I cereali senza glutine possono essere apprezzati da chiunque e offrono molti sapori, colori e consistenze unici che soprattutto chi mangia solo prodotti con glutine non ha ancora scoperto.
L’uso di farine senza glutine è un ottimo modo per stupire il nostro palato.
La maggior parte delle farine con o senza glutine sono disponibili come farine integrali che contengono crusca e germe insieme all’endosperma e in versione “bianca” o “leggera” dove tutta o la maggior parte della crusca e del germe sono stati rimossi.
PERCHE’ SCEGLIERE FARINE INTEGRALIi?
| Le farine integrali apportano un sapore e un colore ricchi a un prodotto da forno e influiscono sulla consistenza.
Contengono un alta percentuale di proteine, fibre, vitamine e nutrienti. Scegliere l’integrale per la propria quotidianità riesce a prevenire sicuramente l’ingrassamento eccessivo, ma anche i problemi cardiovascolari, metabolici, e neurodegenerativi . |
PERCHE’ E MEGLIO CREARE LE PROPRIE MISCELE DI FARINE IN CASA?
Molto spesso i mix confezionati di farine senza glutine non sono prodotti di qualità:
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PERCHE’ UTILIZZARE MISCELE DI FARINE?
| Le farine che sono prive di glutine non contengono proteine del glutine quindi non sono in grado di creare struttura con la stessa facilità dei prodotti da forno a base di glutine.
Chi deve eliminare momentaneamente o per sempre il glutine dalla propria alimentazione ma non conosce il gusto e la trama delle farine senza glutine molto spesso preferisce prodotti da forno realizzati con una miscela di farine e amidi che si avvicinano di più alla consistenza dei prodotti con glutine. |
CONOSCERE LE PARTICOLARITA’ DELLE FARINE
| Le farine senza glutine più popolari sono a base di riso e sorgo.
Questi grani contengono abbastanza proteine per favorire la struttura e hanno sapori delicati che affievoliscono il gusto di alcune farine di pseudocereali come amaranto e quinoa. |
| La farina di avena ottenuta dai chicchi può avere un un retrogusto leggermente amarognolo.
Per evitare questo inconveniente tritiamo in farina i fiocchi di avena. |
| L’amaranto e la quinoa hanno un sapore complesso erbaceo che si presta molto a ricette salate con verdure o a prodotti dolci con gusti decisi come cioccolato, caffè, spezie.
Il loro gusto può essere ammorbidito “denaturandole”. |
| La farina di canihua ha la stessa densità della farina di quinoa e in cucina può essere utilizzata nello stesse dosi, ma ha un grande vantaggio il suo sapore di nocciola è molto più delicato.
Non necessita di “denaturazione” e si sposa con qualsiasi tipo di ricetta dolce o salata. |
Le farine di:
non hanno un sapore predominante e possono superare il confine tra il dolce e il salato. |
Le farine di:
possono cambiare il colore agli impasti e incorporare sapori unici. |
| Le farine di legumi vengono spesso utilizzate per i prodotti lievitati a causa del loro alto contenuto proteico.
L’unione tra farine di cereali e legumi creano impasti sani e bilanciati ma anche utilizzate da sole le farine di legumi sono un’eccellente scelta nutrizionale . Alcune persone potrebbero notare un sapore e un aroma di fagioli distinti negli impasti crudi, ma si dissiperanno dopo la cottura ma anche “denaturandole” prima di utilizzarle per qualsiasi tipo di impasto. |
| Le farine di frutta a guscio (mandorle, noci, nocciole ecc.) e di semi oleosi (semi di girasole, sesamo, zucca ecc.) sono tutti ingredienti unici che richiedono un po ‘più di pratica e informazione.
Tutte possono essere aggiunte per dare un tocco in più, e le farine di mandorle e nocciole funzionano bene come farine autonome in alcune ricette (pensate ai macarons, alle torte al cioccolato senza farina e alla cucina paleo). |
| La farina di semi di lino é un po’ più complessa, combinata con l’acqua si trasforma in una sostanza gelatinosa legante che è un ottimo sostituto delle uova ed è meravigliosa da aggiungere a qualsiasi prodotto da forno per aumentare la fibra.
E’ una farina molto delicata che irrancidisce facilmente, acquistate semi di lino interi e tritateli all’ultimo momento prima di utilizzarli nei vostri impasti. |
| La farina di castagne deve essere scelta con cura e se è di qualità ha un colore beige chiaro o appena più accentuato, alcune farine di colore troppo scuro sono anche molto amare perché possono essere ricavate da castagne non completamente prive del pericarpo esterno o con difetti.
