SENAPE

La buona cucina trascende tutte le culture. Si può prendere ispirazione da tutto il mondo e applicarlo a quello che si cucina senza farlo “fusion”. In alcuni casi, si può anche prendere un classico e renderlo migliore.

La senape viene usate in diverse cucine del mondo:

cucina mediterranea
cucina francese, specialmente meridionale
cucina indiana, specialmente meridionale
cucina africana
cucina americana
cucina asiatica
cucina scandinava
cucina tedesca

ed è sicuramente un ingrediente che può arricchire di aromi i nostri piatti rendendoli migliori e aiutandoci ad abbassare la quantità di sale utilizzata giornalmente.

Per variare il gusto della salsa possiamo scegliere di utilizzare la senape in polvere o in semi aggiungendo erbe, verdura, frutta o altre spezie.

Ecco due esempi di senape personalizzata:
Senape con carote o foglie di carote
Senape al mandarino

In commercio troviamo la senape in polvere, in semi o come salsa già pronta, vediamo come possiamo utilizzare questi ingredienti nelle nostre ricette:

Senape in polvere

Deve essere utilizzata entro sei mesi, in quanto perde la sua potenza.

Ha un intenso sapore pungente, mescolata con un liquido freddo mantiene la sua “forza”, in alternativa, utilizzata con liquidi caldi calma le sue “note pungenti”.

Per creare una salsa crudista miscelate:

15 g senape in polvere
1/2 cucchiaino sciroppo di agave
35 ml aceto di mele
15 g olio

Miscelare tutti gli ingredienti in una ciotola.

Per formare una pasta di senape calda:

Si può utilizzare acqua, birra o vino bianco caldi anziché aceto di mele.
lasciate riposare 10-15 minuti la polvere con il liquido caldo scelto prima di utilizzarla.

Semi di senape

Hanno un moderato sapore amaro piccante, più delicato nei semi chiari, e più forte in quelli scuri.

Si possono utilizzare, come la senape in polvere, per realizzare una salsa crudista:

15 g senape in polvere
1/2 cucchiaino sciroppo di agave
35 ml aceto di mele
15 g olio

I semi si devono ammollare per 30 minuti prima di poterli miscelare con gli altri ingredienti.

Scolateli dall’acqua di ammollo.

Frullate i semi con il resto degli ingredienti.

Una salsa calda può essere ottenuta con una tecnica turca che è quella friggere spezie in olio o ghee (burro indiano chiarificato) fino a quando essi scoppiettano. In questo modo si apre davvero l’aroma delle spezie mettendo in evidenza la loro dolcezza terrosa. Questa tecnica cross-culturale si può applicare anche ad un comune piatto di carne, pesce o verdura arricchendoli con una salsa di senape:

Tostando semi di senape neri, gialli, e rossi nel burro o olio evo fino a quando essi scoppiettano
Poi si aggiunge scalogno e vermouth e si riduce.
Quindi, si aggiunge del buon brodo di carne, o verdura.
Fuori dal fuoco si unisce della crema di frutta o semi oleosi priva di sale e se si vuole della senape di Digione. Il risultato è una salsa con un sapore molto più complesso e profondo, rispetto alla semplice combinazione di panna e senape, già pronta, in padella.

Salse di senape già pronte

Sono meno personalizzabili in genere hanno un sapore amaro, caldo, pepato, con note speziate:

Scegliete la senape macinata a pietra e / o di senape in grani interi.
Aggiungete la senape al termine del processo di cottura.
Utilizzate i cetrioli se volete tagliare il sapore della senape se lo ritenete troppo invasivo.