TAGLIO A STRISCE E CHIFFONADE

 

Sottili listarelle e filamenti che aggiungono ai nostri piatti forma, colore, contrasti di consistenza e sapore.

Questi tagli sono perfetti per verdure a foglia, porri, ed erbe aromatiche.

Quali verdure a foglia tagliamo così?

Le verdure amarognole, o aspre, o con note pungenti, o croccanti come:
♦ bietola ♦ cavoli e verze ♦ cicoria ♦ crauti ♦ crescione ♦ foglie di barbabietola, senape, rapa ♦ indivia ♦ insalata riccia frisée ♦ lattuga romana ♦ porro ♦ radicchio ♦ rucola ♦ scarola ♦

vengono tagliate in sottili listarelle, da saltare in padella o scottare in acqua, o a chiffonade, filamenti sottilisimi, quando vengono consumate crude.

Come preparare e tagliare  le verdure a foglia

Lavate bene ogni foglia sotto l’acqua fredda.
Piegate a metà le foglie in modo che il gambo sia lungo un lato e recidetelo con un coltello.

I gambi delle foglie ci riservano un sacco di sorprese, potete utilizzarli così.
Prendete 2 o 3 foglie per volta e arrotolatele insieme, nel senso della lunghezza,  poi con il coltello affettatele a strisce molto sottili.

Come preparare e tagliare i porri

Tagliate le radici del porro, lasciando la parte terminale del porro intatta in modo che le foglie non si dividano.

Non buttate le radici perché non solo sono commestibili ma sono ottime, se non sapete come utilizzarle leggete qui.
Tagliate le foglie nel punto in cui cominciano a diventare più scure.

Anche le foglie verdi più coriacee si possono utilizzare, riduciamo lo spreco in cucina e usiamole così.

Tagliate a metà il porro longitudinalmente.
Passate entrambe le metà sotto l’acqua fredda in modo da eliminare tutte le impurità.
Tagliate mezzo centimetro di fondo del porro in modo che le fogli si separino.
Rimuovete una foglia per volta.

Potete tagliarle a sottili listarelle longitudinalmente. Queste lunghe strisce sbollentate o crude possono essere usate come uno spago da cucina commestibile, per preparare:  ♦ mazzetti di verdure colorate, legando insieme dei bastoncini di verdure sbollentate o saltate in padella ♦ involtini di carne o pesce ♦ pacchettini di crepes farciti ♦

o arrotolare le foglie di porro su se stesse e tagliarle a chiffonade.

Quali erbe aromatiche tagliamo così?

Le erbe come:

♦ basilico ♦ melissa ♦ salvia ♦  verbena ♦

che hanno anche foglie un po’ più grosse che è utile sminuzzare per distribuire meglio il loro sapore nei nostri piatti.

Come preparare e tagliare le erbe aromatiche

Le erbe aromatiche, come il basilico, una volta tagliate diventano scure.
L’olio di oliva ci aiuta a proteggere le foglie dall’aria rallentandone l’ossidazione.
Dopo aver lavato le erbe e averle tamponate con carta da cucina per asciugarle, versate un goccio di olio sulle foglie e sfregatele tra le dita in modo che l’olio sia ben distribuito su tutta la loro superficie.
Prendete 2 o 3 foglie per volta e arrotolatele insieme, poi con il coltello affettatele a filamenti sottili.