COME SOSTITUIRE LE UOVA: GLI INGREDIENTI

Tasto inglese 150 px

 

 

Le uova in pasticceria svolgono una quantità enorme di funzioni diverse, a seconda della ricetta incorporano aria, forniscono struttura, gelificano, umidificano, emulsionano, coagulano agendo da legante, forniscono colore e sapore.

Se per scelta o per problemi di salute decidiamo di sostituirle ci sono molti ingredienti che possono aiutarci, ma l’importante è capire la loro funzione nella ricetta che vogliamo reinterpretare, alcuni hanno anche una doppia funzione.

Favoriscono la lievitazione:

◇  Il lievito in polvere per dolci  ◇  il bicarbonato di sodio  ◇  il bicarbonato di sodio da solo o abbinato ad una sostanza acida (come aceto, limone, yogurt, cremor tartaro)  ◇  l’agar agar  ◇ l’acqua gassata  ◇

Forniscono umidità

◇  la purea di frutta e verdura  ◇  la panna acida  ◇

Legano gli ingredienti e donano morbidezza:

◇  I semi di lino , di chia o di psillio macinati  ◇  la gomma di guar   ◇  gli amidi e le fecole  ◇  le patate  ◇  i legumi cotti o in farina  ◇  l’acqua di cottura dei legumi  “aquafaba”  ◇  i cereali cotti  ◇  la pasta di konjac (shirataki) l’agar agar  ◇  la purea di verdura e frutta  ◇  il tang zhong o water roux  ◇

Emulsionano:

◇  il tofu morbido  ◇  i semi di lino e di chia ◇

Danno colore:

◇  la curcuma  ◇  lo zafferano  ◇

Nello spazio dedicato alle Sensibilità Alimentari indico quali ricette non contengono uova.

 

 

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