rapporto degli ingredienti base dei condimenti:

 2 o 3 cucchiai di olio : 1 cucchiaio di aceto / limone : 1 cucchiaino di miso

ERBE AROMATICHE

Frullate con il resto degli ingredienti con le loro fibre conferiscono maggior consistenza ed omogeneità ai condimenti:

    • Le erbe a gambo morbido (basilico, erba cipollina, prezzemolo, menta, coriandolo, aneto) da aggiungere appena prima di servire l’insalata
    • Le erbe a gambo duro (salvia, rosmarino, origano, timo) dovrebbero essere lasciate infondere con tutti gli ingredienti del condimento per un’ora o più

 2 o 3 cucchiai di olio : 1 cucchiaio di aceto / limone : 1/4 di cucchiaino di sale : 1 cucchiaio di erbe fresche tritate

FRUTTI E SEMI OLEOSI IN CREMA

    • Scegliete creme già pronte che hanno come unico ingrediente semi oleosi o frutta a guscio al 100%, non tostati o salati
    • Se vi è possibile preparate in casa la crema di frutta a guscio e semi oleosi partendo dai prodotti interi, attivandoli, per poterli frullare più agevolmente con il resto degli ingredienti del condimento

Contenendo una parte oleosa sostituiscono in parte l’olio, rendendo stabile l’emulsione:

2 cucchiai di olio + 1/2 cucchiaio di frutti o semi oleosi in crema : 1 cucchiaio di aceto / limone : 1/4 cucchiaino di sale

SALSE

Aggiungendo delle salse già pronte come la senape, l’emulsione si stabilizza:

 2 o 3 cucchiai di olio : 1 cucchiaio di aceto / limone : 1/4 di cucchiaino di sale : 1 cucchiaino di senape

Qui, trovate la ricetta della senape crudista, da preparare in casa in poche mosse.

 

Una risposta a "COME CONDIRE LE INSALATE: LE EMULSIONI"

Add yours

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Blog su WordPress.com.

Su ↑

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: