Le uova in pasticceria svolgono una quantità enorme di funzioni diverse, a seconda della ricetta incorporano aria, forniscono struttura, gelificano, umidificano, emulsionano, coagulano agendo da legante, forniscono colore e sapore.
Se per scelta o per problemi di salute decidiamo di sostituirle ci sono molti ingredienti che possono aiutarci a imitare una delle funzioni delle uova, ma l’importante è capire quale ruolo svolgono nella ricetta che vogliamo reinterpretare perché in alcuni casi le uova eseguono più funzioni contemporaneamente:
Favoriscono la lievitazione: |
◇ Il lievito in polvere per dolci ◇ il bicarbonato di sodio ◇ il bicarbonato di sodio da solo o abbinato ad una sostanza acida (come aceto, limone, yogurt, cremor tartaro) ◇ l’agar agar ◇ l’acqua gassata ◇ |
Forniscono umidità |
◇ la purea di frutta e verdura ◇ la panna acida ◇ |
Legano gli ingredienti e donano morbidezza: |
◇ I semi di lino , di chia o di psillio macinati ◇ la gomma di guar ◇ gli amidi e le fecole ◇ le patate ◇ i legumi cotti o in farina ◇ l’acqua di cottura dei legumi “aquafaba” ◇ i cereali cotti ◇ la pasta di konjac (shirataki) ◇ l’agar agar ◇ la purea di verdura e frutta ◇ il tang zhong o water roux ◇ le lecitine |
Emulsionano: |
◇ il tofu morbido ◇ i semi di lino e di chia ◇ le lecitine |
Danno colore: |
◇ la curcuma ◇ lo zafferano ◇ |
Nello spazio dedicato alle Sensibilità Alimentari indico quali ricette non contengono uova.
clibi 
Rispondi