ATTIVAZIONE DEI SEMI

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Cos’è l’attivazione?… A cosa serve?… Come si attivano i semi?

L’attivazione di cereali integrali, legumi, semi e frutta oleosa è una pratica molto antica, conosciuta sia dalle civiltà precolombiane che dagli aborigeni australiani, ed ancora utilizzata, alcuni chef crudisti la considerano un “micro-cuoco” che ci aiuta a tenere sotto controllo l’assunzione delle sostanze antinutrizionali presenti negli alimenti, come l’acido fitico. I fitati pur avendo alcune buone proprietà possono inibire al nostro corpo il corretto assorbimento dei minerali e causare fastidi al sistema gastrointestinale.

La cottura non ha un grande effetto sull’acido fitico e i fitati che sono molecole molto stabili, anche al calore.

Con l’attivazione si facilita anche l’ammorbidimento dei cereali integrali, la cottura dei legumi e si inizia il processo di “germogliazione”.

Attivare

Per attivare gli alimenti come cereali integrali, frutta e semi oleosi e legumi, si immergono in acqua in un ammollo prolungato, buona parte dell’acido fitico si solubilizza nell’acqua e con questa verrà eliminato.

Per facilitare la neutralizzazione del acido fitico si può aggiungere all’acqua:

  • il sale che attiva gli enzimi in grado di neutralizzare gli antinutrienti come l’acido fitico
  • o una sostanza acida come succo di limone o aceto di mele che impedisce all’acido fitico di legarsi ai minerali contenuti negli alimenti impedendoci di assorbirli correttamente.

I cereali integrali

I cereali sono alimenti vivi e soprattutto i cereali senza glutine una volta macinati perdono rapidamente parte delle loro proprietà organolettiche, umidità e sapore.

Non tutti hanno un mulino in casa e non tutti i robot da cucina riescono a macinare i cereali. I cereali attivati e ammorbiditi possono essere frullati facilmente con gli ingredienti liquidi delle ricette per preparare prodotti di qualità superiore rispetto a quelli preparati con farine confezionate.

Con la “attivazione o pregerminazione” di almeno 2 ore si riducono i tempi di cottura, il sapore  migliora e si attiva in modo completo il potere nutrizionale dei cereali.

I cereali più piccoli come amaranto, miglio, quinoa e teff possono essere consumati dopo averli attivati con l’ammollo ma senza cuocerli, inserendoli in un muesli o in ricette crudiste.

Attivazione cereali integrali

  • Misurate il volume dei cereali da attivare con una tazza.
  • Sciacquateli accuratamente.
  • Mettete i cereali in una ciotola in vetro.
  • Aggiungete acqua pulita, coprendo abbondantemente i cereali, durante l’ammollo i cereali reidratandosi aumentano di volume, l’acqua che li ricopre deve essere almeno il doppio del loro volume (1 tazza di cereali, almeno 2 tazze di acqua).
  • I cereali integrali vanno ammollati per 8 – 12 ore quando vengono utilizzati come ingredienti per ricette crudiste o per preparare prodotti da forno sostituendo le farine confezionate.
  • Se volete per facilitare la solubilizzazione dell’acido fitico potete aggiungere all’acqua di ammollo del succo di limone o dell’aceto di mele, 1 cucchiaino ogni 300 g di cereali integrali.
  • Il sale non è indicato nell’ammollo di cereali integrali perché li indurisce.
  • Ogni 4 ore l’acqua di ammollo dei cereali deve essere sostituita, scolateli, sciacquateli e riponeteli nella ciotola con acqua pulita e la stessa quantità di succo di limone o aceto di mele che avete aggiunto all’inizio dell’ammollo.
  • Al temine dell’ammollo, scolate i cereali e lavateli.

La frutta e i semi oleosi

Nella frutta e nei semi oleosi attivati viene intensificato il sapore e la consistenza morbida e burrosa e ridotto notevolmente l’effetto astringente.

Alcuni tipi frutta oleosa (noce del Brasile, nocciole, noci di macadamia e pinoli) contengono una dose talmente bassa di fitati che è facoltativo attivare i semi, ma l’ammollo ha anche la funzione di ammorbidire gli alimenti. La frutta e i semi oleosi morbidi si sminuzzano facilmente anche senza robot da cucina particolarmente potenti, cosa indispensabile per preparare le deliziose ricette crudiste.