E’ meglio consumarla fresca perché si altera facilmente, nel dubbio assaggiatene un pochino anche cruda, se è amara purtroppo non si può più usare. Conservatela chiusa in un contenitore in frigorifero, anche in freezer, o in un luogo fresco. |
| La farina di cocco è estremamente ricca di fibre e il suo utilizzo come ingrediente principale in un articolo richiederà l’utilizzo di ricette diverse dalla pasticceria e panificazione tradizionale.
La sua capacità di assorbire i liquidi è un grande vantaggio nei prodotti senza glutine che tendono a seccarsi, avrete dei prodotti meno asciutti e friabili, ma ricordate sempre di modificare la quantità di liquidi presenti nella ricetta, aggiungete la stessa quantità di farina di cocco e di liquidi (30 g di farina di cocco richiede 30 g di liquido). |
COME CREARE LE MISCELE DI FARINE
Le miscele di farine sono generalmente composte da:
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| Conoscere la densità delle farine è fondamentale anche per iniziare a creare le nostre miscele preferite.
Un buon punto di partenza per tutelare la nostra salute è creare miscele composte da una percentuale almeno dell’ 80% di farine provenienti dalle categorie di densità media e pesante ed una percentuale non più alta del 20% di farine provenienti dalla categoria di densità leggera (usatele occasionalmente sono amidi e hanno un alto indice glicemico, per non abusare con l’uso di amidi si possono anche aggiungere delle patate lessate in percentuale pari al 10% sul peso delle farine medie e / o pesanti soprattuto negli impasti che dovranno lievitare). Su 250 grammi di mix: 50 grammi possono essere amidi ◊ 200 grammi devono essere farine pesanti e /o medie. |
| Man mano che si acquista familiarità con le farine e la cottura senza glutine, si possono creare miscele che si adattano meglio ai gusti personali diminuendo anche la percentuale di amidi.
Sperimentate creando diversi tipi di miscele e riscontrerete piacevoli cambiamenti nel sapore e nella consistenza. Come regola generale, per creare mix con diversi gusti sostituite le farine senza glutine all’interno dello stesso gruppo utilizzando lo stesso peso in grammi. |
GRUPPI DI FARINE
Farine pesanti:
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Farine medie:
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Farine Leggere:
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clibi 
Ciao tranquillo non l’ho presa come una critica ,ad oggi ci sono moltissime alternative , pero’ ogni tanto torno al primo amore ” non si scorda mai ” .
Domani provo le Zeppole vegane !!!
Grazie ancora
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Quello e’ poco ma sicuro, insieme ad atri volontari andiamo spesso in
giro con banchetti di degustazione senza glutine , purtroppo mi sono
dovuto adattare anche
io ai mix , primo per la quantita’ che ci serve secondo perche’ non
sempre e’ facile trovare il prodotto con il “claim senza glutine”
sicurezza per il celiaco.
L’ultimo evento ho fatto piu di 400 piadine fresche in 3 gg di stand a
la cosa piu bella che TUTTI le mangiavano e stupiti che era buona !!!
Mi sono fatto un Mix di 2 composti + grano saraceno fine e uno di
questi ha amido di frumento deglutinato .
Mi piacerebbe trovare il modo di migliorare l’impasto ma non si puo’
fare niente in casa e allo stand devi andare spedito.
Ti metto qui una mia idea , proprio per risolvere il problema della
stesura in poco spazio e poco personale , ho anche fatto una versione da
40cm per pasta erbazzone.
Saluti Davide
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Ciao mi servirebbe un’aiuto per i mie super biscotti di Mais . Parlo di farina di mais da pasticceria 220micron mettendo insieme la cruda e la cotta ( termotrattata) ottengo un composto che non si sbriciola . Problema la cotta la vendono a sacchi da 25kg !! . Ho gia’ fatto delle prove per tostarla in casa in forno , in microonde, molte volte mi prende il gusto di bruciato e non si sente fino a cottura mi sono anche inventato un tostafarina ma ne faccio poco alla volta . Qualche idea ?? Dimenticavo la Gialla la uso cruda la Bianca la uso cotta …cosi evito il sapore forte di polenta."Mi piace""Mi piace"
Ciao Davide,
la descrizione dei tuoi biscotti è scarsa per darti idee, non mi dici che tipo di impasto usi, se tra gli ingredienti ci sono uova…..
Io non ho mai tostato la farina in microonde, temo che il controllo sulla temperatura che raggiunge la farina durante la tostatura non sia ottimale
Per il momento posso fornirti dei link ad alcuni dei miei post che trattano argomenti inerenti alle tue domande.
il primo post è : Perché denaturare alcune farine gluten free dove spiego come tosto e denaturo le farine senza glutine.
Il secondo post è una descrizione sul mio modo di usare le varie farine di mais.
Spero di averti aiutato almeno un pochino, in caso contrario mi trovi qui.
