COME SOSTITUIRE LO ZUCCHERO BIANCO: GLI INGREDIENTI

Tasto inglese 150 px

 

Il dolce risponde ad una attrazione innata dell’uomo perché rinunciarvi allora?

Non esiste nessun motivo per rinunciarvi definitivamente, basta far alleare la nostra parte bambina golosa di dolci con la parte responsabile attenta alla nostra salute che sceglie consapevolmente e sa che esiste una grande differenza tra una merendina industriale ed un dolce casalingo preparato con ingredienti biologici integrali ricchi di fibra e la giusta dose di grassi e zuccheri.

Il sapore zuccheroso e la morbidezza leggermente bagnata dei dolci in commercio abituano a “non” masticare e appiattiscono il gusto rendendo difficoltoso capire la differenza tra il dolce e lo zuccheroso, fra il morbido e il gommoso, fra il friabile e il sabbioso.

Rieducare il gusto e cambiare il modo di preparare i dolci non è una cosa immediata richiede tempo per comprendere, curiosità e spirito di scoperta per avvicinarsi a sapori e consistenze nuovi o dimenticati.

Non siamo noi a mangiare lo zucchero, ma è lo zucchero che mangia noi

Perché alcuni nutrizionisti sostengono questo?

Lo zucchero bianco è un prodotto chimico raffinato che ha perso tutte le vitamine e i sali minerali e durante il processo digestivo consuma parte delle vitamine e i sali minerali presenti nel corpo umano non solo crea anche dipendenza, eliminare lo zucchero bianco è il primo obiettivo di chi ha a cuore la propria salute.

Per confezionare dolci naturali esistono dolcificanti, sottoposti a minori o nulli trattamenti chimici, che possono sostituire lo zucchero bianco, ma nessuno ha un potere dolcificante identico perché ogni dolcificante ha la sua caratteristica intrinseca, che è difficilmente replicabile.

Per poter bilanciare la sostituzione dello zucchero bianco dobbiamo conoscere le caratteristiche dei dolcificanti:

  • il loro potere dolcificante
  • la percentuale di acqua che contengono
  • in quale modo il loro aroma può influenzare il gusto finale del dolce.

Amasake

Preparazione alimentare ottenuta dalla fermentazione del riso dolce integrale con il fungo koji (aspergillus oryzae), lo stesso usato per la produzione del miso.

Frutta fresca

E’ composta in prevalenza da acqua occorre tenerne conto durante l’elaborazione di un dolce.

Frutta secca

E’ perfetta per dolcificare gli impasti ed ha anche un potere legante. Avendo una elevata concentrazione di zuccheri è meglio evitare di consumarla tale e quale in grosse quantità, come gli chef crudisti insegnano si può trasformare in un “paté di frutta secca” questa è la mia ricetta preferita.

Malto 

Uno sciroppo simile al miele, ottenuto dalla cottura in acqua della farina di cereali germinati. Non tutti i cereali hanno lo stesso sapore di conseguenza i malti ricavati sono diversi ve li elenco dal più dolce al meno dolce in ordine decrescente: mais, grano, riso, kamut, farro, orzo. Ha un potere dolcificante, rispetto allo zucchero, che oscilla tra il 55 e il 65% e contiene il 20% di acqua, pertanto 100ml di malto corrispondono a 80 g di zuccheri

Marmellate di frutta senza aggiunta di zuccheri

Mi piace utilizzare le marmellate per dolcificare, in questo modo posso sbizzarrirmi ad aromatizzare i mie dolci anche con ogni tipo di frutta senza limitazioni stagionali.

Miele

Il suo gusto dipende dal nutrimento delle api, il miele di acacia e il millefiori hanno un sapore delicato che non influisce con il gusto delle ricette, quello di agrumi o ciliegie hanno un leggero retrogusto dei frutti che li caratterizzano, il miele di tiglio, corbezzolo, eucalipto e castagno sono amarognoli e vanno utilizzati nelle ricette che richiedono il contrasto dolce-amaro. Dolcifica il 25-50% in più dello zucchero e ha una contenuto di acqua del 18% circa. Contiene lieviti.

Sciroppo d’acero

Il suo sapore intenso e leggermente caramellato è più o meno accentuato in base al grado di raffinazione classificata in A, B, C. il grado A è il più raffinato ed è il più delicato.

Stevia

Esistono in commercio molti composti a base di stevia ma in percentuali diverse alcune irrisorie, è bene controllare la percentuale di stevia contenuta nei prodotti prima di acquistarli. E’ composta da stevioside che ha un aroma di liquirizia e rebaudioside che ha un gusto neutro, meglio acquistare quella con una percentuale alta di rebaudioside che non influenza il gusto delle ricette.

