TAGLIO A FETTE, BASTONCINI, CUBETTI

 

Come si realizzano questi tagli? per quali ricette vengono utilizzati?

TAGLIO A FETTE

Come si fa?

1. Lavate e asciugate ad esempio una zucchina eliminate le estremità
2. Con  una mandolina, un pela verdure, o un coltello se siete esperti, tagliate la verdura scelta a fette per il senso della lunghezza ottenendo delle lunghe fette.

Come si utilizzano le verdure tagliate a fette?

Le fette con uno spessore massimo di 2 mm vengono utilizzate:

• soprattutto crude, per un carpaccio o per  preparare degli involtini o rotolini farciti come più vi piace
• cotte per una “tarte tatin”
• cotte per rivestire lo stampo quando si preparano sformati.

Le fette con uno spessore dai 5 mm sino a 1 cm, possono essere utilizzate:

• per sostituire la pasta fresca in una “lasagna”
• per preparare una “terrina” di verdura con tanti strati di diverso colore
• cotte alla griglia
• gratinate al forno
• panate e fritte magari per una “parmigiana”.

DAL TAGLIO A FETTE POTETE RICAVARE IL TAGLIO A BASTONCINI

 

Come si fa?

1. Tagliate le fette di verdura a pezzi, come potete vedere nella prima illustrazione
2. Poi da ogni pezzo ottenete delle sottili strisce di verdura di sezione quadrata, come potete vedere nella seconda illustrazione.

Quali nomi vengono dati a questo tipo di taglio?

• julienne quando i bastoncini hanno uno spessore di 2 mm ed una lunghezza di 4-5 cm
• giardiniera quando i bastoncini hanno uno spessore che può variare dai 3 mm ad 1 cm, con una lunghezza di 2-3 cm.

Come si utilizzano le verdure tagliate a bastoncini?

Questo taglio è particolarmente indicato per porri, peperoni, zucchine, melanzane, carote, peperoni, funghi, patate e sedano rapa, ma anche alla buccia degli agrumi.

Il taglio a julienne si usa per:

• pinzimoni
• impreziosire preparazione come le insalate miste con verdure crude dalla consistenza intatta
• stuzzicanti antipasti quando le verdure sono condite con salse cremose
• dare colore e un tocco croccante a creme e vellutate.

Questo taglio si presta a qualsiasi tipo di cottura.

Il taglio giardiniera:

• a crudo guarnisce ricette a base di carne (come arrosti, brasati o carne lessa) o, in cottura arricchisce zuppe o risotti.
• si utilizza per preparare le verdure saltate nel wok
• è il classico taglio delle patatine fritte.

DAL TAGLIO A BASTONCINI POTETE RICAVARE IL TAGLIO A CUBETTI

Come si fa?

1. Dai bastoncini di verdura si ricavano dei cubetti che possono essere di diverse dimensioni.

Quali nomi vengono dati a questo tipo di taglio?

• brunoise ◊ deriva dal taglio julienne ◊  sono piccoli cubetti di 1 mm circa per lato
• mirepoix ◊ deriva dal taglio julienne ◊  sono cubetti di 2 mm circa per lato
• macedonia ◊ deriva dal taglio giardiniera ◊  sono cubetti con una misura che varia dai 3 mm ad 1 cm per lato.

Come si utilizzano le verdure tagliate a cubetti?

La brunoise è perfetta per:

• insalate anche con cereali
• antipasti e decorazioni che diano un contrasto di consistenze gusto e colore.

La mirepoix può essere cruda, arrostita o stufata. È la base per la preparazione:

• di soffritti e brodi
• di ricette di zuppe, spezzatini e salse. Una variante è la mirepoix grassa nella quale si aggiunge pancetta o prosciutto crudo e viene utilizzata come base per le preparazioni di carne.

La macedonia si usa per:

• contorni
• accompagnare piatti di formaggi, uova, carne, pesce
• è un taglio che si usa anche per la frutta.