A presto
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Ciao qui la ricetta se ti puo’ servire una cosa fondamentale se non monti olio i biscotti assorbono
altrimenti galleggiano quando li inzuppi .Per le prove che ho fatto quelli con l’uovo sono piu fragranti e molto piu buoni.
Il perche’ uso la farina di mais te le scrivo nell’altro post.
Biscotti MIK
Tempo di realizzazione
30 minuti prodotto
35 minuti cottura
Ingredienti
150 g. olio di Oliva Extravergine meglio prima spremitura
150 g. Zucchero
2 uova
Alternativa Vegana 20 Gr Beamy Uovo +140 Acqua 3C°
oppure 12 Gr Beamy Uovo +80 Acqua 3C° + 70Aquafaba
170 g. Fior di mais cruda
170 g. Far Piadina ( Bianca precotta )
5 g. Lievito /o bicarbonato
Buccia di limone /o vanillina limone
Setacciare le farine. Montare l’olio e lo zucchero con il mix molto bene. Aggiungere le uova o alternativa e montare bene il tutto incorporare le farine poco per volta a bassa velocità. Risulterà un composto morbido aiutarsi con un saccapoche o siringa per dolci a formare i biscotti della grandezza desiderata su carta da forno .
Oppure sparabiscotti su telo teflon o leccarda forno, sulla carta da forno non si attaccherebbero.
Cottura 180C° per 15 minuti in forno ben caldo e 20 minuti 140C°
(Se non si seccano tenere socchiuso lo sportello del forno)
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Ciao Davide
grazie per tutte le informazioni che hai condiviso, sei davvero molto preparato sull’argomento, condivido ciò che hai detto e ti faccio i miei complimenti.
Io non critico assolutamente la tua scelta sulla farina di mais anche io la trovo ottima, ma in commercio esistono tante farine senza glutine, addensanti e leganti naturali con i quali preparare mix e ricette ogni volta diversi di sapore e consistenza, la mia domanda é “Perché usare solo la farina di mais se puoi avere altre alternative..”
Ancora grazie per la tua presenza sul mio blog, alla prossima…
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Ciao Davide
grazie per tutte le informazioni che hai condiviso, sei davvero molto preparato sull’argomento, condivido ciò che hai detto e ti faccio i miei complimenti.
Io non critico assolutamente la tua scelta sulla farina di mais anche io la trovo ottima, ma in commercio esistono tante farine senza glutine, addensanti e leganti naturali con i quali preparare mix e ricette ogni volta diversi di sapore e consistenza, la mia domanda é “Perché usare solo la farina di mais se puoi avere altre alternative..”
Ancora grazie per la tua presenza sul mio blog, alla prossima…
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Per il microonde 7 minuti max potenza 200Gr di farina Step di 30 secondi e la mescolo.
Il problema del microonde che se si brucia non te ne accorgi , ma se metti una piccola parte in
ammollo viene sprigionato l’odore di bruciato .
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Grazie Davide per la tua condivisione ogni informazione è preziosissima.
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Salve, adoro il blog ed era proprio quello che mi serviva ma mi resta un dubbio vorrei fare delle ciambelline tipo camille ma con farina di mais bianco a grana grossa, la ricetta già presenta amido di mais, converto semplicemente le dosi di 00 o meglio creare un mix con altre farine ? Grazie mille.
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Buongiorno Giulia,
mi hai dato poche informazioni sugli ingredienti che userai per le tue “camille”.
Aggiungerai anche la farina d mandorle?
Se aggiungi la farina di mandorle, penso che la farina di mais bianco sia troppo pesante, io userei la farina di mandorle + una farina media + amido di mais.
Se non aggiungi la farina di mandorle e la sostituisci con la farina di mais bianco, ti consigliere di preparare un mix con farina di mais bianco + amido di mais + una farina media.
Spero che la mia risposta possa esserti utile, grazie per aver visitato il mio blog 🙂
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molto istruttivo. cerco una tabella conversione per continuare a fare le ricette di prima.
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Grazie Angela, io ho condiviso tempo fa questa tabella di conversione, spero ti possa essere utile. A presto 🙂
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Ciao, è un blog molto utile. Complimenti. Ero interessata a utilizzare la farina di castagne per alcune ricette di dolci ma non riesco a capire se fa parte delle farine pesanti, medie o leggere. Grazie anticipatamente. Cinzia
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Ciao Cinzia, mi fa piacere che l mio blog ti possa essere utile.
La farina di castagne é una farina di media densità.
Grazie per aver visitato il mio blog, a presto 🙂
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Salve,complimenti per il blog!
Vorrei chiederle un consiglio per fare un dolce semplice,una ciambella, vorrei usare la farina di riso integrale. È sufficente o è meglio mixarla con altre farine?
