COME SOSTITUIRE IL FRUMENTO: GLI AMIDI SENZA GLUTINE

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Amidi senza glutine?…quali sono?…sono tutti uguali?…come si usano?

Gli amidi sono estratti dai semi dei cereali, dai tuberi e dalle radici delle piante.

Quali sono?

Questi sono quelli senza glutine ad ognuno ho dedicato uno spazio per descriverli dettagliatamente:

amido di mais

amido di riso

arrowroot

fecola di patate

tapioca

kuzu.

Sono tutti uguali?

Pur essendo molto simili il loro utilizzo in cucina non è identico, ognuno di loro ha delle caratteristiche che vale la pena di conoscere.

E’ diverso anche il modo in cui vengono ricavati ed anche questo può aiutarci a fare una scelta consapevole, io ho una predilezione per quelli che non utilizzano prodotti chimici per l’estrazione della parte amilacea: arrowroot, fecola di patate, tapioca, kuzu. Anche gli amidi dei cereali un tempo venivano ricavati disidratando l’acqua amilacea che si otteneva dalla loro cottura, purtroppo oggi nella maggior parte dei casi viene ottenuta separando la parte amilacea dei cereali con procedimenti chimici.

Come si usano?

Gli amidi si usano come addensante, nei prodotti da forno, ma anche per panare, mantecare il risotto (amido di riso), per il goma dofu (kuzu)……

Se vogliamo utilizzarli come addensanti il procedimento da seguire é:

  • stemperare l’amido in una piccola parte di liquido a temperatura ambiente, la scelta del liquido viene effettuata in funzione del tipo di preparazione (acqua, succo di frutta, brodo ecc…)
  • in seguito si può unire al liquido caldo mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi
  • il tutto deve raggiungere la temperatura di gelificazione degli amidi che gonfiandoli e sciogliendoli fa ispessire il liquido al quale sono stati aggiunti (la temperatura varia tra i 65°C ai 72°C a seconda dell’amido scelto).

Nei prodotti da forno aiutano a intrappolare aria creando impasti morbidi, vanno miscelati con le altre farine, é consigliabile non superare la percentuale del 20% sul peso delle farine visto il loro alto indice glicemico.

Quando utilizzo gli amidi per dare morbidezza agli impasti preferisco utilizzarli nel tang zhong o water roux che mi aiuta anche a ridurre o sostituire uova e grassi e mi permette di utilizzare una percentuale di amido ancora più bassa sul peso delle farine.

Nelle pagine dedicate ad ogni amido trovate tutti i loro usi in cucina.

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