INULINA

 

Che cos’è l’inulina?

E’ una fibra vegetale solubile che viene accumulata nelle piante come riserva energetica.

Dove si trova?

Circa il 15% delle piante utilizzano l’inulina come riserva nutrizionale nelle radici e nei tuberi, la possiamo trovare:

  • nei tuberi: topinambur e scorzonera
  • nella radice di cicoria
  • nel pregiato fungo tartufo bianco
  • nella pianta di agave e tarassaco
  • nelle verdure: cipolla, l’aglio, gli asparagi, il porro, il pomodoro, carciofi, asparagi
  • nella frutta: banane, mele e kiwi
  • nei cereali come: avena, frumento, segale e orzo.

In commercio la troviamo in polvere, facilmente dosabile.

In quali dosi può essere assunta?

L’apporto quotidiano di inulina in polvere come integratore alimentare o aggiunto alle preparazioni di cucina è compreso tra i 3 e i 10 grammi (da concordare sempre con il vostro medico curante).

Che gusto ha?

L’inulina ha un sapore neutro, senza alcun retrogusto, non influenza le nostre ricette in cucina.

Come si usa in cucina?

Si diluisce in uno degli ingredienti liquido presenti nella ricetta che stiamo preparando, ad esempio: acqua, latte, uova.

Nei prodotti derivati dal latte:
Resi particolarmente cremosi dalla presenza di inulina tra gli ingredienti.

Per esempio: la troviamo spesso nel gelato, in dose del 2-4% sul peso totale, perché ne rende stabile la consistenza agli shock termici, permettendo anche la riduzione della dose di grassi e zucchero senza comprometterne la golosa cremosità.

E per chi non può mangiare un classico gelato?

L’inulina può essere utilissima anche quando si prepara il gelato di frutta, per esempio di banana, che poiché privo di latticini zuccheri e grassi non conserva la sua cremosità iniziale dopo essere stato in congelatore.

Aggiungere il 2% di inulina in polvere, sul peso della frutta scelta, rende il salutare gelato di frutta perfettamente conservabile.

In pasticceria:
Si usa come ingrediente quando si ha bisogno di struttura, ma non si vuole eccedere con la dose di zucchero.

Grazie a questa proprietà l’inulina viene utilizzata anche per la pasticceria salata, come nel caso di meringhe salate, frolle salate e altro, perché dona ai prodotti di pasticceria salata la stessa consistenza dei prodotti della pasticceria dolce.

Soprattutto nella pasticceria friabile priva di glutine:

  • rende la consistenza degli impasti burrosa e friabile
  • aumenta la lavorabilità rendendo gli impasti tanto malleabili da poter essere stesi sottilmente. Potremo così realizzare gusci sottili e croccanti per tartellette e crostate; crackers e cialde leggeri e friabili.

La dose di inulina per prodotti da forno senza lievito è compresa tra 1-1,5% sul peso della farina che verrà utilizzato nell’impasto.

Nei prodotti da forno lievitati:
Quando contengono lievito madre, compresso o naturale, l’inulina non viene utilizzata.

Essendo l’inulina un carboidrato, quindi uno zucchero, viene “mangiata” dal lievito stesso e sparisce, perciò non influisce né dal punto di vista strutturale, né da quello nutrizionale sul prodotto da forno lievitato.

Nei pani piatti non lievitati:
Come piadine, tortillas ed altri impasti che devono essere stesi sottilmente, l’inulina è fondamentale nelle ricette prive di glutine con impasti che si rompono facilmente quando vengono stesi in sfoglie sottili.

L’inulina favorisce l’unione degli ingredienti nell’impasto, e la resistenza degli impasti quando vengono stesi,  anche in questo caso la dose di inulina è compresa tra 1-1,5% sul peso della farina che verrà utilizzato nell’impasto.

2 risposte a "INULINA"

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