FARINA DI AMARANTO

 

La farina di amaranto viene ricavata dai minuscoli semini delle spighe rosso porpora di una pianta erbacea originaria dell’America centro-meridionale, non è un cereale ma bensì uno pseudocereale.

Il chicco dell’amaranto è troppo piccolo per separarne la crusca, viene macinato intero e produce solo una farina integrale. Fornisce la stessa energia dei cereali integrali, ma contiene ferro, calcio fibre e lipidi in dose nettamente superiore al grano integrale.

LA FARINA DI AMARANTO IN CUCINA

Ha un sapore complesso, con note dolci, terrose, di mais, erba o spinaci, melassa malto, di frutta o semi oleosi.

Non tutti amano il suo sapore, per ammorbidirlo è possibile denaturare la farina:

    • si stende una piccola dose di farina su una teglia da forno in uno strato uniforme
    • si scalda a 90°C per 3 ore

questa procedura non solo ingentilisce il sapore della farina,  ma ne migliora anche la lavorabilità, rendendo gli impasti di pasta fresca, montati e lievitati meno fragili e meno portati ad assorbire  liquidi a dismisura.

Può sostituire la farina di frumento 1 : 1 ovvero 100 g di farina di frumento 00 corrispondono a 88 g di farina di amaranto.
Quando convertite una ricetta realizzata con farina di grano 00 è meglio miscelare la farina di amaranto ad altre farine come la farina di riso o di sorgo. Nella “carta delle densità di farine e amidi” trovate per ogni farina il rapporto di sostituzione con la farina di frumento.
Nella preparazione dei prodotti da forno, soprattutto se lievitati o montati, si deve avere qualche accortezza in più:

    • setacciare le farine prima di unirle agli altri ingredienti in modo da incorporare aria e a rendere i prodotti da forno più leggeri
    • gli impasti devono essere più morbidi
    • far riposare gli impasti dopo aver aggiunto gli ingredienti liquidi per favorire una corretta idratazione delle farine e l’umidità dei prodotti da forno.
Le farine senza glutine non creano la maglia glutinica per inglobare aria per crescere correttamente, soprattutto gli impasti lievitati hanno bisogno di piccoli aiuti per aumentare correttamente, si possono usare questi ingredienti in modo alternato:

    • farine di legumi in percentuale pari dal 25% al 50% sul peso della farina di amaranto
    • latte di soia o frutta a guscio o semi oleosi che possono sostituire completamente la parte di acqua usata nell’impasto dei lievitati
    • albumi o uova intere che aiutano ad inglobare aria e a legare.
    • altri ingredienti come gli addensanti che sostituiscono il ruolo del glutine devono sempre essere usati nei lievitati, ma non esiste solo lo xantano, ma anche l’agar agar, la farina di semi di carrube, la gomma di guar i semi chia, lino e psillio, usati separatamente o in un mix, qui trovate “come imitare la funzione del glutine”.
La farina di amaranto in cucina viene utilizzata anche per:

    • addensare salse e creme
    • compattare ripieni
    • preparare una cioccolata calda

2 risposte a "FARINA DI AMARANTO"

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