COME SOSTITUIRE O RIDURRE I GRASSI

Tasto inglese 150 px

 

 

Burro e olio di ottima qualità usati in maniera sensata sono grassi buoni.

Ma se siamo intolleranti ai latticini o il nostro medico nutrizionista ci ha consigliato di usare solo olio e burro a crudo come si fa?

In cucina possiamo imparare a sostituirli completamente o a diminuirli per evitare un uso massivo che appesantisce ogni ricetta.

Per scegliere quale prodotto utilizzare per sostituire totalmente o parte del grasso contenuto in una ricetta è bene conoscere quale ruolo il grasso (olio o burro) svolge:

  • veicola i sapori nei prodotti facendo percepire alle nostre papille gustative ogni aroma degli ingredienti presenti nella ricetta
  • blocca la formazione del glutine dove non è richiesto come nelle paste frolle
  • area gli impasti di torte preparate con il metodo “montato pesante” come i plumcake.

SALSE E CONDIMENTI

Se dobbiamo evitare totalmente i grassi possiamo condire le verdure crude o cotte e creare delle salse con altri prodotti:

⇒ Il burro di frutta a guscio o semi oleoginosi e aquafaba usato in semplicità o aromatizzato come più vi piace è l’ideale per preparare dei burri composti, mantecare un risotto, condire pasta, cereali e polente, essere spalmato su tartine, bruschette, arricchire mousse, completare la farcitura di crostate e tartellette.

⇒I legumi frullati con parte della loro acqua di cottura (i fagioli bianchi sono quelli più neutri come gusto) possono sostituire l’olio o i latticini nei condimenti e nelle salse. Usare la stessa quantità richiesta per l’olio.

⇒Il tofu frullato aromatizzato a piacere e miscelato a verdure o frutta frullata anche cruda può diventare una morbida salsa.

⇒Un cucchiaio di semi di chia aggiunti a 250 ml di frutta o verdura dopo un riposo di 1 ora anche a temperatura ambiente può trasformarsi in una salsa o condimento.

⇒”Acqua spessa o olio non olio” è un modo per creare una salsa o un condimento privi di grassi:

Ingredienti

  • 1 tazza di acqua
  • 1 cucchiaio di arrowroot o fecola
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di erbe essiccate se si vuole aromatizzare o erbe fresche nella quantità richiesta dalla ricetta.

Preparazione

Frullare l’acqua, l’amido scelto e il sale.

Mettere in un pentolino e aggiungere l’erba essiccata.

Bollire mescolando finché il composto è ispessito.

Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare prima di aggiungere agli altri ingredienti della ricetta, se volete inserire delle erbe fresche potete aggiungerle in questo momento dopo averle tritate grossolanamente.

PRODOTTI DA FORNO

Nei prodotti da forno riveste una particolare importanza sul risultato finale l’ordine e la tecnica con le quali vengono inseriti gli ingredienti negli impasti.

I vari tipi di impasti si distinguono dalla tecnica di lavorazione ed è questa che dobbiamo conoscere e rispettare per ottenere un certo tipo di prodotto anche se riduciamo o sostituiamo un ingrediente.

IMPASTI MONTATI CON IL BURRO (montato pesante), MUFFIN E PANI VELOCI CON METODO CREMOSO

Questa tecnica di impasto è usata per realizzare plumcake, brownies, muffin e pani veloci, Lo zucchero montato con il burro incorpora aria aumentando di volume sino a diventare una crema morbida e luminosa, è chiaro che in torte come queste la parte grassa si può ridurre sostituire ma non eliminare completamente.

Ecco quali varianti si possono utilizzare:

⇒la ricotta che ha una percentuale di grasso nettamente inferiore al burro può sostituire il burro nella stessa dose e la tecnica di inserimento nell’impasto rimane invariata.

