FARINA DI CASTAGNE

Tasto inglese 150 px

 

La farina di castagne si ottiene dalla macinazione delle castagne essiccate, conferisce un gusto dolce alle ricette e permette di abbassare la quantità di zucchero inserito negli impasti.Ha una percentuale di amido del 25% (più alto delle patate) e una composizione molto simile ai cereali.

E’ ricca di acido folico, potassio, zinco, ferro, vitamina E, vitamine del gruppo B e ha un alto valore nutrizionale e energetico .

COME SCEGLIERE E CONSERVARE LA FARINA DI CASTAGNE

Sceglietela di qualità, la farina di castagne ha un colore beige chiaro o appena più accentuato,   alcune farine di colore troppo scuro sono anche molto amare perché possono essere ricavate da castagne non completamente prive del pericarpo esterno o con difetti.

E’ meglio consumarla fresca perché si altera facilmente, nel dubbio assaggiatene un pochino anche cruda, se è amara purtroppo non si può più usare.

Conservatela chiusa in un contenitore in frigorifero, anche in freezer, o in un luogo fresco.

COME SI USA LA FARINA DI CASTAGNE?

Alcune farine di qualità sono particolarmente dolci, tanto da rendere indispensabile miscelarle con altre farine dal gusto più neutro per preparare prodotti salati, in questo caso usatene una percentuale del 30% sul peso delle farine.

E’ bene conoscere la densità delle farine per capire in quale percentuale possono essere sostituite, trovate la tabella delle farine nella pagina dedicata alla  “carta della densità di farine e amidi” .

 

Nella preparazione dei prodotti da forno, soprattutto se lievitati o montati, si deve avere qualche accortezza in più:

    • setacciare le farine prima di unirle agli altri ingredienti in modo da incorporare aria e a rendere i prodotti da forno più leggeri, questa farina in particolare tende a formare piccoli grumi
    • gli impasti devono essere più morbidi
    • far riposare gli impasti dopo aver aggiunto gli ingredienti liquidi per favorire una corretta idratazione delle farine e l’umidità dei prodotti da forno.
Gli impasti realizzati con questa farina hanno una consistenza compatta e asciutta.

Nei prodotti da forno si possono inserire pezzetti di frutta o verdura che continuano a fornire idratazione in forno e dopo la cottura.

Le farine senza glutine non creano la maglia glutinica per inglobare aria per crescere correttamente, soprattutto gli impasti lievitati hanno bisogno di piccoli aiuti per aumentare correttamente, si possono usare questi ingredienti in modo alternato:

    • farine di legumi in percentuale pari dal 25% al 50% sul peso delle farine
    • latte di soia o frutta a guscio o semi oleosi che possono sostituire completamente la parte di acqua usata nell’impasto dei lievitati
    • albumi o uova intere che aiutano ad inglobare aria e a legare.
    • altri ingredienti come gli addensanti che sostituiscono il ruolo del glutine devono sempre essere usati nei lievitati, ma non esiste solo lo xantano, ma anche l’agar agar, la farina di semi di carrube, la gomma di guar i semi chia, lino e psillio, usati separatamente o in un mix, qui trovate “come imitare la funzione del glutine”.
E’ particolarmente adatta alla preparazione di impasti friabili o molli come il castagnaccio, ma può essere usata in purezza anche per:

    • pan di spagna
    • frolle
    • pasta fresca
    • gnocchi
    • dolci

2 risposte a "FARINA DI CASTAGNE"

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