La stevia si trova in commercio in diverse preparazioni:

  • la stevia verde in polvere o liquida contiene ancora la stevioside che ha un retrogusto di liquirizia, non è la più adatta in cucina
  • la stevia bianca cristallizzata in polvere ha un potere dolcificante elevatissimo 1 g di stevia corrisponde a 350 g di zucchero
  • la stevia liquida ha un potere dolcificante meno elevato, 3 gocce di stevia liquida corrispondono ad 1 cucchiaino di zucchero.

Succo d’agave

Si estrae dal nettare delle radici dell’agave blu (Agave tequilana weber), una pianta originaria del Messico. Contiene l’80% circa di zuccheri il resto è acqua.

Succhi concentrati di frutta

Sostanza di consistenza simile al miele ottenuta per concentrazione, tramite calore. Per via della sua composizione ha un potere dolcificante superiore allo zucchero tradizionale. Se viene impiegato in sostituzione dello zucchero è bene tenere in considerazione il fatto che a parità di peso di conferirà circa il 15% di liquidi in più.

Zucchero integrale di cocco

Realizzato dai fiori della palma conosciuto anche come Gulamerah di Bali. Può sostituire 1 : 1 lo zucchero.

Zucchero integrale 

Non va confuso con lo zucchero grezzo che ha più o meno le stesse caratteristiche dello zucchero bianco è raffinato come quello bianco per renderlo di colore marroncino viene addizionato di melassa o caramello, lo zucchero integrale è più scuro proprio perché meno raffinato e di conseguenza ricco di sali minerali e vitamine.

Escludo volutamente da questa lista il fruttosio e i dolcificanti artificiali, questo è quello che pensano i medici della LILT (Lega Italiana per la Lotta contro i Tumori) e non solo di questi prodotti:

Un consumo quotidiano o frequente di fruttosio (attenzione non parlo di quello contenuto nella frutta!) ha dimostrato di essere dannosissimo: in breve basta sapere che agisce sul metabolismo dei grassi, aumenta l’insulino-resistenza, aumenta il grasso addominale, l’acido urico, è un’importante causa di steatosi epatica e viene ritenuto dannoso quasi quanto l’etanolo (con cui condivide diversi effetti sull’organismo!).Lo stesso discorso vale per lo sciroppo di fruttosio (chiamato anche sciroppo di mais!) che è contenuto in diversi prodotti alimentari confezionati.

I dolcificanti artificiali, sono quasi tutti potenziali cancerogeni.

Il secondo obiettivo è ridurre la dose di zucchero presente nelle ricette, 5 – 15 g di zuccheri possono dolcificare una dose di 100 g di cibo.

La maggior parte delle ricette classiche consigliano una dose di zucchero che non tiene conto della quantità di zucchero naturalmente contenuto negli altri ingredienti della ricetta: il fruttosio della frutta, il maltosio dei cereali, il lattosio dei latticini. Una diminuzione dello zucchero in una ricetta non compromette la riuscita del prodotto finale ma la sua dose va bilanciata con il resto degli ingredienti e le loro caratteristiche.

I miei dolci sono completamente privi di zucchero bianco, uso a rotazione gli ingredienti alternativi indicati prima senza dare “esclusive” in modo da poter variare l’apporto di vitamine e sali minerali, qui trovate le mie ricette free suddivise per tipo di piatto e con le indicazioni delle peculiarità dietetiche.

 

 

 

Advertisements

12 thoughts on “COME SOSTITUIRE LO ZUCCHERO BIANCO: GLI INGREDIENTI

Add yours

    1. Ciao Cristiana benvenuta nel mio blog. Come dicevo nel post lo zucchero di canna si trova “integrale” e “grezzo”. Quello integrale usato nella giusta misura è un ottimo prodotto, quello grezzo è raffinato come lo zucchero bianco e si differenzia solo per il suo colore beige-marroncino. Grazie per i tuoi complimenti e per il tuo tempo, a presto 🙂

      Mi piace

  1. Molto interessante, anch’io già da tempo ho ridotto quasi a zero lo zucchero bianco, preferendo dolcificanti naturali. Personalmente amo molto il miele, lo sciroppo d’acero e lo zucchero di canna. Tutto in modiche quantità. Grazie per i suggerimenti

    Mi piace

    1. Grazie, ho intenzione di ampliare tutti gli argomenti molto presto, condividendo con tutti quello che ho imparato dai vari corsi, libri e chiunque prima di me abbia trattato questi argomenti, a presto 🙂

      Liked by 1 persona

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

Crea un sito o un blog gratuitamente presso WordPress.com.

Su ↑

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: