BUDINO DI TOPINAMBUR

Nel post precedente ho definito “eclettici” i cereali ma che dire delle verdure…. si trasformano in mille piatti assumendo forme e consistenze diverse che stimolano il nostro palato continuamente.….partiamo dai topinambur.

Una ricetta tre preparazioni, lo so, penserete che preparare una semplice insalata di arancia carota e finocchio sia la stessa cosa, ma dal mio punto di vista vale la pena di spendere qualche minuto in più, la piccola dadolata regala ad ogni boccone una stuzzicante alternanza di consistenze e l’insalata di arance preparata separatamente dà succosità e freschezza senza interferire sul gioco di consistenze….provate e fatemi sapere.

Ingredienti per 12 piccoli budini o per 8 medi

• 450 g topinambur
• 1750 ml acqua
• 7 g agar agar
• sale q.b.

Per decorare e accompagnare i budini

• 3 finocchi
• 6 carote piccole
• 2 arance
• prezzemolo fresco q.b.
• semi di sesamo q.b.

Come preparare i budini

Lavate bene i topinambur spazzolandoli.
Pelate i topinambur (non buttate la buccia che è ricca di salutare fibra e può essere utilizzata nella minestre o in altre preparazioni dove il colore non influisce esteticamente), tagliateli a pezzi e lessateli in acqua salata per 30 minuti.
Scolate i topinambur frullateli con la loro acqua, che in cottura si sarà ridotta.
Con una piccola parte del frullato di topinambur miscelate l’agar agar per scioglierlo senza formare grumi, poi aggiungetelo al resto mescolate bene.
Rimettete sul fuoco e fate sobbollire delicatamente per 3 minuti.
Versate il composto negli stampini che avete scelto per i budini, fate raffreddare a temperatura ambiente e poi metteteli in frigorifero per almeno 3 ore.

Come decorare ed accompagnare i budini

Per decorare i budini io ho preparato una dadolata piccolissima di finocchio e carote condite con sale e sesamo nero (il contrasto di consistenze è molto intrigante perciò la dose che ho consigliato ne prevede una dose maggiore da servire anche a parte), ed una insalatina di arance tagliate a vivo che ho condito con trito di prezzemolo, olio extra vergine di oliva e sale.
Lavate bene le verdure e il prezzemolo.
Asciugate il prezzemolo e tritatelo.
Tagliate a fette le verdure, poi a bastoncini ed infine in una piccola dadolata, salate ed aggiungete il sesamo nero o altri tipi di semi e frutta a guscio tritati.

Pelate a vivo le arance, tagliate la base inferiore e la parte superiore dell’arancia per potervi appoggiare comodamente su un tagliere.

Poi con il coltello fate dei movimenti semicircolari dall’alto verso il basso seguendo la forma dell’arancia ed eliminate tutta la scorza ruotando pian piano l’arancia.

Per ricavare le fettine di arancia (supreme) mettetevi sopra una ciotola per raccogliere il succo dell’arancia, che sicuramente colerà, infilate il coltello tra la polpa e la membrana che separa ogni spicchio e incidete delicatamente per poter liberare la fettina di arancia (mi raccomando non buttate la scorza che può essere utilizzata per aromatizzare o per fare dei canditi. Anche la parte membranosa dell’arancia che rimane dopo aver tagliato tutte le fettine frullata può essere inserita in un impasto per prodotti da forno come torte o biscotti).