E per fare il pane azzimo ho provato ad utilizzare farina di timilia ma è venuta molto “gommosa”,difficile da masticare. Quali farine potrei utilizzare o con quali farine potre miscelare la timilia? Un amico mi suggeriva di bollire i semi di lino e utilizzare la gelatina nell’impasto così come un po’ d’olio. Che ne pensa? Grazie anticipatamente per la risposta. Cordiali saluti
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Ciao Margherita, grazie per i complimenti e per aver visitato il mio blog
Per la ciambella la farina di riso integrale è sufficiente, sono presenti le uova che svolgono la funzione lievitante, è solo una questione di gusto.
Per quanto riguarda il pane azimo di timilia ho un dubbio: quale tipo di farina hai utilizzato? la farina di timilia viene prodotta in 2 varietà, una a macinatura più grossa adatta a pani rustici ed una a macinatura sottile adatta a pizze focacce ecc.
Se non hai problemi di celiachia o grandi sensibilità verso il glutine, puoi miscelare la farina di timilia con il 10 – 15% di farina di grano. Un altro accorgimento per ridurre la tenacità di questa farina è utilizzare acqua molto fredda nell’impasto.
Il gel di lino è ottimo per sostituire l’albume, ma in questo caso credo che possa produrre un pane azimo gommoso.
Nel caso tu volessi evitare il glutine completamente (tieni presente che la farina timilia ha un ridotto contenuto di glutine, ma il glutine c’è) puoi utilizzare il 50% di farina di riso integrale o bianco (scegli tu) e il 50% di farina di ceci + psillio in polvere + lino in polvere. Le dosi di psillio e lino le trovi nel mio post.
A presto
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Grazie Clibi,gentilissima!
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buongiorno e per quanto riguarda la farina di soia che nella lista delle farine non è presente?
io a casa ho farina di soia, farro e mais…posso fare un mix con queste farine?
devo aggiungere anche un amido?
se mi sa dare una risposta la ringrazio molto e come detto in precedenza, questo blog è molto utile per persone come me che hanno sostituito del tutto la farina 0.
grazie
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Buongiorno, può preparare un mix con le farine che ha citato, la dose della farina di soia non dovrebbe superare il 30% del peso totale delle farine. Tenga in considerazione che la farina soia tende a far dorare più rapidamente i prodotti da forno, controlli con più attenzione la cottura.
A mio avviso gli amidi non sono indispensabili in un mix di farine, sostituire le farine raffinate con un amido non ha senso, meglio usare farine integrali sono più nutrienti e sane.
La farina di soia è una farina di legumi e appartiene al gruppo delle farine pesanti. Io non amo particolarmente la farina di soia preferisco le altre farine di legumi che possono essere usate anche come farina unica. Le consiglio di scegliere una farina di soia biologica perché nella maggior parte dell’agricoltura convenzionale il rischio che si utilizzino sementi Ogm esiste.
Grazie a lei per aver visitato il mio blog
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Salve, innanzitutto il suo blog è strepitoso!!!Quello che stavo cercando!!In un periodo dove la farina integrale è difficile da trovare mi trovo costretta a trovare delle soluzioni e vorrei chiederle, visto che non la vedo, la farina di farro, che è debole ma adatta per la panificazione, la posso sostituire alla integrale aggiungendoci la riso integralo e un amido?
Grazie
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Grazie sono felice che il mio blog possa esserle utile.
Non so se ho compreso correttamente la sua domanda, provo a risponderle. La farina di farro integrale a mio avviso può sostituire completamente la farina integrale. La farina di farro integrale è debole ma lo è anche la farina di riso integrale. L’amido le toglierebbe parte della fibra che le farine integrali regalerebbero al suo pane rendendolo un prodotto più povero a livello nutrizionale.
Io credo che lei possa unire le farine di farro e riso integrale se è alla ricerca di nuovi aromi, o utilizzare semplicemente la farina di farro integrale che è buonissima.
Mi contatti ancora se serve e se non ho capito la sua domanda.
Grazie per il tempo che mi ha dedicato, a presto.
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Grazie per la risposta!!Praticamente dovrei sostituire 450 gr di farina integrale per un dolce e non essendo amante della farina di farro vorrei metterla in parti uguali con quale di riso 50/50.
Grazie mille
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Sicuramente il gusto dolce della farina di riso starà bene con farina di farro. Tenga presente che la farina di riso tende a dare una consistenza più asciutta ai prodotti da forno.
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Grazie mille!!
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Mi scusi, il suo blog come già detto in un altro commento è stupendo, molto ricco di nozioni, preciso ed esaustivo, direi che non manca proprio nulla, ma nella lista delle farine sopra impressione non vedo scritto la farina di grano saraceno e vorrei sapere a quale categoria appartiene se a densità media o pesante. Grazie mille per la risposta e ancora complimenti per il blog.
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Grazie per la sua attenzione, ora ho aggiunto ai “gruppi di farine” anche la farina di grano saraceno 🙂
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