COME SOSTITUIRE O RIDURRE I GRASSI

Tasto inglese 150 px

Burro e olio di ottima qualità usati in maniera sensata sono grassi buoni.

Ma se siamo intolleranti ai latticini o il nostro medico nutrizionista ci ha consigliato di usare solo olio e burro a crudo come si fa?

In cucina possiamo imparare a sostituirli completamente o a diminuirli per evitare un uso massivo che appesantisce ogni ricetta.

Per scegliere quale prodotto utilizzare per sostituire totalmente o parte del grasso contenuto in una ricetta è bene conoscere quale ruolo il grasso (olio o burro) svolge:

    • veicola i sapori nei prodotti facendo percepire alle nostre papille gustative ogni aroma degli ingredienti presenti nella ricetta
    • blocca la formazione del glutine dove non è richiesto come nelle paste frolle
    • area gli impasti di torte preparate con il metodo “montato pesante” come i plumcake.

SALSE E CONDIMENTI

Se dobbiamo evitare totalmente i grassi possiamo condire le verdure crude o cotte e creare delle salse con altri prodotti:

⇒ Il burro di frutta a guscio o semi oleoginosi e aquafaba usato in semplicità o aromatizzato come più vi piace è l’ideale per preparare dei burri composti, mantecare un risotto, condire pasta, cereali e polente, essere spalmato su tartine, bruschette, arricchire mousse, completare la farcitura di crostate e tartellette.

⇒I legumi frullati con parte della loro acqua di cottura (i fagioli bianchi sono quelli più neutri come gusto) possono sostituire l’olio o i latticini nei condimenti e nelle salse. Usare la stessa quantità richiesta per l’olio.

⇒Il tofu frullato aromatizzato a piacere e miscelato a verdure o frutta frullata anche cruda può diventare una morbida salsa.

⇒Un cucchiaio di semi di chia aggiunti a 250 ml di frutta o verdura dopo un riposo di 1 ora anche a temperatura ambiente può trasformarsi in una salsa o condimento.

Acqua spessa o olio non olio” è un modo per creare una salsa o un condimento privi di grassi

PRODOTTI DA FORNO

Nei prodotti da forno riveste una particolare importanza sul risultato finale l’ordine e la tecnica con le quali vengono inseriti gli ingredienti negli impasti.

I vari tipi di impasti si distinguono dalla tecnica di lavorazione ed è questa che dobbiamo conoscere e rispettare per ottenere un certo tipo di prodotto anche se riduciamo o sostituiamo un ingrediente.

Impasti Montati con il burro (montato pesante), Muffin e Pani Veloci con Metodo Cremoso

Questa tecnica di impasto è usata per realizzare plumcake, brownies, muffin e pani veloci, Lo zucchero montato con il burro incorpora aria aumentando di volume sino a diventare una crema morbida e luminosa, è chiaro che in torte come queste la parte grassa si può ridurre sostituire ma non eliminare completamente.

Impasti Friabili, Muffin e Pani veloci con Metodo Scone

Pasta brisee e pasta frolla, due paste friabili di importanza fondamentale per realizzare crostate, pasticci in crosta, tartellette e  biscotti. La farina e il burro vengono strofinati tra la punta delle dita sino a formare delle bricioline senza scaldare o sciogliere il burro, poi si aggiungono gli ingredienti liquidi, solo acqua fredda per la pasta brisee che è utilizzata generale per prodotti da forno salati, uova e zucchero per la pasta frolla che viene utilizzata per i prodotti da forno dolci. L’impasto viene amalgamato velocemente e messo a riposare in frigorifero prima di essere steso.

Nei muffin e pani veloci con metodo scone gli ingredienti in polvere si mescolano perfettamente, poi viene inserito il burro freddo. Con la punta delle dita si strofinano tra loro tutti gli ingredienti in formando delle bricioline di pasta, come si fa per gli impasti friabili senza sciogliere o scaldare il burro. A questo punto possono essere aggiunti i rimanenti ingredienti liquidi.

Il grasso utilizzato, il burro, può anche essere sostituito completamente, chiaramente il gusto e la consistenza burrosa cambieranno ma saranno comunque prodotti da forno deliziosi.

Pâte a choux

Una pasta morbida che assume varie forme giocando con le bocchette della tasca da pasticcere :

    • ciuffetti (bignè), bastoncini (éclair), ciambelle (Paris-Brest), cotta in forno si gonfia dando vita a un leggero involucro destinato ad essere farcito con delicati ripieni.
    • a forma di esse per dei dolci spagnoli fritti (churros),
    • o spremuta in piccoli pezzetti nell’acqua bollente per gli gnocchi alla Parigina.

    In questo tipo di impasto il grasso che di solito è il burro può solo essere sostituito nella stessa dose con un prodotto che non contenga latticini.

Muffin, Pani non lievitati e Pancake

Questi dolci veloci o pani rapidi vengono realizzati con la stessa tecnica  “miscelazione diretta” o “metodo muffin”, gli ingredienti secchi e quelli umidi vengono assemblati separatamente in due contenitori e poi uniti e mescolati velocemente. Le pastelle super-impastate diventano dure e gommose e di forma irregolare.

In questi prodotti da forno la parte grassa può essere sostituita totalmente senza creare grandi variazioni nella consistenza e gusto dell’impasto.

Nello spazio dedicato alle Sensibilità Alimentari trovate tutte le mie ricette con le peculiarità dietetiche.

18 risposte a "COME SOSTITUIRE O RIDURRE I GRASSI"

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  1. Gentilissima, sono pino africano, Presidente dell’Associazione LaSaluteMeLaMangio. Su di me si trova parecchio su internet. Mi piacerebbe farla partecipe di un progetto che porto avanti e che credo sia la soluzione per migliorare lo stato di Salute della gente. Mi piacerebbe farlo telefonicamente, naturalmente se lo ritiene opportuno. Intanto davvero complimenti per quello che fa.
    Buona vita e buon tutto.

    pino africano

    340 4004 431

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    1. Grazie per il tempo che ha dedicato al mio blog. Sono io a complimentarmi con Lei e con tutti i membri della sua associazione per il lavoro che svolgete.
      Per il momento la contatterò via mail. A presto 🙂

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  2. Questo post è fantastico e adesso me lo salvo, perché queste sono proprio le domande he mi faccio sempre quando la dose di burro di un dolce mi fa venir la pelle d’oca! Ti ringrazio, utilissimo

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  3. Questo post è super interessante, grazie 🙂 Lo aggiungo subito ai preferiti x avere uno schema sempre pronto all’uso x le mie sostituzioni ^_^
    A presto e grazie anche x la tua visita nel mio blog 🙂

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