COME SOSTITUIRE IL FRUMENTO: DENSITA’ DELLE FARINE

Tasto inglese 150 px

 

Le farine senza glutine si usano come la farina di frumento ? Quale scelgo ?

La scelta è davvero ampia possiamo scegliere tra farine senza glutine di:

cereali, mais, riso, miglio, sorgo, teff, avena (l’avena negli ultimi anni è stata presa in considerazione per il consumo da parte dei soggetti celiaci; attualmente in Italia è ancora in fase di sperimentazione e tuttora se ne sconsiglia il consumo, in altri paesi europei invece non ci sono restrizioni di questo tipo)

pseudo cereali, grano saraceno, quinoa, amaranto

legumi, ceci, piselli, lenticchie, lupini, soia, fagioli

frutta essiccata, castagna, cocco, chufa

frutta a guscio, anacardi, arachidi (in realtà appartengono alla famiglia delle leguminose), mandorle, noci, noci del Brasile, noci di macadamia, noci pecan, nocciole, pinoli, pistacchi

tuberi, chufa (o cipero conosciuta in Italia come zigolo dolce ha un sapore dolce e delicato molto simile alla mandorla, la sua farina può essere utilizzata come quella di frutta a guscio)

semi oleosi, canapa, girasole, lino, papavero, sesamo, zucca.

Ogni farina caratterizza la ricetta con il suo sapore, colore e consistenza, ma proprio per questa loro unicità le farine senza glutine non possono sostituire 1 : 1 la farina di frumento. Alcuni vedono come unica soluzione l’uso di quelle “miracolose” miscele già pronte ricche di amidi, farine raffinate e addittivi, che non sono poi tanto “miracolose” per la salute.

Con qualche piccolo accorgimento si possono utilizzare le farine pure di ottima qualità, preferibilmente integrali, singolarmente o in meravigliosi mix creati da noi.

Modificare la dose della farina

Il primo accorgimento è considerare la densità della farina scelta, alcune farine senza glutine sono più dense della farina di frumento, soprattutto quelle integrali, dobbiamo modificare le dosi della ricetta “classica”.

Un produttore di farine americano studiando la densità delle farine ha creato una tabella, dove paragona 100 grammi di farina di frumento alle farine e agli amidi senza glutine e per ciascuna di queste indica come modificare la loro quantità nelle ricette, se volete la trovate nella “Carta densità delle farine e degli amidi”.

Conoscere la densità delle farine è fondamentale anche per creare un mix di farine, che deve sempre essere composto da una percentuale almeno dell’ 80% di farine provenienti dalle categorie di densità media e pesante, variandole di volte in volta come più ci piace, ed una percentuale non più alta del 20% di farine provenienti dalla categoria di densità leggera (usatele occasionalmente sono amidi e hanno un alto indice glicemico):

pesante: amaranto, cocco, farine di frutta a guscio, grano saraceno, mais, teff, aggiungono umidità e densità agli impasti

media: avena, farine di legumi, miglio, riso, sorgo, sono le farine di riferimento per dare struttura agli impasti

leggera: gli amidi, aiutano a legare con l’acqua e ad incorporare aria.

Ingredienti che intrappolano l’aria e danno struttura.

La funzione del glutine negli alimenti è quella di creare negli impasti una rete elastica capace di intrappolare le bolle d’aria che donano elasticità agli impasti facendoli crescere e lievitare.

Per imitare la funzione del glutine nelle farine che ne sono prive si possono usare a rotazione:

⇒ gli addensanti naturali cioè: semi di chia, semi di lino, semi di psillio, agar agar, gomma di guar, radice di konjac e uova come descritto nella spazio dedicato a “come sostituire lo xantano”

la cottura dell’acqua dei legumi contiene delle sostanze che la rendono schiumabile, perfetta per chi è vegano o non può inserire le uova nella sua alimentazione. Ingloba aria e come gli albumi dona una consistenza morbida agli impasti senza glutine, ve ne parlo dettagliatamente nello spazio dedicato alla ”aquafaba”

 una tecnica, che conferisce agli impasti leggerezza e sofficità e riduce la velocità di raffermazione dei prodotti da forno, descritta nello spazio dedicato ”tang zhong o water roux”.

Tostare le farine senza glutine

Alcune farine di pseudo cereali come amaranto, quinoa hanno un gusto deciso e caratteristico che le rende poco adatte alla preparazione di prodotti dolci.

Scaldando le farine in forno a 90°C per 2-3 ore sino a quando l’odore cambia.  

La tostatura ne ammorbidisce il gusto, riducendo il retrogusto erbaceo o amarognolo, rendendo le farine adatte a ricette dolci e salate

Denaturare le farine senza glutine

La farina di legumi da molta struttura agli impasti e arricchisce i prodotti da forno con le sue proteine che aiutano ad abbassare anche l’indice glicemico.

Ma proprio la presenza delle proteine può rendere difficoltosa la gestione di alcuni tipi di impasti, è difficile poterle stendere con il mattarello per preparare della pasta fresca o lavorarle per preparare un impasto lievitato.

Scaldando le farine di legumi in forno a 90°C per 3 ore.

Si denaturano le loro proteine che si srotolano e intrecciano tra loro creando un rete che imita il glutine e rende maggiormente malleabili le farine ed elastici gli impasti.

8 thoughts on “COME SOSTITUIRE IL FRUMENTO: DENSITA’ DELLE FARINE

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      1. Assolutamente! Ne ho già provate parecchie e ora sono curiosa di sperimentare usando la tabella di conversione tra le varie farine 😛

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