FARINE DI AVENA

Tasto inglese 150 px

 

E’ un cereale che non contiene glutine, un alimento prezioso ad alto profilo nutritivo, ma in Italia per quanto riguarda le persone affette da celiachia è ancora oggetto di studi e di ricerche.  Il Board Scientifico di AIC, pertanto, suggerisce di consumare esclusivamente i prodotti ◇ a base di ◇ o ◇ contenenti ◇ avena presenti nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute, che garantisce l’idoneità dell’avena impiegata.

QUALI FARINE SI POSSONO OTTENERE?

La farina di avena può essere ottenuta dai chicchi del cereale o dai fiocchi.
La farina ottenuta dai chicchi ha un gusto dolce con un retrogusto di frutta secca a volte leggermente amarognolo.
La farina ottenuta dai fiocchi non ha il retrogusto amarognolo e si presta ad ogni tipo di ricetta.

LA FARINA DI AVENA IN CUCINA

Addensa ed arricchisce zuppe e vellutate
Crea sfiziose panature.
E’ particolarmente adatta agli impasti friabili dove si vuole ridurre la quantità di burro.
Può sostituire completamente e in purezza la farina di frumento negli:  impasti friabili, molli, montati.

Nella preparazione dei prodotti da forno, soprattutto se lievitati o montati, si deve avere qualche accortezza in più:

    • setacciare le farine prima di unirle agli altri ingredienti in modo da incorporare aria e a rendere i prodotti da forno più leggeri
    • gli impasti devono essere più morbidi
    • far riposare gli impasti dopo aver aggiunto gli ingredienti liquidi per favorire una corretta idratazione delle farine e l’umidità dei prodotti da forno.

Negli impasti lievitati  è meglio aggiungere delle patate lessate in percentuale pari al 10% sul peso della farina di avena utilizzata ⇔ o ⇔ miscelarla con una piccola percentuale di amidi senza glutine, magari prendendo spunto dalla  “carta densità delle farine e degli amidi”.

Come tutte le farine senza glutine ha bisogno di piccoli aiuti per imitare la rete glutinica. Si possono usare questi ingredienti in modo alternato:

    • farine di legumi in percentuale pari dal 25% al 50% sul peso della farina di riso
    • latte di soia o frutta a guscio o semi oleosi che possono sostituire completamente la parte di acqua usata nell’impasto dei lievitati
    • albumi o uova intere che aiutano ad inglobare aria e a legare.
    • altri ingredienti come gli addensanti che sostituiscono il ruolo del glutine devono sempre essere usati nei lievitati, ma non esiste solo lo xantano, ma anche l’agar agar, la farina di semi di carrube, la gomma di guar i semi chia, lino e psillio, usati separatamente o in un mix, qui trovate “come imitare la funzione del glutine”.
A tutti i prodotti da forno dona sempre una deliziosa crosticina.

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