⇒si può sostituire totalmente il burro con il 50% di olio e il 50% di frutta secca a guscio. Si frulla la frutta a guscio scelta con l’olio sino a formare una crema, poi si aggiunge lo zucchero e con le fruste si monta per incorporare aria (i pinoli e le mandorle sono i frutti che interferiscono meno con il gusto delle ricette).

burro veg di olio di cocco e aquafaba autoprodotto. La presenza di aquafaba riduce la percentuale di grasso presente nel burro e non dimenticate che questo burro va usato in proporzioni diverse rispetto al burro tradizionale, 100 g di burro tradizionale corrispondono a 75 g di questo burro di cocco, e la percentuale di grassi si abbassa ancor di più.

⇒ water roux sostituisce i grassi e le uova, il suo peso  deve essere il 30% della farina utilizzata nella ricetta e può sostituire il 50% del burro.

IMPASTI FRIABILI, MUFFIN E PANI VELOCI CON METODO SCONE

Pasta brisee e pasta frolla, due paste friabili di importanza fondamentale per realizzare crostate, pasticci in crosta, tartellette e  biscotti. La farina e il burro vengono strofinati tra la punta delle dita sino a formare delle bricioline senza scaldare o sciogliere il burro, poi si aggiungono gli ingredienti liquidi, solo acqua fredda per la pasta brisee che è utilizzata generale per prodotti da forno salati, uova e zucchero per la pasta frolla che viene utilizzata per i prodotti da forno dolci. L’impasto viene amalgamato velocemente e messo a riposare in frigorifero prima di essere steso.

Nei muffin e pani veloci con metodo scone gli ingredienti in polvere si mescolano perfettamente, poi viene inserito il burro freddo. Con la punta delle dita si strofinano tra loro tutti gli ingredienti in formando delle bricioline di pasta, come si fa per gli impasti friabili senza sciogliere o scaldare il burro. A questo punto possono essere aggiunti i rimanenti ingredienti liquidi.

Il grasso utilizzato, il burro, può anche essere sostituito completamente, chiaramente il gusto e la consistenza burrosa cambieranno ma saranno comunque prodotti da forno deliziosi.

Ecco come ridurre o sostituire la parte grassa in questi impasti:

⇒ si può diminuire il burro sino al 50% sostituendolo con la ricotta (100 g di burro vengono sostituiti con 50 g di ricotta + 50 g di burro)

⇒ il burro può essere sostituito totalmente dall’olio riducendo la sua dose sino al 50% (100 g burro vengono sostituiti con 50 g olio)

⇒ il burro può essere sostituito totalmente dal burro di olio di cocco e aquafaba (100 g di burro tradizionale vengono sostituiti da 75 g di burro di cocco e aquafaba)

⇒il burro può essere sostituito totalmente da una crema di frutta a guscio riducendo la dose del 20% (100 g di burro vengono sostituiti da 80 g di crema di frutta a guscio)

⇒il burro può essere sostituito totalmente da olio e albumi lessati (100 g di burro vengono sostituiti con 85 g di albume lessato frullato con 15 g di olio)

⇒nei prodotti salati il burro può essere sostituito totalmente da olio e legumi cotti (100 g di burro si sostituiscono con 25 g di olio frullati con 75 g di legumi lessati).

⇒ nelle paste friabili il burro può essere sostituito totalmente da patate lesse (la dose della patata si calcola sul peso della farina, devono essere il 45% del peso della farina (cioè 100 g di farina 45 g di patate già lessate e fate freddare)

⇒nei prodotti da forno vegani dolci possiamo sostituire totalmente burro, zucchero e uova se come dolcificante usiamo il malto o una crema di frutta secca come la paté di datteri (sostituibili da qualsiasi tipo di frutta secca ridotta in crema) che fungono anche da leganti (100 g di burro vengono sostituiti da 40 g olio + 75 g dolcificante).

