MEAL PREP 4

 

Come raffreddo e preparo per la conservazione le ricette del mio “meal prep”…..

Separo ogni tipo di preparazione
Come ho già spiegato preferisco conservare separatamente ogni parte (base) della ricetta come:

• • creme, salse e sughi, li preparo separatamente scomponendo le mie preparazioni o, se la ricetta non lo permette, li separo dagli altri ingredienti quando li pongo in frigorifero o congelatore. Questo metodo evita sgradevoli alterazioni dei sapori e mi lascia la possibilità di scegliere all’ultimo minuto come comporre i miei piatti.
  • cereali o paste in brodo,  le congelo separatamente dal loro brodo per evitare la perdita della loro consistenza originale. Se si conservano cereali paste con il loro brodo quando vengono rigenerati possono scuocere, lo stesso destino potrebbero subirlo eventuali verdure immerse nel brodo. Perciò conservo, soprattutto nel congelatore, brodo, verdure, e cereali o paste in 3 contenitori separati. Li riunisco quando rigenero.
  • verdure, preferisco sbollentarle o scottarle semplicemente, così una volta rigenerate rimarranno molto al dente. Le caratterizzo poco prima di gustarle o unirle al resto della ricetta.
  • legumi, li surgelo separatamente dalla loro acqua di cottura. Evito di scuocerli e con l’acqua di cottura faccio scorta di “aquafaba”.

Raffreddo completamente ogni elemento delle mie ricette prima di porli in frigorifero o congelatore

Gli alimenti crudi o cotti non devono rimanere a temperatura ambiente più di 15-20 minuti, le temperature pericolose sono quelle:

superiori ai 5°C del frigorifero
e
inferiori a 60°C della cottura.

Ora esistono abbattitori di temperatura anche per uso domestico (ossia un elettrodomestico che permette di abbassare in pochissimo tempo la temperatura, in modo da conservare tutte le caratteristiche del prodotto in modo ottimale),  ma non tutti hanno le potenzialità economiche e lo spazio per aggiungere questo elettrodomestico in cucina. L’alternativa, usata tempo fa anche dagli chef, è il raffreddamento a bagnomaria con ghiaccio, acqua e sale. Pare sia stato provato scientificamente che il sale grosso da cucina fa scendere di molto il punto di congelamento dell’acqua, abbassando in poco tempo la temperatura del bagnomaria.

Per non lasciare a temperatura ambiente gli alimenti più di 20 minuti, mi organizzo così:

♦  Preparo i contenitori o sacchetti, che userò per conservare in frigorifero o congelatore, scrivendo su ognuno la data di confezionamento e il contenuto.

♦  Faccio scorta di ghiaccio (uso i sacchetti trasparenti per cubetti di ghiaccio che si trovano in commercio). Per  il raffreddamento a bagnomaria le proporzioni devono essere:

stesso peso di acqua e ghiaccio e circa 1/5 del peso di sale

Per  esempio: 500 g di ghiaccio + 500 ml di acqua + 100 g di sale grosso.

♦  Metto la miscela di acqua, ghiaccio e sale in una ciotola  abbastanza grande da contenere altri contenitori più piccoli.

♦  Quando la cottura è terminata tolgo immediatamente gli alimenti dalla pentola calda e li verso in contenitori a temperatura ambiente che introdurrò nel bagno maria di acqua, ghiaccio e sale. Per velocizzare il raffreddamento suddivido le preparazioni in più contenitori.

♦  Riempio per metà i contenitori che contengono l’alimento da raffreddare, in questo modo il bagnomaria immergerà completamente l’alimento, ma non il contenitore (che deve rimanere aperto per evitare che si formi condensa nel contenitore durante il raffreddamento) non voglio che la miscela di acqua, sale e ghiaccio entri in contatto con gli alimenti.

♦  Quando gli alimenti, posti a raffreddare, sono a temperatura ambiente li verso nei contenitori che userò per conservarli in frigorifero o congelatore suddividendoli in porzioni che verranno consumate completamente in una sola volta. Gli alimenti  quando vengono congelati aumentano di volume, è bene non riempire il sacchetto o il contenitore per più di 2/3.

Quali materiali e quali precauzioni utilizzare per conservare le ricette o i singoli alimenti:

• • Le pellicole trasparenti in PVC non possono essere utilizzate per conservare alimenti grassi, come formaggi o affettati, meglio preferire le pellicole in PE. Esistono anche delle pellicole in cotone trattate con oli o cera d’api: Possono essere usate sia in frigorifero che in congelatore ma non a temperature superiori a 30°C, e sono garantite per un minimo di 100 utilizzi, si lavano in acqua fredda e sapone… ecologico naturalmente.
  • I fogli di alluminio non devono essere utilizzati per conservare cibi acidi (come agrumi o pomodori) o quelli sotto sale.
  • La carta forno, è adatta sia al frigorifero che al congelatore. Può essere utilizzata per conservare alimenti, come carne, formaggi o pasta fresca. Soprattutto se li congeliamo e vogliamo creare uno strato tra uno e l’altro per evitare che si attacchino. Esiste una versione di carta forno più ecologica: si usa nello stesso modo ma non è sbiancata ed è priva di silicone.
  • I materiali più adatti a contenere cibi da congelare sono la plastica, il vetro, l’alluminio e il polietilene (quest’ultimo è il materiale di cui sono fatti i sacchetti-gelo). I sacchetti-gelo devono essere chiusi utilizzando l’apposito laccetto o un elastico. I contenitore per alimenti devono essere chiusi con il loro coperchio.

Se vuoi leggere o rileggere i post precedenti  e le ricette sul mio “meal prep”:

MEAL PREP 1: Cosa serve al nostro corpo ◊ Quali alimenti devono sempre comporre i nostri ◊ piatti ◊ Frigorifero e congelatore sono alle alti se si dispone di poco tempo?

MEAL PREP 2: Organizzazione del menù settimanale ◊ APP ◊ Cosa cucino io

MEAL PREP 3: Come preparare, condire e cuocere correttamente gli alimenti

MEAL PREP RICETTE