COME SOSTITUIRE LE UOVA: GLI INGREDIENTI

Tasto inglese 150 px

 

 

Le uova in pasticceria svolgono una quantità enorme di funzioni diverse, a seconda della ricetta incorporano aria, forniscono struttura, gelificano, umidificano, emulsionano, coagulano agendo da legante, forniscono colore e sapore.

Se per scelta o per problemi di salute decidiamo di sostituirle ci sono molti ingredienti che possono aiutarci, ma l’importante è capire la loro funzione nella ricetta che vogliamo reinterpretare, alcuni hanno anche una doppia funzione.

  • Il lievito in polvere per dolci, il bicarbonato di sodio, il bicarbonato di sodio da solo o abbinato ad una sostanza acida (come aceto, limone, yogurt, cremor tartaro), l’agar agar, l’acqua gassata favoriscono la lievitazione.
  • La purea di frutta e verdura e la panna acida forniscono umidità.
  • I semi di lino, di chia o di psillio macinati, la gomma di guar, gli amidi e le fecole, le patate, i legumi cotti o in farina, l’acqua di cottura dei legumi  “aquafaba” i cereali cotti, la pasta di konjac (shirataki) l’agar agar, la purea di verdura e frutta il tang zhong o water roux legano gli ingredienti e donano morbidezza.
  • Il tofu morbido, i semi di lino e di chia emulsionano.
  • La curcuma, lo zafferano danno colore

Nella pagina “Indice ricette free” indico quali ricette non contengono uova. Nell’area terminale di ogni pagina trovate tutti gli esempi nei widget ”io li cucino così…” e “io li uso o sostituisco così…” 

 

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