Una mia interpretazione dell’impasto delle focacce di patate baresi.
Vi ricordo i piccoli accorgimenti che ho imparato ed utilizzo con le farine prive di glutine:
| Ricalcolo le dosi di farina e liquidi presenti nella ricetta. |
| Utilizzo addensanti naturali come lo psillio. che possano creare una “trama” che sostituisce la “rete glutinica” che si forma naturalmente utilizzando la farina di grano. |
| Utilizzo preferibilmente la lievitazione indiretta o pre-impasto liquido chiamata “poolish” che aiuta il nostro impasto a trattenere i gas di fermentazione.
I tempi e le dosi di utilizzo fanno riferimento al “poolish” del Maestro Giorilli. Questa procedura permette di ridurre il quantitativo di lievito di birra molto spesso aumentato in modo poco salutare per far lievitare le farine senza glutine. |
| Quando possibile utilizzo teglie forate che facilitano la cottura anche sotto le focacce.
Riduco i tempi di cottura per mantenere umidità nelle preparazione lievitate. |
Ingredienti per la focaccia:
- 130 g farina di mais fioretto
- 65 g patate lessate
- 160 ml acqua
- 20 g bucce di psillio (o 1 albume)
- 1 cucchiaio olio extra vergine di oliva
- 1 cucchiaino malto di riso
- 3,24 g di lievito di birra fresco, circa 3/4 di cucchiaino (o 1 g di lievito di birra in granuli, 1/8 o la punta di 1 cucchiaino)
- 3 g di sale marino
Come si prepara la focaccia
Lessate le patate in abbondante acqua fredda per 30 minuti dall’ebollizione. Scolatele, fatele intiepidire, poi sbucciatele e passatele nello schiacciapatate, facendole cadere in una ciotola.
Setacciate la farina di mais in una ciotola in modo da ossigenarla ed eliminare eventuali grumi.
Sciogliete il lievito di birra fresco in 90 ml di acqua (se utilizzate il lievito di birra in granuli, ricordate di attivarlo miscelandolo con mezzo bicchiere di acqua, dose di acqua prelevata dai 160 ml di acqua citati negli ingredienti, e 1 cucchiaino di malto di riso. Coprite il bicchiere con una pellicola e fatelo riposare per 5-10 minuti sinchè in superficie non si forma uno strato schiumoso).
Preparate il “poolish”, in una ciotola versiamo 90 g di farina e 90 ml di acqua dove avrete sciolto il nostro lievito di birra e 1 cucchiaio di malto di riso.
Coprite la ciotola con una pellicola e fate riposare per 4 ore .
Ora potete aggiungere al “poolish” il resto degli ingredienti. Lavorate con un cucchiaio sino ad ottenere un impasto ben miscelato. La quantità d’acqua può variare leggermente, dipende dalla qualità delle patate, l’importante è che l’impasto sia morbido e lavorabile.
Rivestite lo stampo che avete scelto per la cottura con carta da forno.
Versate l’impasto nello stampo e fatelo riposare ancora 1 ora.
Infornate la focaccia a 170°C per 30 minuti circa, sino a quando la superficie sarà gradevolmente dorata (ricordate che ogni forno è diverso un controllo in più al grado di cottura dei nostri prodotti da forno non guasta mai).
Fatta! molto molto buona! ho usato un albume perche non trovo qua psillio. Secondo te posso sostituirlo con agar agar nelle quanitita che indichi nell’articolo delle sostiuzioni? nel caso lo ammollo nell’acqua rimanente dal poolish che aggiungo con tutti gli altri ingredient dopo le prime 4 ore di lievitazione?
Grazie mille!
pf
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Ciao, grazie per aver visitato il mio blog, sono contenta che la focaccia ti sia piaciuta. Le bucce di psillio le puoi ordinare anche on line, io lo ordino dal sito di “Cibo crudo”, consegnano molto rapidamente. Se vuoi usare l’agar agar non puoi miscelarlo all’acqua , l’agar agar è insolubile a freddo. Prepari il poolish come indicato nella ricetta, l’agar agar lo unisci alla farina rimanente che andrai ad aggiungere con il resto degli ingredienti al poolish dopo le prime 4 ore di lievitazione. La quantità di agar agar da utilizzare è di 4 g su 100 g di farina come indico nel mio post “Come sostituire lo xantano”.
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Il tuo Blog e’ stato una scoperta fantastica! ci sono tantissime ricette e dritte in linea con il modo in cui mi piace mangiare (essendo celiaco fra l’altro).
Grazie mille della dritta! provero’ come suggerisci ad aggiungere l’agar agar alla farina (lo passo al mix che qua lo vendono in strips. Non vivo in Italia e cercare lo psillio sara’ la prossima missione. Grazie per la dritta sul sito Cibo crud, quando torno in Italia magari faccio un po’ di scorta che mi pare di capire sia una roba essenziale per la panificazione senza glutine. Il poolish sta riposando…. 🙂
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Grazie a te sei davvero gentile.
Cerca le bucce di psillio. Spero di leggerti ancora. A presto 😉
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Ottima penso, in ogni caso da provare vista la differenza con la ricetta originale. Ma come fai a pesare 3,24 grammi di lievito?
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Ciao Paola, hai ragione è difficilissimo pesare 3,24 g se non hai un bilancino da gioielliere. Io ne ho uno e a volte mi dimentico di dare delle indicazioni alternative. Rimedio immediatamente. Un abbraccio 🙂
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ma non era un’osservazione, solo mi chiedevo … quindi devo trovare un gioielliere 😉
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Ti ringrazio per avermelo fatto notare, sei sempre preziosissima. Colgo l’occasione per dire che i bilancini da gioielliere si trovano a 10 euro o poco più e sono veramente utili per pesare con estrema precisione, sono utilissimi per pesare gli addensanti in polvere, il lievito di birra e tutti gli ingredienti che è bene usare con attenzione nella giusta misura 😉
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Sì ma la notizia della bilancina mi sembra molto interessante. Grazie
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Io trovo sia utilissima, proprio per non esagerare con prodotti che potrebbero causare sensibilità alimentari se usati con poca consapevolezza 🙂
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figurati, non ci ho proprio mai pensato! Ma dove la trovo?
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Io ho trovato queste bilancine sia su amazon che su ebay. La prima che ho acquistato la uso ormai da più di 10 anni e funziona ancora perfettamente.
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