COME PREPARARE I LEGUMI

CALCOLATE LE DOSI

Misurate il volume di legumi con una tazza, così potrete aggiungere la giusta dose di acqua in cottura.

SETACCIATELI

Nella confezione dei legumi può capitare di trovare dei piccoli sassolini, della terra o dei frammenti di baccelli. Setacciate i legumi secchi con le dita per eliminare queste impurità.

LAVATELI 

Sciacquateli accuratamente con un colino di rete o in un colapasta sotto acqua corrente.

L’AMMOLLO E’ CATEGORICO

E’ un “micro-cuoco” perché rende più digeribili anche le proteine contenute nei legumi, evita il fastidioso “senso di gonfiore”, e aiuta a diminuire quelle sostanze contenute nei legumi che impediscono l’assorbimento di minerali.

AMMOLLO RAPIDO

Se avete fretta e vi siete dimenticati di ammollare i legumi, occasionalmente potete ricorrere a questo escamotage:

• setacciate e lavate i legumi con cura
• metteteli in una pentola di acqua calda, fateli bollire per 15 minuti
• spegnete il fuoco, scolate i legumi e buttate via l’acqua di questa prima fase di cottura dove si trovano la maggior parte di “antinutrienti” che causano gonfiore e non permettono l’assorbimento dei minerali
• sciacquate, di nuovo, molto bene i legumi
• rimetteteli a cuocere in un tegame con una nuova dose di acqua calda, e 1 o 2 cm di alga kombu per ogni 70 g di legumi crudi
• portate a termine la cottura.

AMMOLLO CLASSICO

• Dopo aver setacciato e lavato i legumi, metteteli in una ciotola in vetro
• aggiungete acqua pulita, coprendo abbondantemente i legumi perché durante l’ammollo reidratandosi aumentano di volume (1 tazza di legumi, da 2 a 4 tazze di acqua)
• eliminate i legumi che vengono a galla perché sono privi di validità nutrizionale, coprire la ciotola durante l’ammollo.
• I fagioli di soia vanno messi in frigorifero durante l’ammollo per prevenire la loro fermentazione.
• L’acqua dell’ammollo deve essere tiepida o calda e acidificata con succo di limone o aceto di mele. La dose di limone o aceto di mele è di 1 cucchiaino ogni 300 g di legumi.
• Il sale non è indicato nell’ammollo dei legumi perché li indurisce, infatti non va aggiunto neanche nell’acqua di cottura.

Qui trovate la tabella con i tempi di ammollo per ogni tipo di legume.

RISCIACQUATELI

Al temine dell’ammollo, scolate i legumi, e lavateli.

L’acqua di ammollo non deve mai essere utilizzata perché i legumi vi hanno rilasciato le sostanze “antinutrienti”.

CUOCETELI COSI’

• Nell’acqua di cottura dei legumi aggiungete l’aga kombu (1 o 2 cm per ogni 70 g di legumi crudi pari ad una porzione) che ha la capacità di rendere i legumi più teneri e digeribili e li arricchisce di utili sali minerali, a fine cottura l’alga può essere sciacquata e riutilizzata o mangiata con i legumi.
• Non salate mai l’acqua di cottura dei legumi, il sale indurisce i legumi.
• Non utilizzate il bicarbonato perché impoverisce i legumi di vitamine e proteine.
• Iniziate la cottura dei legumi dolcemente e portatela a termine a fuoco basso.
• Se volete velocizzare la cottura dei legumi potete utilizzare la pentola a pressione.

In questa tabella trovate la dose di acqua necessaria per la cottura di ogni tipo di legume e i tempi di cottura con pentola normale e pentola a pressione.

NON BUTTATE L’ACQUA DI COTTURA DEI LEGUMI POTETE PREPARARE L’AQUAFABA O USARLA COME BRODO PER LE MINESTRE.

Qui trovate il mio articolo sull’aquafaba.