TAPIOCA

E’ definita farina o amido di tapioca si ottiene macinando la tapioca e sottoponendola ad un successivo lavaggio nel quale si ottiene una polvere bianca costituita principalmente da amido.

Ha una digeribilità elevata.

Tapioca come addensante

 addensa molto rapidamente per questo può essere utilizzata per correggere una salsa appena prima di servirla

 nelle creme cotte in forno riduce la formazione di crepe superficiali

può essere surgelato e scongelato

Inserito in una ricetta con una proporzione tra il 5% e 7% sui liquidi conferisce una consistenza simile ad una maionese.

Inserito in una ricetta con una proporzione tra il 7% e il 12% conferisce una consistenza simile ad un dolce un budino.

Perché possa esprimere il suo massimo potenziale addensante è necessario miscelarlo con pari quantità di acqua fredda,  prima di essere miscelato a liquidi caldi. Scaldarlo miscelando sino a quando si sarà addensato. Farlo riposare in frigo fino al completo raffreddamento (dove continuerà ad addensarsi).

E’ consigliato per:

salse

creme

composte

sughi

vellutate, zuppe

gelati

gelatine

dessert al cucchiaio

Tapioca negli impasti

Come tutti gli amidi ha un indice glicemico alto perciò è consigliabile non superare la percentuale del 20% sul peso delle farine, rende gli impasti morbidi e friabili.

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