PÂTE Á CHOUX

Una pasta morbida che assume varie forme giocando con le bocchette della tasca da pasticcere :

  • ciuffetti (bignè), bastoncini (éclair), ciambelle (Paris-Brest), cotta in forno si gonfia dando vita a un leggero involucro destinato ad essere farcito con delicati ripieni.
  • a forma di esse per dei dolci spagnoli fritti (churros),
  • o spremuta in piccoli pezzetti nell’acqua bollente per gli gnocchi alla Parigina.

In questo tipo di impasto il grasso che di solito è il burro può solo essere sostituito nella stessa dose con un prodotto che non contenga latticini come:

burro di cacao

olio extra vergine di oliva

crema di frutta a guscio (mandorle nocciole o alro)

MUFFIN, PANI NON LIEVITATI E PANCAKE

Questi dolci veloci o pani rapidi vengono realizzati con la stessa tecnica  “miscelazione diretta” o “metodo muffin”, gli ingredienti secchi e quelli umidi vengono assemblati separatamente in due contenitori e poi uniti e mescolati velocemente. Le pastelle super-impastate diventano dure e gommose e di forma irregolare.

In questi prodotti da forno la parte grassa può essere sostituita totalmente senza creare grandi variazioni nella consistenza e gusto dell’impasto con:

avocado nella stessa dose del burro

banana nella stesso dose del burro

barbabietola cotta e olio ideale per i dolci al cioccolato o cacao (100 g di burro si sostituiscono con 75 g di barbabietola e 25 g di olio frullati insieme)

burro di olio di cocco e aquafaba autoprodotto, fatelo raffreddare in frigorifero sino a farlo diventare cremoso e sarà perfetto per preparare questi prodotti da forno (100 g di burro tradizionale vengono sostituiti da 75 g di burro di cocco e aquafaba)

panna di soia (100 g di burro di sostituiscono con 125 g di panna di soia)

composta di mele e olio (100 g di burro si sostituiscono con 75 g di composta di mele e 25 g di olio frullati insieme)

composta di prugne e olio da il meglio di se con i dolci al cioccolato o cacao (100 g di burro si sostituiscono con 75 g di composta di prugne e 25 g di olio frullati insieme)

La composta di frutta che si ottiene cuocendo kg 1,5 di frutta a pezzetti con la loro buccia con 500 ml di acqua e la scorza di un limone per 1 ora circa a fiamma bassissima mescolando spesso finchè saranno una purea. Frullatele ulteriormente con un frullatore ad immersione per ottenere una crema densa e liscia.

water roux sostituisce i grassi e le uova, il suo peso  deve essere il 30% della farina utilizzata nella ricetta.

semi di chia o lino 

  • 1 cucchiaio di grasso (burro o olio) può essere sostituito dal gel che si forma frullando 1/2 cucchiaino di semi di chia o lino con 1 cucchiaio di acqua e lasciando riposare per 15 minuti almeno.
  • quando il grasso che si deve sostituire è una dose superiore a 1 cucchiaio, frullare 1 parte di semi di chia o lino con 9 parti di acqua e lasciar riposare per 15 minuti almeno, il gel che si formerà potrà sostituire totalmente o in parte il grasso di una ricetta. Frullare nuovamente prima di miscelarlo agli altri ingredienti della ricetta. Il gel di chia o lino preparato in questo modo può essere conservato in frigorifero per 3 settimane. Con questo gel possiamo sostituire sino al 50% del grasso.

Nel mio “indice ricette free” trovate tutte le mie ricette con le peculiarità dietetiche.

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16 thoughts on “COME SOSTITUIRE O RIDURRE I GRASSI

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  1. Questo post è fantastico e adesso me lo salvo, perché queste sono proprio le domande he mi faccio sempre quando la dose di burro di un dolce mi fa venir la pelle d’oca! Ti ringrazio, utilissimo

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  2. Questo post è super interessante, grazie 🙂 Lo aggiungo subito ai preferiti x avere uno schema sempre pronto all’uso x le mie sostituzioni ^_^
    A presto e grazie anche x la tua visita nel mio blog 🙂

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