Attivazione frutta e semi oleosi

  • Misurate il volume dei semi da attivare con una tazza.
  • Sciacquateli accuratamente.
  • Mettete i semi in una ciotola o barattolo in vetro.
  • Aggiungete acqua pulita, coprendo abbondantemente i semi, durante l’ammollo i semi reidratandosi aumentano di volume, l’acqua che li ricopre deve essere almeno il doppio del volume dei semi (1 tazza di semi, almeno 2 tazze di acqua).
  • Coprite la ciotola con un panno pulito che permetta la traspirazione.
  • Ogni 4 ore l’acqua di ammollo dei semi deve essere sostituita, scolateli, sciacquateli e riponeteli nella ciotola con acqua pulita, e la stessa quantità di sale o della sostanza acida che avete aggiunto all’inizio dell’ammollo.
  • Se volete per facilitare la solubilizzazione dell’acido fitico potete aggiungere all’acqua di ammollo una piccola quantità di sale o una sostanza acida come il limone o l’aceto di mele.
  • La dose di sale è circa di 1 cucchiaino ogni 150 g di frutta oleosa e 2 cucchiaini di sale ogni 150 g dei semi oleosi.
  • La dose di limone o aceto di mele è di 1 cucchiaino ogni 300 g di frutta e semi oleosi.
  • Coprite la ciotola con un panno pulito che permetta la traspirazione.
  • Ogni 4 ore l’acqua di ammollo dei semi deve essere sostituita, scolateli, sciacquateli e riponeteli nella ciotola con acqua pulita, e la stessa quantità di sale o della sostanza acida che avete aggiunto all’inizio dell’ammollo.
  • Il tempo di ammollo è legato anche al tipo di ricetta, più si ammorbidiscono gli alimenti da frullare più liscio e setoso sarà il risultato:
Anacardi 4 – 8 ore
Mandorle 8 – 12 ore
nocciole 8 ore
noci 8 ore
Noce del brasile 8 – 12 ore
Noci macadamia 4 – 15 ore
Noci pecan 8 ore
pinoli 4 – ore
pistacchi 4 – 8 ore
Semi di girasole 8 – 12 ore
Semi di sesamo 8 – 12 ore
Semi di zucca 8 ore
  • Al temine dell’ammollo, scolate i semi, lavateli.
  • Se si devono frullare ed utilizzare come ingrediente di una ricetta possono essere conservati in frigorifero per 2-3 giorni in un barattolo chiuso. Se volete gustarli come snack o conservarli più a lungo, vanno disidratati e riportati nuovamente alla consistenza croccante in un essicatore ad una temperatura inferiore ai 46°C.

I legumi

L’ammollo dei legumi è fondamentale ed è indispensabile eseguirlo seguendo alcune semplici fasi.

Attivazione legumi

  • Misurate il volume di legumi con una tazza.
  • Sciacquateli accuratamente.
  • Mettete i legumi in una ciotola in vetro.
  • Aggiungete acqua pulita, coprendo abbondantemente i legumi perché durante l’ammollo reidratandosi aumentano di volume, l’acqua deve essere almeno il doppio del volume dei legumi (1 tazza di legumi, almeno 2 tazze di acqua).
  • Il tempo minimo di ammollo è di 12 ore in acqua tiepida o calda acidificata con succo di limone o aceto di mele.
  • Il sale non è indicato nell’ammollo dei legumi perché li indurisce, infatti non va aggiunto neanche nell’acqua di cottura.
  • La dose di limone o aceto di mele è di 1 cucchiaino ogni 300 g di legumi.
  • Al temine dell’ammollo, scolate i legumi, e lavateli.
  • Nell’acqua di cottura dei legumi aggiungete l’aga kombu (1 o 2 cm per ogni 70 g di legumi crudi pari ad una porzione) che ha la capacità di rendere i legumi più teneri e digeribili e li arricchisce di utili sali minerali, a fine cottura l’alga può essere sciacquata e riutilizzata o mangiata con i legumi.

 

 

14 risposte a "ATTIVAZIONE DEI SEMI"

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  1. Salve, a parte i piccoli cereali (di cui si parla nell’articolo) quali altri alimenti possono essere consumati crudi (dopo l’ammollo)?
    Per esempio. Ho sentito al VeganFest di Lucca che i fagioli (immagino si riferissero solo ai legumi) sono gli unici che non vanno mai mangiati crudi, ma non spiegavano il perché e se era possibile dopo l’ammollo.

    Inoltre mi pongo un dubbio. L’uomo primitivo metteva in ammollo questi elementi prima di mangiarli? Immagino di no. Allora la procedura si rende necessaria per ampliare lo spettro gastronomico e non per una questione di salute. O no?
    Grazie.

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    1. Buongiorno, grazie per il tempo che ha dedicato al mio post.
      Gli alimenti che possono essere consumati crudi dopo l’ammollo sono i piccoli cereali integrali, i semi oleosi, e la frutta a guscio.
      L’ammollo dei cereali ha 3 scopi: farli germogliare e consumarli crudi; per chi preferisce mangiare cereali cotti l’ammollo attiva in modo completo il loro potere nutrizionale, esalta il loro sapore e abbrevia il loro tempo di cottura.
      L’ammollo per i legumi ha 2 scopi: farli germogliare; aumentare il loro valore biologico renderli più digeribili e prepararli alla cottura (l’ammollo prima della cottura non è indispensabile per lenticchie e piselli).
      I legumi secchi non possono essere consumati crudi, alcuni legumi freschi come fave e piselli possono essere mangiati anche crudi.
      Lo scopo del mio blog è condividere ciò che ho imparato nella speranza che chi mi legge possa ampliare in modo sano la propria dieta mangiando tutti gli alimenti che la natura ci mette a disposizione. Come saprà, alimentarsi sempre nello stesso modo infiamma l’organismo.

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  2. Oltre ad essere interessante è troppo simpatico! Mi riesci sempre a far sorridere con i tuoi meravigliosi post. Queste illustrazioni mi piacciono tanto! Bravissima!

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    1. Le illustrazioni sono tutte di mia figlia, anche io la trovo bravissima e sono felice che trasmettano simpatia, leggerezza e il senso di benessere che provo io quando sono in cucina 🙂

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    1. Grazie a te, anche io non amo l’amaranto semplicemente cotto in acqua. Trovo questa tecnica molto efficace ma l’amaranto è molto buono anche cotto, aromatizzato e poi fatto asciugare in forno, diventa una cialda croccante e sfiziosa 🙂

      Piace a 1 persona

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