FOCACCIA DI MAIS CON PATATE

Una mia interpretazione dell’impasto delle focacce di patate baresi.

Vi ricordo i piccoli accorgimenti che ho imparato ed utilizzo con le farine prive di glutine:

Ricalcolo le dosi di farina e liquidi presenti nella ricetta.

Utilizzo addensanti naturali come lo psillio. che possano creare una “trama” che sostituisce la “rete glutinica” che si forma naturalmente utilizzando la farina di grano.

Utilizzo preferibilmente la lievitazione indiretta o pre-impasto liquido chiamata “poolish” che aiuta il nostro impasto a trattenere i gas di fermentazione. I tempi e le dosi di utilizzo fanno riferimento al “poolish” del Maestro Giorilli. Questa procedura permette di ridurre il quantitativo di lievito di birra molto spesso aumentato in modo poco salutare per far lievitare le farine senza glutine.

Quando possibile utilizzo teglie forate che facilitano la cottura anche sotto le focacce. Riduco i tempi di cottura per mantenere umidità nelle preparazione lievitate.

Ingredienti per la focaccia:

• 130 g farina di  mais fioretto
• 65 g patate lessate
• 160 ml acqua
• 20 g bucce di psillio (o 1 albume)
• 1 cucchiaio olio extra vergine di oliva
• 1 cucchiaino malto di riso
• 3,24 g di lievito di birra fresco, circa 3/4 di cucchiaino (o 1 g di lievito di birra in granuli, 1/8 o la punta di 1 cucchiaino)
• 3 g di sale marino

Come si prepara la focaccia

Lessate le patate in abbondante acqua fredda per 30 minuti dall’ebollizione. Scolatele, fatele intiepidire, poi sbucciatele e passatele nello schiacciapatate, facendole cadere in una ciotola.

Setacciate la farina di mais in una ciotola in modo da ossigenarla ed eliminare eventuali grumi.

Sciogliete il lievito di birra fresco in 90 ml di acqua (se utilizzate il lievito di birra in granuli, ricordate di attivarlo miscelandolo con mezzo bicchiere di acqua, dose di acqua prelevata dai 160 ml di acqua citati negli ingredienti, e 1 cucchiaino di malto di riso. Coprite il bicchiere con una pellicola e fatelo riposare per 5-10 minuti sinchè in superficie non si forma uno strato schiumoso).

Preparate il “poolish”, in una ciotola versiamo 90 g di farina e 90 ml di acqua dove avrete sciolto il nostro lievito di birra e 1 cucchiaio di malto di riso.

Coprite la ciotola con una pellicola e fate riposare per 4 ore .

Ora potete aggiungere al “poolish” il resto degli ingredienti. Lavorate con un cucchiaio sino ad ottenere un impasto ben miscelato. La quantità d’acqua può variare leggermente, dipende dalla qualità delle patate, l’importante è che l’impasto sia morbido e lavorabile.

Rivestite lo stampo che avete scelto per la cottura con carta da forno.

Versate l’impasto nello stampo e fatelo riposare ancora 1 ora.

Infornate la focaccia a 170°C per 30 minuti circa, sino a quando la superficie sarà gradevolmente dorata (ricordate che ogni forno è diverso un controllo in più al grado di cottura dei nostri prodotti da forno non guasta mai).