FOCACCIA DI MAIS

 

Focaccia di mais lievitata preparata con piccoli escamotage che permettono di usare farine prive di glutine soprattutto integrali, senza abusare di uova, latte in polvere, lievito di birra, e mix di farine già confezionate.

Vi ricordo i piccoli accorgimenti che ho imparato ed utilizzo con le farine prive di glutine:

Ricalcolo le dosi di farina e liquidi presenti nella ricetta.
Utilizzo quasi esclusivamente farine integrali più salutari e con una quantità maggiore di fibre che aiuta la capacità di realizzare impasti ben legati
Utilizzo addensanti naturali che possano creare una “trama” che sostituisce la “rete glutinica” che si forma naturalmente utilizzando la farina di grano.
Utilizzo preferibilmente la lievitazione indiretta o pre-impasto liquido chiamata “poolish” che aiuta il nostro impasto a trattenere i gas di fermentazione. I tempi e le dosi di utilizzo fanno riferimento al “poolish” del Maestro Giorilli. Questa procedura permette di ridurre il quantitativo di lievito di birra molto spesso aumentato in modo poco salutare per far lievitare le farine senza glutine.
Riduco i tempi di cottura per mantenere umidità nelle preparazione lievitate. Cuocendo a temperature alte per i primi 10, proseguendo poi la cottura a temperatura più ridotte sino ad ottenere una bella superficie dorata.

Ingredienti per una focaccia del diametro di 20 centimetri:

  • 210 g farina di  mais fioretto
  • 200 ml acqua
  • 20 g bucce di psillio (o 1 albume)
  • 1 cucchiaio olio extra vergine di oliva
  • 1 cucchiaio malto di riso
  • 6,5 g di lievito di birra fresco (o 2 g di lievito di birra in granuli)
  • 3 g di sale marino

Come si prepara la focaccia

Setacciate la farina di mais in una ciotola in modo da con l’arrowroot  ossigenarla ed eliminare eventuali grumi.

Sciogliete il lievito di birra fresco in 90 ml di acqua (se utilizzate il lievito di birra in granuli, ricordate di attivarlo miscelandolo con mezzo bicchiere di acqua, dose di acqua prelevata dai 200 ml di acqua citati negli ingredienti, e 1 cucchiaino di malto di riso. Coprite il bicchiere con una pellicola e fatelo riposare per 5-10 minuti sinchè in superficie non si forma uno strato schiumoso).

Preparate il “poolish”, in una ciotola versiamo 90 g di farina e 90 ml di acqua dove avrete sciolto il nostro lievito di birra e 1 cucchiaio di malto di riso.

Coprite la ciotola con una pellicola e fate riposare per 2 ore (il mio “poolish” è raddoppiato nei primi 30 minuti e triplicato in due ore).

Ora potete aggiungere al “poolish” il resto degli ingredienti. Lavorate con un cucchiaio sino ad ottenere un impasto ben miscelato.

Rivestite lo stampo che avete scelto per la cottura con carta da forno.

Versate l’impasto nello stampo e fatelo riposare ancora 1 ora (il mio impasto in 1 ora è raddoppiato).

Infornate la focaccia a 200°C per i primi 10 minuti, poi abbassate la temperatura del forno a 180°C e continuate la cottura per altri 15 minuti circa, sino a quando la superficie sarà gradevolmente dorata (ricordate che ogni forno è diverso un controllo in più al grado di cottura dei nostri prodotti da forno non guasta mai).

2 risposte a "FOCACCIA DI MAIS"

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