COME SOSTITUIRE GLI INGREDIENTI DI MUFFIN E QUICK BREAD

Pani veloci dolci e salati, buoni, appetitosi, di rapida esecuzione, composti dai classici ingredienti che utilizziamo per preparare una torta: farina, una parte liquida, uova, burro sale e zucchero, lievito o eventuali sostituzioni senza glutine, senza grassi e vegane.

Per poter apportare modifiche alle ricette di pasticceria dobbiamo conoscere:

• tecnica e ordine di miscelazione degli ingredienti
• il peso preciso non il volume di ogni ingrediente
• il rapporto tra gli ingredienti
• quale funzione svolge ogni ingrediente.

Tecnica e ordine di miscelazione degli ingredienti

In questo post vi parlo del “metodo muffin o miscelazione diretta”, la tecnica più veloce per preparare muffin e quick bread:

• Si miscelano separatamente gli ingredienti secchi e quelli liquidi.
• Si aggiungono gli ingredienti secchi a quelli liquidi mescolando, non troppo o troppo energicamente, perché gli impasti molto lavorati diventano duri e i muffin o quick bread risultano gommosi e di forme irregolari.

Rapporto degli ingredienti

Il rapporto nelle ricette consiste nel fissare la proporzione di uno o più ingredienti in relazione agli altri. Queste proporzioni costituiscono la spina dorsale del mestiere della cucina, perché quando si conoscono i rapporti culinari non è come conoscere una sola ricetta, è immediatamente conoscerne mille. Capire tutto questo è ancora più importante quando si devono o si vogliono sostituire gli ingredienti di una ricetta. La proporzione degli ingredienti e il loro peso ci indica anche il compito di ogni ingrediente nella ricetta.

Il calcolo degli ingredienti per preparare l’impasto tradizionale di muffin e quick bread viene proporzionato sul peso delle uova, calcolando il peso medio di 1 uovo in 60 grammi :

2 parti di farina : 2 parti di liquido : 1 parte uova : 1 parte burro

Lo zucchero non fa parte del rapporto di questi tipi di impasto perché possono essere sia salati che dolci ma anche con un gusto tendenzialmente neutro  per poterli accompagnare a pietanze, condimenti e salse sia dolci che salati. Quando decidiamo di preparare un pane veloce dolce una buona regola è quello di aggiungere  ingredienti zuccherini che abbiano lo stesso peso del burro.

Anche il sale non fa parte del rapporto, quando prepariamo pani veloci salati, la dose di sale va calcolata sul peso della farina e non deve superare l’1% (1/2 cucchiaino di sale su 225 grammi di farina), tenendo in considerazione anche quali altri ingredienti salati sono presenti.

 La lievitazione di questi impasti avviene principalmente per la presenza di lievito per dolci. Una buona regola per calcolarne la giusta dose è aggiungerne 5 grammi per ogni 110 grammi di farina.

 Una volta che si ha il rapporto degli ingredienti principali, le variazioni sono infinite.

Funzioni e sostituzioni degli ingredienti