FARINA DI AMARANTO

Non tutti amano il suo sapore, per ammorbidirlo è possibile denaturare la farina:

• • si stende una piccola dose di farina su una teglia da forno in uno strato uniforme
  • si scalda a 90°C per 3 ore

questa procedura non solo ingentilisce il sapore della farina,  ma ne migliora anche la lavorabilità, rendendo gli impasti di pasta fresca, montati e lievitati meno fragili e meno portati ad assorbire  liquidi a dismisura.

• • setacciare le farine prima di unirle agli altri ingredienti in modo da incorporare aria e a rendere i prodotti da forno più leggeri
  • gli impasti devono essere più morbidi
  • far riposare gli impasti dopo aver aggiunto gli ingredienti liquidi per favorire una corretta idratazione delle farine e l’umidità dei prodotti da forno.

• • farine di legumi in percentuale pari dal 25% al 50% sul peso della farina di amaranto
  • latte di soia o frutta a guscio o semi oleosi che possono sostituire completamente la parte di acqua usata nell’impasto dei lievitati
  • albumi o uova intere che aiutano ad inglobare aria e a legare.
  • altri ingredienti come gli addensanti che sostituiscono il ruolo del glutine devono sempre essere usati nei lievitati, ma non esiste solo lo xantano, ma anche l’agar agar, la farina di semi di carrube, la gomma di guar i semi chia, lino e psillio, usati separatamente o in un mix, qui trovate “come imitare la funzione del glutine”.

• • addensare salse e creme
  • compattare ripieni
  • preparare una cioccolata calda