TOFU DI ARACHIDI “GOMA DOFU”

 

 

Anche il tofu si può preparare in casa, e non esiste solo quello di soia, si può realizzare il tofu di frutta a guscio o semi con qualsiasi tipo di crema già pronta (di frutta oleosa al 100% senza zuccheri e sale, o prepararla in casa se avete il tempo e la fortuna di avere un mixer abbastanza potente) per variarne ogni volta il gusto, la consistenza ed il momento in cui gustarlo.

Il tofu di sesamo o “goma dofu” proviene dalla cucina Shojin ryori, ed è una ricetta dei monaci buddisti di Koya-san, il tempio di Nara.

La versione originale è preparata con semi sesamo interi che vengono pestati a mano nel mortaio. E’ un principio fondamentale per la cucina Shojin ryori non utilizzare macchinari, impiegare tempo e fatica per preparare il cibo per i monaci è una forma di allenamento che purifica il corpo e l’anima, infatti la parola Shojin in giapponese vuol dire training ma non solo pratico anche mentale e spirituale.

Questa è una versione moderna e molto semplificata ma conserva la consapevolezza dell’importanza del “saper scegliere” e “saper fare” per tutelare la nostra salute.

Si può decidere quale grado di densità e sapore deve avere modificando le percentuali di crema o di semi interi e di kuzu sulla quantità di liquido utilizzato. La quantità di crema o di semi interi parte dal 10% sino al 25% sulla quantità di liquido scelto (su 500 ml di liquido si possono utilizzare da 50 g a 125 g di crema o di semi interi). La quantità di kuzu va dal 7,5% al 12,5% sulla quantità di liquido utilizzato (su 500 ml di liquido si possono utilizzare da 37,5 g a 62,5 g di kuzu).

La versione che vi propongo oggi non colloca il “goma dofu” come antipasto come spesso accade ma è dolce-salata, preparata con crema di arachidi al 100% e accompagnata da una insalatina di frutta e verdura. L’idea é quella di riprodurre una torta di mele scomposta giocando con le consistenze degli ingredienti, perciò ho scelto delle dosi intermedie di crema di arachidi e kuzu.

Ingredienti per 4 dosi di tofu di arachidi:

• 300 ml di acqua
• 45 g di crema di arachidi
• 25 g di kuzu
• 2 cucchiaini di malto di riso
• 1/2 cucchiaino di sale

Ingredienti per l’insalata di frutta e verdura:

• 2 mele verdi Granny Smith
• 2 carote
• uvetta verde e di corinto q.b.
• succo di lime o limone
• 2 cucchiaini di cannella miscelata con 1 cucchiaino di zucchero di cocco

Come preparare il goma dofu

Preparate gli stampi dovete metterete a rassodare il tofu bagnandoli con acqua, in modo che il tofu non si attacchi e si possa sformare serenamente (io ho scelto uno stampo di silicone monoporzione ma se volete potete usarne uno più grande e tagliare il tofu una volta pronto). Potete anche lasciare gli stampi immersi in acqua sino al momento dell’utilizzo.

Sciogliete il kuzu con poca acqua, in una ciotola, mescolando bene.

Quando il kuzu è perfettamente sciolto aggiungere la crema di arachidi, il malto e il sale, mescolare bene ed aggiungere poco per volta gradatamente il resto dell’acqua.

Versare tutto il composto in una pentola antiaderente, mettere sul fuoco a fiamma bassa, soprattutto la prima volta che si prepara questo tofu è importante fare tutto con calma ed evitare che bruci o si attacchi, mescolare bene vedrete che gradatamente si addenserà, ci vorranno 10 minuti, non è assolutamente faticoso mescolarlo si deve solo prestare attenzione ed avere pazienza.

Il tofu e pronto quando scende lentamente dalla spatola formando il classico triangolo.

Versate il tofu negli stampi bagnati, livellate con una spatola o coltello bagnati, coprite con la pellicola direttamente appoggiata sul tofu per evitare che si formi una pellicola secca sulla superficie esposta.

Lasciatelo intiepidire a temperatura ambiente, poi mettetelo a raffreddare e rassodare completamente in frigorifero per almeno 3 ore.

Sformarlo è semplice, io ho passato sui brodi tra il tofu e lo stampo un coltello bagnato, ma ho visto uno chef giapponese versare un piccola quantità di acqua nello stampo e staccare delicatamente i bordi del tofu dallo stampo con le dita e poi capovolgerlo sul piatto da portata, scegliete voi il metodo che preferite.

Per l’insalata di frutta e verdura tagliate con una mandolina le mela e le carote a julienne, conditele con il succo di lime e l’uvetta.

Come ultimo tocco spolverate sul tofu e sull’insalatina la cannella miscelata con una piccola dose di zucchero di cocco