COME TAGLIARE FRUTTA E VERDURE

Considerare che l’intensità del gusto di frutta e verdura può essere accentuata dal grado di freschezza e dalla scelta di consumarli crudi o cotti.

Queste verdure fresche hanno un sapore che col passare dei giorni si intensifica:

• foglie di barbabietola, cavoletti di Bruxelles, cavolo rapa, cavolo verde, indivia riccia, rucola, spinaci.

Queste verdure hanno una sapore meno intenso dopo la cottura:

• biete da costa, cavolo verde, cipolla, daikon, peperone, rapa, ravanelli.

Ma anche dal tipo di taglio

Il taglio modifica il gusto: la struttura cellulare di frutta e verdura viene rotta in diversi punti e sulla loro superficie si attivano reazioni enzimatiche che rilasciano liquidi contenenti vitamine e minerali preziosi responsabili del sapore. Si intensificano alcune particolarità come il gusto pungente di cipolla, aglio, porro e scalogno.

Abbinare gli ingredienti nelle giuste dosi e dimensioni rispettandone l’ essenza che comprende:

◊ Stagionalità e regionalità.

◊ Densità e pienezza di gusto:

• queste verdure hanno un gusto spiccato: alghe: dulse, hiziki e kombu, barbabietola, capperi, carciofi, cime di rapa, okra, olive, ortiche, peperone verde, rabarbaro, radicchio, scarola, tarassaco
• questi tipi di frutta hanno un sapore che può predominare sugli altri: arancia, cachi, cocco, limone, mango, passion fruit, pompelmo.

◊ Funzione:

• i cibi amari: sono rinfrescanti ◊ stimolano l’appetito ◊ equilibrano la dolcezza ◊ svolgono un ruolo fondamentale nel ridurre la ricchezza di un piatto. Ad esempio, l’amarezza della frutta oleosa bilancia la dolcezza di una insalata di barbabietole, riducendo la ricchezza del formaggio di capra che spesso li accompagna. L’amarezza del cioccolato è un contro bilanciamento innato in dolci ricchi. Mentre l’amarezza è più importante per alcune persone rispetto ad altri, alcuni chef vedono un indispensabile “pulizia” dl gusto, il che fa venire voglia di prendere il morso successivo, e il prossimo.
• i cibi dolci: sono rinfrescanti ◊ saziano l’appetito ◊ danno rotondità ai piatti salati, mettono in evidenza il sapore degli altri ingredienti. La temperatura influenza questa proprietà,  più freddo è il cibo o la bevanda, meno intensa è la percezione della dolcezza.
• i cibi aspri: sono riscaldanti ◊ stimolano l’appetito ◊ aumentano la sete ◊ tende ad affinare gli altri sapori ◊ In piccole quantità le note acide migliorano l’ amarezza; in grandi quantità, sopprimono l’amarezza. 
• cibi piccanti: sono riscaldanti ◊ stimolano l’appetito ◊ migliorano gli altri sapori (ad esempio, salato, acido)
• i cibi salati: sono riscaldanti ◊ stimolano la salivazione ◊ esaltano il sapore degli alimenti. L’aggiunta di salinità diminuisce l’effetto dei sapori amaro, acido e dolce.
• i cibi dal gusto umami (sapidità): il gusto umami viene spesso descritto come l “avvolgente” gusto salato o carnoso che ritroviamo in ingredienti come formaggi stagionati (blue, parmigiano), ma anche  negli alimenti veg: funghi e alghe, e in alcuni aromi fermentati ad esempio, miso, crauti.

Tener presente che la consistenza dipende dalla parte della verdura che dobbiamo tagliare

La consistenza cambia perché con la rottura del tessuto si intenerisce la fibra, effetto estremamente positivo che ci permette di utilizzare anche le parti più fibrose di frutta e verdura.
Ogni parte deve essere valorizzata e trattata come un ingrediente a sé.

Valutare gli ingredienti che possono influire sulla consistenza di frutta e verdura soprattutto in cottura

Le fibre sono rese ancora più compatte da:

• Acidi: succo di limone, aceto, pomodori, quando aggiunti in cottura tendono a prolungare i tempi di cottura.
• Alimenti zuccherini: gli zuccheri rafforzano le pareti cellulari. Questo principio può però essere positivamente sfruttato nella cottura della frutta. Mele e pere rimangono sode in cottura usando quando viene aggiunto un ingrediente zuccherino. Al contrario, per una salsa morbida di mele aggiungere la parte zuccherina solo a fine cottura.

Le fibre sono ammorbidite da:

• Alcali come il bicarbonato che aggiunto alla cottura di verdure in foglia non solo distrugge le vitamine ma rende le verdure sgradevolmente mollicce.

Sapere che esistono molti tagli definiti con termini differenti in base alle misure, al senso del taglio o al tipo di alimento da tagliare.

Spesso alcuni tagli derivano a loro volta da altri, ne sono un’evoluzione, ecco i più semplici:

◊ Taglio a rondelle, il taglio più usato soprattutto su frutta e verdure che hanno forma lunga e stretta come le zucchine un semplice cerchio.

◊Taglio mezza rondella, si dividono le rondelle in due dando una forma di mezzaluna.

◊ Taglio trasversale. La tecnica è identica a quella che usiamo per affettare le filzette di salame, ottenendo delle fettine di forma ovale.

◊ Taglio a fette. Si utilizza generalmente per tagliare le verdure come melanzane e zucchine quando vengono grigliate, un taglio che viene fatto seguendo la lunghezza delle verdure.

◊ Taglio a bastoncino. Denominato in  diversi modi a seconda delle dimensioni dei bastoncini: fiammifero, julienne, giardiniera.

◊ Taglio a cubetti. Cambia nome in base alle dimensioni dei cubetti: brunoise, macedonia.

◊ Taglio a spicchio. Definito paesana o paysanne, matignon e mirepoix, a seconda delle dimensioni.

◊ Taglio chiffonade. Adatto alle verdure a foglia,  che vengono tagliate in strisce più o meno sottili.

◊ Taglio concasser o concassea. Usato per i pomodori tagliandoli a dadini dopo averli sbianchiti, spellati e privati dei loro semi e della loro acqua di vegetazione. In questo modo il pomodoro viene utilizzato a crudo. Mi raccomando non buttate la buccia i semi e l’acqua di vegetazione, se non sapete come usarli guardate i miei due post dedicati alle varie parti delle verdure “Baccelli, bucce, coste e foglie” e “Gambi, noccioli, piccioli, radici, semi e torsoli”

Scegliere i tagli contro fibra quando vogliamo mantenere la forma la  croccantezza di frutta e verdura.

Scegliere i tagli verso fibra quando vogliamo enfatizzare la succulenza di frutta e verdura.

A questo punto non ci resta che conoscere meglio ogni taglio, cercherò di descriverli al meglio nei prossimi post.