COME SOSTITUIRE GLI INGREDIENTI DI MUFFIN E QUICK BREAD

 

Pani veloci dolci e salati, buoni, appetitosi, di rapida esecuzione, composti dai classici ingredienti che utilizziamo per preparare una torta: farina, una parte liquida, uova, burro sale e zucchero, lievito o eventuali sostituzioni senza glutine, senza grassi e vegane.

Per poter apportare modifiche alle ricette di pasticceria dobbiamo conoscere:

  • tecnica e ordine di miscelazione degli ingredienti
  • il peso preciso non il volume di ogni ingrediente
  • il rapporto tra gli ingredienti
  • quale funzione svolge ogni ingrediente.

Tecnica e ordine di miscelazione degli ingredienti

In questo post vi parlo del “metodo muffin o miscelazione diretta”, la tecnica più veloce per preparare muffin e quick bread:

  • Si miscelano separatamente gli ingredienti secchi e quelli liquidi.
  • Si aggiungono gli ingredienti secchi a quelli liquidi mescolando, non troppo o troppo energicamente, perché gli impasti molto lavorati diventano duri e i muffin o quick bread risultano gommosi e di forme irregolari.

Rapporto degli ingredienti

Il rapporto nelle ricette consiste nel fissare la proporzione di uno o più ingredienti in relazione agli altri. Queste proporzioni costituiscono la spina dorsale del mestiere della cucina, perché quando si conoscono i rapporti culinari non è come conoscere una sola ricetta, è immediatamente conoscerne mille. Capire tutto questo è ancora più importante quando si devono o si vogliono sostituire gli ingredienti di una ricetta. La proporzione degli ingredienti e il loro peso ci indica anche il compito di ogni ingrediente nella ricetta.

Il calcolo degli ingredienti per preparare l’impasto tradizionale di muffin e quick bread viene proporzionato sul peso delle uova, calcolando il peso medio di 1 uovo in 60 grammi :

2 parti di farina : 2 parti di liquido : 1 parte uova : 1 parte burro

Lo zucchero non fa parte del rapporto di questi tipi di impasto perché possono essere sia salati che dolci ma anche con un gusto tendenzialmente neutro  per poterli accompagnare a pietanze, condimenti e salse sia dolci che salati. Quando decidiamo di preparare un pane veloce dolce una buona regola è quello di aggiungere  ingredienti zuccherini che abbiano lo stesso peso del burro.

Anche il sale non fa parte del rapporto, quando prepariamo pani veloci salati, la dose di sale va calcolata sul peso della farina e non deve superare l’1% (1/2 cucchiaino di sale su 225 grammi di farina), tenendo in considerazione anche quali altri ingredienti salati sono presenti.

 La lievitazione di questi impasti avviene principalmente per la presenza di lievito per dolci. Una buona regola per calcolarne la giusta dose è aggiungerne 5 grammi per ogni 110 grammi di farina.

 Una volta che si ha il rapporto degli ingredienti principali, le variazioni sono infinite.

Funzioni e sostituzioni degli ingredienti

La farina fornisce struttura, consistenza e sapore.

Qui trovate come sostituire le farine con glutine

Gli ingredienti liquidi (latte, succhi di frutta, acqua) idratano la farina, sciolgono gli ingredienti in polvere, sono la fonte di vapore che contribuisce a dare volume ai prodotti da forno.

Qui trovate come sostituire il latte vaccino con alternative vegetali

I grassi veicolano i sapori, ammorbidiscono, lubrificano e dorano la superficie dei prodotti da forno.

Alcuni esempi di sostituzione per chi ha sensibilità verso i latticini:

  • oli spremuti a freddo e creme di frutta e semi oleosi al 100% sostituiscono il burro in impasti dove il burro non contribuisce alla lievitazione. (La loro composizione è diversa: 100 grammi di burro si possono sostituire con 80 ml di olio o creme di frutta e semi oleosi negli impasti salati, negli impasti dolci per non interferire con il gusto degli ingredienti si può scendere a 60 – 70 ml).
  • burro di cacao nella stesso dose del burro
  • burro di olio di cocco e aquafaba autoprodotto, fatelo raffreddare in frigorifero sino a farlo diventare cremoso e sarà perfetto per preparare questi prodotti da forno (100 g di burro tradizionale vengono sostituiti da 75 g di burro di cocco e aquafaba)

Alcuni esempi per chi sostituisce il burro o vuole ridurre la quantità di grassi e calorie:

  • avocado (100 g di burro si sostituiscono con 50-60 g. di avocado, controllate la consistenza dell’impasto e, se serve potete aumentare la dose di avocado arrivando allo stesso peso del burro).
  • panna di soia (100 g di burro di sostituiscono con 125 g di panna di soia)
  • gel di semi di chia o lino  sostituiscono solo la metà della dose di burro (1 cucchiaio di burro si sostituisce con: 3 cucchiai di farina di semi di lino marrone o dorata + 1 cucchiaio di acqua, lasciando riposare per 5 minuti prima di utilizzarlo o 1/2 cucchiaino di semi di chia + 1 cucchiaio di acqua lasciando riposare per 15 minuti prima di utilizzarlo. I volumi di questi sostituti dei grassi  non sono identici, ma le capacità di ispessimento dei semi sono uniformi con queste quantità)
Le uova arricchiscono con le loro proteine il valore nutrizionale dei prodotti da forno, amalgamano i grassi aggiunti, forniscono colore e sapore.

Qui trovate come sostituire le uova

Gli ingredienti zuccherini forniscono il sapore dolce e possono aiutare la lievitazione, dare volume e rendere teneri i prodotti da forno.

Qui trovate come sostituire lo zucchero bianco

Il sale da sapore e nei prodotti dolci crea un contrasto con gli ingredienti zuccherini aumentandone la percezione.
Il lievito, protagonista principale della lievitazione negli impasti diretti come muffin e quick bread, solleva e fa crescere di volume gli impasti conferendogli una consistenza soffice e spugnosa.

Per creare prodotti da forno dolci e salati sani occorre usare prodotti naturali, il cremortartaro è un prodotto ricavato dal mosto dell’uva, sostituisce i lieviti chimici comportandosi in cottura allo stesso modo.

2 risposte a "COME SOSTITUIRE GLI INGREDIENTI DI MUFFIN E QUICK BREAD"

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